水晶窍门

1、这里粽叶是买来的时候人家已经提前煮过的，如果是买回来的新鲜叶子，那么就要放入水中煮个几分钟，目的是去叶子的脆性，增加它的柔软性，防止在包粽子的时候断裂哦2、对于新手来说，把线绑起来的时候，喜欢怎么绕就怎么绕，没有固定的模式，重要的是千万要包紧，不漏米，成功了

1、2个70-80克的月饼模具的量。2、圆形模具1个3、馅用多少，要根据月饼模具的大小定。4、白糖的份量也根据平时自己喜欢的甜度定。这么多，我大概放了3克白糖。5、可以换成别的馅，也需要提前做熟。6、做起来其实不难，主要就是在白凉粉的比例上，差一点就可能凝固不好，月饼不成型。

A：加入到面粉中的水必须是煮沸的开水，加水时动作要慢，不要一次性全部倒入，配方中的250克沸水只是参考用量，烫面时要烫匀，不要有干面，然后焖5分钟，这样可以防止饺子容易破裂B：如果确实没有熟猪油，也可用植物油代替C：切虾粒和笋粒时切记不要过大，以免把饺子皮撑破D：锅内需垫上胡萝卜片或蔬菜片，水晶饺蒸熟时才不会粘锅，取不出来或弄破饺子皮E：擀皮时尽量擀薄点，但要保证能包下肉馅呈现半透明状态而不破裂的前提下F：用不到的皮要盖起来，不然就很容易变干，尽量即擀即包G：如果用的是小号蒸笼，每一笼蒸的时候再包下一笼，缩短虾饺搁置的时间H：猪肉要用那种带些肥肉的为最好，吃起来更香，不要用净瘦肉，虾肉也要购买新鲜虾，如果不要去壳可以先入冰箱冷冻半小时至虾变硬后就能轻松剥去外壳，用冻虾的话口感会逊色很多

猪蹄有壮腰补膝和通乳之用；另含有大量的胶原蛋白质，可有效地延缓皮肤的衰老过程；猪蹄也有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。如果切片不成形，一是肉块未烂熟，下刀阻力大，二是凝固度不够，汤汁过多。解决的方法是回锅再焖烧至烂熟，去掉多余的水分。

话说虾饺皮的方子网上飞天的多，各种水分比例不谈，主要成分就是：澄粉、生粉、开水、盐、油。 非常简单而且看不懂（－︿－） 【澄粉】，百度有解释：小麦淀粉。 记得前两年学做虾饺的时候觉得该物甚为奇妙而且罕见，于是拖着老妈跑遍市场找不到最后还只能靠着万能某宝来网购。 后来偶然发现上海超市买的绝大多数常年使用的“生粉”配料表里写的主要成分就是小麦淀粉…… 好了，问题来了，学挖掘机（划掉，这梗太旧了！） 【生粉】是个啥东西？ 这个问题其实在之前很多帖子里都有朋友问我，其实真相是这样的： 刚开始宝拿着网购的名为“澄粉”的小麦淀粉，按比例兑上家里名为“生粉”的小麦淀粉，于是结果你懂的_(:3|∠)_ 后来发现：咦，这生粉包装袋后面居然也写小麦淀粉，那换个吧，就是你了，玉米淀粉！ 这也是目前网上最流行的配比…… 当然，这个应该和宝没啥关系，反正不是我流传出去的 惯性思维嘛，反正你方子要两种淀粉我就给你找两个嘛还能咋样_(┐「ε:)_ 方法一做出来的蒸饺皮很难包，容易干容易裂口，吃起来面面的粉粉的。 方法二做出来的蒸饺皮一样难操作，但相对纯小麦淀粉的皮子好些，容易裂口，吃起来热的还好，稍微凉一点一样粉粉的面面的不Q弹。 最近有个项目正好在做食用淀粉，哎，突然发现原来可以用来料理的淀粉品种超级多，用途最为广泛的主要有：小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉等等。 很多食谱之前都有说蒸饺皮的透明感源自澄粉。但实际实验显示小麦淀粉是除了红薯淀粉外通透度和光泽度最差的品种（红薯粉有点偏黑，其他都是白的）。 【马铃薯淀粉】也叫太白fen，粘性最大，通透度高，买起来方便，很多讲究一点的方子会特别指出用这个，皮子不容易破，热的时候很好吃。 【木薯淀粉】同样粘性大，通透度高，最最重要的是这货制品很！Q！弹！ 记得珍珠奶茶里的珍珠嘛！就是这货！回想一下QQ哒口感，吸一下口水！ 而且这货稳定性高，意思就是凉了一样QQ哒萌萌哒！ 冷冻还原度高，意思就是吃不完冻起来热热又是一盆鲜菜！ 看到对比资料的时候我整个人都激动了好嘛，虾饺皮不二之选，因为拖延症拖了一个月还是回想起来做这个有点略激动！果然一次成功！非常棒！

