介绍摘要

  • 中文名
    豆腐皮
  • 英文名
    theskinofsoybeanmilk
  • 主要食材
    大豆
  • 功效
    清热润肺、止咳消痰、解毒、止汗
  • 营养价值
    蛋白质、氨基酸含量高
  • 流行地区
    我国南方、北方地区
豆腐皮是中国传统豆制品,是用豆类做的一种食品。在中国南方和北方地区有多种名菜。豆腐皮性平味甘,有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富,蛋白质、氨基酸含量高,据现代科学测定,还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。

种类

各地对豆腐皮的叫法不甚一致,有如下两种:
一是在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮,也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆笋”,本条目为了辨义将用“油皮”标注;
二是压制成的豆腐皮(千张、干豆腐),与豆腐干近似,但较薄(比油皮则明显较厚,可以看成超薄的豆腐干)、稍干,有时还要加盐,口味与豆腐有区别,本条目为了辨义将用“千张”标注。
二者虽都叫“豆腐皮”,但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。但举一例,上海人吃素鸡和素鸭,素鸡就是千张卷成,而素鸭则是油皮卷成。
”油皮“和”千张“都是常见的豆制品,但是有意思的是在全国各地他们的名词往往让人烦恼,笔者曾经听过“豆腐皮”,“豆皮”,“腐皮”,“油皮”,“腐竹”,“千张”,“百叶”“豆笋”,“干豆腐”,可想而见全国应该还有更多的名称称呼这两种让人喜爱的豆制品。在安徽湖北等地方,“油皮“和”千张“都是常见的豆制品,”油皮”就是当地的豆腐皮。有趣的是在中国北方一些”千张“被称为豆腐皮的地区,当地其实并不吃“油皮”,仅吃“千张”。而在东北,他们吃的“干豆腐”就是千张。而在南方福建等地,他们吃的”豆腐皮“其实是包括了”油皮“和”腐竹“两种豆制品。湖南一般包括“豆笋”(腐竹)、“千浆皮子”(百页)、“豆油皮子”(油皮)三种。
浦江豆腐皮(油皮)
介绍
浦江豆腐皮制作工艺精细,经打浆、高温、去渣、结膜而成,达到国家卫生标准。本品采用本地优质黄豆为原料,黄豆抗病力强,不易感染病虫害,未受农药污染,是一种天然的绿色食品。
产品成分:含有蛋白质、氨基酸含量高 ,铁、钙、钼。
产品功能:浦江豆腐皮是浦江的传统名产,距今有数百年的历史,畅销全国,出口欧美、东南亚等国家和地区。易贮藏,便携带,是访亲送友的佳品。
浦江豆腐皮是选用浦江春大豆中的地方品种,俗称“白豆”为原料,经浸泡、磨浆、过滤、结膜、捞膜、晾干等多道工序精制而成。
豆腐皮可制作多种多样的荤素佳肴,既可充作家常便菜,也可用与各种宴会酒席。
食用方法
炒:豆腐皮浸湿切就,配以少量时鲜蔬菜,同炒即成。
煮:(汤)豆腐皮撕成条状,放入沸水稍煮加调料即成。
煎:豆腐皮浸湿摊平,卷入肉糜,入锅煎成金黄色即成。
炸:(响铃)同上法,切成寸段,入沸炸松即成。
素鸭、素火腿:豆腐皮浸湿摊平,层层调料,稍加造型,先蒸后煎,即成。
浚县西王桥豆腐皮(油皮)
“王桥”豆腐、豆腐皮 产于浚县黎阳镇东、西王桥村。东紧临卫河,该村素有“豆腐之乡”之称,可考历史近300年。豆腐能烹制出100余种菜肴。是宴请和居家食用佳肴。王桥豆腐加工考究、制作精细、质白细嫩、味道纯正、 软硬适度、煮炖不烂、煎炒不碎、油炸后松软。豆腐皮薄而筋道,为凉拌佳品,豆腐和豆腐皮除供应本县外,还畅销邻近数县及安阳、新乡、鹤壁等市。

