简介
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
做法
材料
瘦肉丝200克，木耳50克，冬笋40克，胡萝卜、葱花各适量 调味料：盐1匙、味精1小匙、白糖1匙、陈醋1匙、姜适量、大蒜2瓣、泡辣椒适量，水淀粉1大匙。
做法
1 肉丝加少量盐、黄酒腌好；木耳用清水泡好后切成丝，冬笋、胡萝卜洗净切丝；姜、大蒜、泡辣椒剁成末。
2 炒锅中放适量油把肉丝炒熟，然后再放盐、味精、姜末、蒜末、泡辣椒末、白糖、陈醋、葱花和各种青菜大火快炒，至快熟时加水淀粉勾芡即可。
小窍门：想炒出美味的鱼香肉丝，各种各样的调味料可一个也不能少，只有将各种材料和调味料处理好。
家常菜
鱼香鱼香熘鸡块
【鱼香熘鸡块的制作材料】
主料：鸡肉400克
辅料：鸡蛋65克，淀粉（豌豆）35克
调料：大葱20克，姜20克，豆瓣辣酱20克，酱油10克，醋10克，白酱油10克，盐1克，黄酒5克，味精1克，植物油75克，大蒜（白皮）10克
【鱼香熘鸡块的特色】
外脆里嫩、咸、辣、酸、甜兼备。有四川风味。
【鱼香熘鸡块的做法】
⒈鸡肉用刀排过，剁成约2.5厘米的方块，加盐、酒、葱（10克切段）段、姜（10克切片）块，腌一会，去掉葱，姜，加鸡蛋及干淀粉（30克）拌匀。
⒉锅置火上，加油烧至六成热，将鸡块分散下锅，炸至嫩熟捞起，待油温升高，入锅重炸至外层酥脆，沥出。
⒊锅内留少许油下葱（10克切末）、姜（10克切末）、蒜（10克切末）豆瓣辣酱炒香，加酱油、糖、味精、醋和适量汤水，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，汁稠时加点油推亮，倒入鸡块，颠翻几下，挂匀卤汁起锅。
鱼香熘鸡块的制作要诀
该品有过油炸过程，需备植物油约1000克。
【食物相克】
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食
鱼香鱼香莴笋丝
【香莴笋丝的制作材料】
主料：莴笋400克
调料：色拉油30克，大葱10克，淀粉（豌豆）5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，盐2克，泡椒5克
【鱼香莴笋丝的特色】
脆嫩微辣。
【鱼香莴笋丝的做法】
⒈莴笋皮去掉，洗净切成丝，用精盐拌匀；葱切成丝，姜蒜切成末；淀粉加水适量调匀成湿淀粉10克左右。
⒉炒锅放到中火上，放油烧热，放入葱丝、姜末、蒜末、泡辣椒炒出香味，放入莴笋炒熟，最后倒入素汤150毫升，用水淀粉拌匀即可。
鱼香鱼香菠菜
【鱼香菠菜的制作材料】
主料：菠菜500克
辅料：泡椒20克
调料：盐3克，白砂糖2克，醋3克，酱油5克，料酒8克，淀粉（玉米）5克，味精1克，植物油15克，大葱5克，大蒜（白皮）3克，姜3克
【鱼香菠菜的做法】
⒈ 菠菜洗净；葱、姜、蒜洗净切末；
⒉ 将盐、白糖、醋、酱油、料酒、淀粉、味精混合调成味汁；
⒊ 锅内倒少量油烧热，下入菠菜稍炒后盛盘；
⒋ 锅内倒油烧热，放入泡辣椒、姜末、蒜末煸炒出香味；
⒌ 烹入对好的味汁炒熟，放入菠菜炒匀，撒入葱末即可。
鱼香鱼香烘蛋
【鱼香烘蛋的制作材料】
主料：鸡蛋300克
调料：淀粉（玉米）10克，大葱15克，姜15克，大蒜（白皮）15克，豆瓣酱15克，料酒15克，香油15克，酱油15克
【鱼香烘蛋的做法】
⒈将打散的蛋与（30克）水充分拌匀；
⒉在平底锅中加入60克油，倒入蛋液，先用大火烘3分钟；
⒊再改用小火盖上锅盖，至颜色变成浅黄时翻面；
⒋直到两面均变为金黄色后出锅，置于盘中；
⒌再用30克油将葱、姜、蒜末爆香；
⒍再沿着锅边将酒倒入，加入水、麻油、酱油拌炒，并拌入辣豆瓣酱、酒，烧开锅；
⒎勾芡（水、太白粉），即可取出淋在烘好的蛋片上了。
【食物相克】
鸡蛋不宜与甲鱼、鲤鱼同食。
鱼香鱼香萝卜
【香萝卜的制作材料】
主料：白萝卜300克
辅料：冬笋50克，香菇（鲜）50克
调料：植物油20克，酱油3克，醋3克，香油5克，淀粉（玉米）4克，盐2克，味精2克，大葱5克，姜2克
【鱼香萝卜的做法】
⒈将萝卜洗净去皮，切成滚刀块，下入开水锅略焯；
⒉冬菇、冬笋洗净片；
⒊葱姜切丝；
⒋淀粉放碗内加水调成湿淀粉；
⒌炒锅注油烧热，下入葱姜丝，辣椒煸出香味，放入冬菇片、冬笋片、萝卜块翻炒，烹入酱油、醋、少许水，小火烧片刻，加入精盐，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒入味精即可。
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