我是一个85后超级吃货又十分爱美的妞，我喜欢美食及美食摄影，感谢您的关注，我将会在这里给大家分享我边吃边瘦的美丽秘籍哦！爱吃的我，体重只保持在80-90斤之间，身高160的我曾经也是一个120斤的小胖妞哦！所以只要您吃对了方式、吃对了时间就会享受美食边享瘦哦！

1、泡西米的水不需要太多，搅拌一下大概米能沾上水就可以了。 2、西米不能泡太久，也不能用热水，不然都烂了不好包，特别是我这种新手。（玉米叶和芒果没包完，不想等着，用热水泡西米结果悲剧了。） 3、不需要蒸得太久，玉米叶包出来的都小小的，而且儿子一个劲的要多包芒果，所以很好熟，蒸好后不急着开盖焖一会儿也可以帮助西米熟透。

1.做的时候凉粉很容易凝结，取一点出来放小碗中操作，剩下的可以反复加热融化。 2.做的时候，水先不要加很多，因为凉粉天气原因，做出来的口感的厚实度不一样，这个月饼的相对要厚实一点好操作成型，中途要是不够厚实，再加入点粉下去。

1.虾饺皮的配量一般是澄面：生粉为 3：1。 2.一定要开水烫面，烫面时要烫匀，软硬要适中，不能过硬，不要有干面，烫完之后闷5分钟； 3.揉面时一定要加猪油，这样面团才会柔滑不粘手； 4.面皮要擀得厚薄与否直接决定了虾饺成品的透明度，所以用保鲜膜来擀皮会又薄又不粘连； 5.包制时面皮容易破裂，所以手一定要轻。

这道菜有四个关键点：1.改刀2.腌制3.油温4.熬汁。1.花刀的间距要小，我的间距就大了。切小块的时候，先切成条，再切成三角块，这样才容易团成葡萄大小的快。我切的大了些，不好切三角块，所以切成方块了。果然最后团的时候不怎么好成型。2.腌肉放蛋黄时，要先把肉抓匀，再加入蛋黄，二次抓匀。加入蛋黄的好处一是使菜色色泽金黄，二是蛋黄有一定粘稠度，便于成型。最后加入淀粉也是起到成型的作用。3.我测试油温的办法，是将筷子插入油中，浸在油面以下的全部筷子（而不是只有筷子头部）不断冒出小泡时，油温已至六七成左右。油面微微冒烟时，油温至少已在八成热以上。4.熬汁所放材料多少，厨师的严格比例是六两肉，半勺水，二两冰糖，半茶匙盐，100g白醋。自己家做没必要那么苛刻，按自己口味做就好。但是水和冰糖的比例不能太过出入。  配菜中彩椒是跟电影里面学，为了装饰用的。我没有用菠萝，反正是饰菜嘛，买那么麻烦的东西干什么，对吧~喜欢吃的朋友可以自己换掉就可以。

1、肘子一定要煮的够火候，软烂才好，淡淡微咸即可。2、一定要注意器皿消毒，去骨时用手触摸过的肉要二次回锅煮，一来消毒，二来除油脂。3、鱼胶粉使用要适量，水多多放、水少少放，肉多而模具中空隙小，要少放，空隙大可适当多放些。250克熟肉放25克鱼胶粉较合适，还要视鱼胶粉的质量而定。