豆腐皮石屏(油皮)

石屏豆腐皮是云南久负盛名的一种豆制品。《石屏县志》记载,豆腐皮生产始于明代初期,盛于清代后期,光绪年间该县有个姓罗的壮士进京会试,得中武状元,留作慈禧宫中佩剑侍卫,官达四品。有一次,罗回乡省亲,返京时捎去豆腐皮献于慈禧,慈禧食后连声称好,遂为贡品。石屏豆腐皮选用优质黄豆为原料,经筛洗、脱皮、浸泡、制浆、煮浆、过滤、蒸浆、揭皮凉晒至干而成。其色泽金黄,油光发亮,质地细密均匀,味道鲜美,柔嫩爽口,是当地人招待宾客的上乘之品。石屏豆腐皮营养丰富,蛋白质达40%以上,为牛肉的2倍,大米的6倍,是男女老幼皆宜的高蛋白保健食品。豆腐皮食法多样。烹调前,先用温热水将腐皮浸润片刻,切成丝状或块状,再用淡盐水浸泡15-30分钟,继用清水漂洗1-2次,沸水中焯过后冷却,然后根据食者所好,或蒸煮,或炒炸,或凉拌。

豆腐皮怀安城(千张)

薄如纸张,筋似皮条,且价廉物美。豆腐皮极富营养价值。不但含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、纤维素,还有钾、钙、铁等人体需要的矿物质。长期食用,能降低人体的血压和胆固醇,增强人体对肝炎和软骨病的防治能力。用豆腐皮做的各种冷、热、荤、素菜,其味道之香,真是名不虚传。
怀安城豆腐皮的味道之所以芳香可口,与它的制作过程有关。刚刚从豆腐皮布上扯下来的豆腐皮白生生、筋颤颤,如果把它象手绢那样揉成一团甩在皮板上,光滑的豆腐皮不会有一丝裂缝,而且都不会掉角,真是筋得难以想象,这也是怀安城豆腐皮的独到之处。  压成的豆腐皮,其吃法较简单,通常与蔬菜配伍,凉拌或清炒即可;而油皮的菜品则较为丰富。
豆腐皮是做菜的主料,中国是一个有着几千年的悠久历史的文明古国,中国的菜肴在全世界的美食中也是一花独放,芬芳流香。
怀安城的豆腐皮历史久远。相传唐僖宗李儇执政,为加强边境防守,设立怀安卫。新城筑成后,县令下令庆贺三天。城里的豆腐匠武老汉根据自己做豆腐的经验,制作豆腐皮。在新城落成典礼庆贺的那一天,武老汉的豆腐皮一上市,就一售而空。之后,武老汉的豆腐坊门庭若市,生意兴隆。武老汉把手艺毫无保留地传授给大家。怀安城的豆腐皮便一代代流传下来。明崇祯十七年,李自成率军攻克怀安城。怀安城百姓感激李闯王亲民之政,昼夜赶制了大批豆腐皮来犒劳闯王的大军。闯王吃后,赞叹不已,临行时还带走不少。从此,怀安城的豆腐皮名声越来越大,越传越响。

豆腐皮麻辣烫(油皮)

在成都市龙泉驿区可谓家喻户晓。麻辣烫豆腐皮已有近百年的历史,其特点是皮薄、不粘、筋丝好、捏不成坨,甩、煮不断,尤以柏合镇范盛章的最具特色。
他所做的麻辣烫豆腐皮,色、态、味俱佳,烫而不见缩,吃完不见黄粉粘碗。选用的调料有酱油、豆豉、豆瓣、海椒或红油辣椒、花椒、蒜、葱、味精。制作时,将豆腐皮切得如线粗细,待锅内油开后放入豆豉炸酥,再放豆瓣、酱油、花椒,放豆腐皮掺汤煮沸,再放下其它调料,即制出味香可口的麻辣烫豆腐皮。

