(1) 先用醋和几粒花椒搓洗肥肠头，再翻过来冲洗干净。然后放入锅内加清水适量、花椒、葱、
姜段者熟(在煮的过程中边煮边用筷子扎眼放油)后，捞出晾凉。然后将肥肠切去两端，世成2厘米
的长段，在开水中烫一下，把水控干。
(2) 用炒勺把大油烧热，放入白糖25克，用小火炒至深黄色，起小泡时把肠段放入勺中，颠翻几
下使肥肠上色，随之烹入米醋和料酒，加入鸡汤、蒜末胡椒粉和盐、75克白糖，用小火将汤浓后
，再加入花椒油和肉桂面，颠翻几下即可
九转肥肠
九转肥肠〔主料辅料〕
面筋………400 克 酱油……………25 克
白糖…………100 克 醋………………15 克
精盐……………3 克 料酒……………15 克
胡椒粉…………2 克姜汁……………15 克
味精……………2 克 素汤…………150 克
香油……………10 克 香油……………2 克
花生油………500 克
九转肥肠〔烹制方法〕
1.面筋拍成一分厚的片，改刀切成一寸宽的长条。在擀面杖表面涂油，
将面筋缠绕在杖上，放置约五分钟后，入沸水锅内煮，待水再沸后，改成小
火继续煮五分钟，捞出放入凉水中，轻轻取下面筋，即成“肥肠”。
2.原锅烧沸，将“肥肠”再次入锅焯烫，捞出沥干水分，放入酱油盆内，
并在盆内撒上少许面粉。
3.铁锅洗净置火上，放入花生抽烧至六成热，将“肥肠”放入锅内炸至
浅黄色捞出，沥尽抽，切成 5 分长的段。
4.原锅留底油，放入白糖，用手勺不断翻炒，炒至金黄色时。将“肥肠”
倒入锅内搅拌均匀，然后加入酱油、白糖、料酒、姜汁、醋、精盐、素汤，
烧沸后，将锅移至小火烧火靠10 分钟左右，见锅中汤汁变浓稠时，撒上胡椒
粉，颠翻数次，淋入香油，装入盘内，撒上香菜末，即成。
九转肥肠〔工艺关键〕
1.面筋缠擀面杖时，要由上至下均匀缠紧，不可松散。
2.炒糖色时，火力不要过大，并不停翻炒，待见糖色呈金黄色时即可，
切不可炒过火而有焦糊味。
3.“肥肠”煮后入酱油盆中，酱油用量要少，以免上色过深。