小菜特点；肘子冰爽软烂、入口筋道鲜香、蘸三合油食用、开胃而不油腻。温馨提示；1、制作水晶肘子选用生熟肘子均可，如用生肘子需用高压焖制1小时软烂才好。2、猪皮和水的比例一比一为好，这样凝固的比较筋道，制好的水晶肘子在常温下也不易溶化。3、由于是蘸味汁食用，因此在焖炖肘子时不需放很多调料，以淡淡带有少许咸味即可。4、肉皮以蒸为好，这样汤汁比较清澈。蒸的时间要久一些，以三小时以上为宜，这样蒸出的胶质会比较粘稠易凝固。大炒勺的这道熟食深加工制作的“水晶肘子”比较适合夏季食用，制作起来要比生肘子快捷一些，供朋友们参考！

1、烫面的水一定要开水，别用饮水机的热水，温度不够2、澄粉因为韧性不强，多以擀皮子的时候不太好弄，我是擀成大的薄皮子，用小碗压出来的饺子皮，越薄越好，但是根据我的实践发现，越薄越容易破洞，真的很不好拿捏，要耐心包3、包好的饺子最好快如果蒸，我有一部分放了半小时，皮子就自动裂开了4、蒸的时候可以多观察，因为时间长了，皮子就裂开了，我也是蒸了第二锅才成功~~5、猪油揉面的时候适当放一点，让面团比较光滑

1.挑鸡要选肉质好一点的，土鸡生长150天左右为佳。2.蒸鸡的时间不能过长，太长了肉会变老，没有香、嫩、滑之感。需要做一两次才能掌握好经验。3.水晶鸡配料相当重要，网上可以购买到御豪水晶鸡配料，若比较急可用（老盐10g、沙姜粉5g、劲豪鸡汁5g代替，口味欠佳）。

桂圆肉可先在淡盐水中浸泡一下，一是有助于保持果肉的新鲜口感，二是能去掉新鲜果肉的涩味；去虾线的办法有好多种，摘去虾头时轻轻扭动一下再用力一扯也可顺利去除虾线，这比剖开虾身取更方便。摘下的线头不要扔掉，可以熬成美味虾油，炒菜是一绝。要使芡汁变得透明，有点小窍门，一是生粉的选择，最好用澄粉，还有就是就勾芡时加入少许油；色发红、身软、掉拖的虾不新鲜尽量不吃，腐败变质虾不可食;虾背上的虾线应挑去不吃；买虾的时候，要挑选虾体完整、甲壳密集、外壳清晰鲜明、肌肉紧实、身体有弹性，并且体表干燥洁净的。至于肉质疏松、颜色泛红、闻之有腥味的，则是不够新鲜的虾，不宜食用。一般来说，头部与身体连接紧密的，就比较新鲜。对少数老年人来说，尤其是一些过敏性疾病患者，如过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎等患者则不宜吃虾。

鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料，古人曰：鸭肉美，就连家鸡都喜食之。水晶鸭色洁白，鸭冻晶莹透澈，亮似水晶，味鲜爽，不腻口，味道可口。宜于夏季食用。蘸着花椒酱油或虾油、番茄酱吃，滋味更佳。

（1）注意烫面的水一定要烧开的，够烫才好。（2）因为澄粉没有韧劲，包饺子和蒸熟后拿饺子都要弄轻拿轻放，以免拉破。（3）笼布一定要多湿水，而且不要把水拧掉。（4）饺子皮也要现包现杆，用多少杆多少。否则，放在外面易干、易裂。（5）包时馅子不要放太多。因澄粉韧劲小，馅子放多了容易撑裂。

面粉混合后再倒入开水中快速搅拌，焖至片刻再加猪油揉至光滑。揉好的面团要加盖湿布，以免面团干燥开裂。蒸笼下面要垫上一块胡萝卜或者别的东西，这样蒸好的虾饺方便取出，不会破损。蒸制的时间不要太长，5-7分钟即好。