豆腐皮玉皇庙(千张)

商河特产豆腐皮系当地的传统名产,尤以玉皇庙镇吕常西村的豆腐皮为佳。其薄如纸张,筋似皮条,色美味香,价廉物美。用豆腐皮做的各种冷、热、荤、素菜,其味道之香,令人望而流涎。玉皇庙豆腐皮的味道之所以香甜可口,与它的制作过程有关。
玉皇庙豆腐皮是选用大豆中的地方品种为原料,把黄豆打浆、烧胚、过滤、点浆、舀皮,一锅豆腐皮就得舀70多张,接着是压水、扯皮、煮皮,这一连串的工序都是在40℃的高温下进行的过滤、结膜、捞膜、晾干等多道工序精制而成。 当地的百姓在逢年过节,特别是产妇坐月子,多送豆腐皮。它含蛋白质35-40%、多糖25-30%,还有较多人体必需的微量元素、维生素、氨基酸,如Ca、硫胺素、核黄素等,易吸收,其营养价值很高。
根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织了对清流豆腐皮地理标志产品保护申请的审查。经审查合格,现批准自即日起对清流豆腐皮实施地理标志产品保护。
一.保护范围
清流豆腐皮地理标志产品保护范围以福建省清流县人民政府《关于界定清流豆腐皮地理标志产品保护产地范围的请示》(清政文[2007]98号)提出的范围为准,为福建省清流县现辖行政区域。
二.质量技术要求
(一)生产原料。
选择蛋白质含量45%以上的优质大豆。
(二)生产用水。
使用符合下列指标要求的天然山泉水:溶解性总固体值≤300mg/L;硫酸盐≤250 mg/L;氯化物≤10 mg/L;偏硅酸≥7.0mg/L。
(三)工艺控制。
1. 工艺流程:
选豆→去皮→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→成膜→揭皮→晾干→熬浆→上浆→烘烤→摊凉→包装→成品。
2. 工艺要求:
(1)选豆:去除腐烂霉变的坏豆及其他杂质。
(2)去皮:精选的黄豆经破碎后,剥去豆皮,去皮率90%以上。
(3)浸泡:将去皮的黄豆清洗2至3遍,再用清水浸泡。浸泡至当手捏泡豆鼓涨或无硬心即可。
(4)磨浆:把浸泡好的黄豆按1:2的比例加水磨浆。
(5)过滤:磨好后的豆浆加温水(水温60℃左右)搅拌后倒入分离机或过滤袋进行除渣过滤,以手捏豆渣松散,无浆水为标准。
(6)煮浆:把过滤好的豆浆倒入煮浆桶内,迅速将豆浆煮沸,时间3至5分钟。
(7)成膜:使锅底温度保持在78℃至82℃,进行成膜。
(8)揭皮:每间隔8至10分钟,将锅内已成形的薄膜揭起。
(9)熬浆:无法揭皮的豆浆在慢火中浓缩成糊状即可。
(10)上浆:将晾好的湿皮放入熬好浆的锅内,均匀地把浆挂在豆腐皮表面。
(11)烘烤:将上好浆的豆腐皮烘烤至含水量10%以下。
(12)摊凉:将烘烤好的豆腐皮摊凉,自然冷却后再包装,摊凉时要注意防潮。
(四)质量特色。
1. 感官特色:色泽金黄,质地透亮,豆香味浓郁纯正、微甜,久煮不糊,韧性好。
2. 理化指标:水份≤10%,蛋白质≥45%,脂肪≤15%。
三.专用标志使用
清流豆腐皮地理标志产品保护范围内的生产者,可向福建省清流县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。
自本公告发布之日起,各地质检部门开始对清流豆腐皮实施地理标志产品保护措施。
特此公告。
二〇〇七年十二月二十四日