制作

1.把姜磨成泥,盛在碗中,倒入米酒一起浸泡,便成姜汁酒。
2.将鸭掌放入沸水锅内滚(氽)约 1 分钟取出,用中火烧热炒锅,下油10 克,烹入姜汁酒,加沸水500 克、精盐 1 克,放入鸭掌煨至稍绵软,捞出用干净毛巾吸干水分,把鸭骨脱出。(鸭掌不可煨至太绵软,否则脱骨时难保持原形)。
3.把虾茸挤成24 颗丸子(每颗约重15 克)。将鸭掌脱骨的一面粘上一层薄薄的干淀粉,然后用一颗虾丸贴上抹平,酿成琵琶形,共酿24 只。
4.用旺火烧热炒锅,下油涮锅后把锅端离火口,将鸭掌抹有虾茸的一面向下排贴在锅里,用锅铲压扁。
5.炒锅放回炉上,转用中火煎鸭掌,边煎边加油。约煎炸2 分钟后,虾茸呈浅黄色至熟,用笊篱捞起上碟叠成山型。
6.余油倒出,炒锅放回炉上,下青菜,加精盐5 克煸炒至熟,淋油10克炒匀,伴在鸭掌四周。
7.洗净炒锅放回炉上,下油15 克,烹绍酒,用蚝油、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡,最后加麻油和植物油20 克推匀,淋在鸭掌上即可。

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