1面团可以适度和软一点，开水和的面暴露在空气里久了容易皴裂，软一点用手一搓就恢复了。2料酒是为了去腥的，喜欢海鲜味道的人也可以不放。3虾饺包小一些，馅放少一些比较好吃，不然腥气有点重。4这种面团没有延展性，包起来要分外小心。

1.揉粉一定要用烧开的水揉2.面团里一定要放猪油，如果没有可以用橄榄油，一定要没有味道的油3.我用的是石臼打的虾肉泥，如果没有石臼，那只能在菜板上剁好，然后放碗里，把虾肉泥顺时针转上劲就可以了4.揉好的面团，要用碗盖住，保温，目的是面团不干裂，5.取面团时，少点，做点拿点，这样不会凉，干裂6.馅料咸淡吃准7.面团尽量揉软点，当然不能太软，要不饺子立不起来了。8.这个配方用的量差不多，饺子做一盘，馅料多一点点，多点点的馅料炒蛋吃。

澄粉：又名澄面，是用小麦粉加工而成的。先把小麦粉洗出面筋（此为小麦粉中的蛋白质成分），再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细，便是澄面。（适宜制作虾饺皮、水晶饺皮、粉果等。）粉质幼滑，色洁白。用炸的方法会脆。特点：加温后呈半透明体，软滑带爽。因现在的澄面的加工方法多为烘干，用此澄面制作的虾饺皮韧性不足，因此，现在酒楼茶居多用澄面搭配生淀粉来制作虾饺皮。具体配比为，澄面：淀粉3：1。

擀皮子时皮子边边发毛没事做好蒸好就好了，蒸饺子前必须把水煮开，让水中的氯气跑掉，因为氯气会致癌。（蒸煮所有食物，先把水煮开再蒸）水晶饺子要趁热吃哦，这样口感比较软。冷了口感没那么好，但有些人喜欢冷了的口感，有咬劲。

绵白糖的甜有点太腻。冰糖又润肺。颜色也好看。所以最好选用冰糖。用蒸的主要是凉了之后吃起来会有点QQ的感觉。而且保留了山楂和冰糖原有的功效。煮过就没有那么好看，吃起来也会水水的没有感觉。最主要的是。蒸的吃起来够酸爽。吃过的都说好哟。

1.我的这些量蒸了两盘，还剩下一点面。2.面团一定要用保鲜膜封号，不然非常容易干，最好是赶一张包一个。3.我是喜欢比较清淡的，所以馅料里只放了盐，没放其他调料。4.个人建议一顿最好吃光，因为面皮很脆弱，剩下容易变黏。

姜薯是潮汕地区的特产，形状类似淮山，但是价格比淮山贵，口感也比淮山好。好废话不多说，第一步先把淮山剥皮切块泡水。2、在锅里加入三分之二的水，开最大火直到水煮沸，加入汤圆直到煮到汤圆浮起来这时候的汤圆可水晶了，特漂亮。3、加入淮山，一起煮个三分钟。关火，因为姜薯脆脆的才好吃，所以切记不可煮太久。

小苏打没有可以不放，放了虾仁的组织蓬松会脆嫩。  最后勾芡步骤，我还多此一举用了点虾油，真是画蛇添足。  虾仁一定要用新鲜的，口感的确不一样。最好选择青虾仁。盐分三次放，其实只用了一茶匙，因为腌渍后又洗掉了。第二次腌渍虾仁和勾芡部分分别零点五茶匙。

1.选猪蹄一定要看好了，尽量不要买毛没去干净的，要不回家整理太麻烦了，又要烫又要烧又要拔毛的。2.猪前蹄比后蹄脂肪含量少，后蹄肉多，貌似营养价值也不一样，根据自己的口味选择不同部位，我是买的前蹄。3.这款猪蹄做好后，可以吃肉喝汤，可以炖煮时多放汤，冷藏成冻吃猪蹄冻，还可以把猪蹄去骨留肉和汤汁一起冷藏成冻，切片吃肉冻！我家宝贝喜欢啃骨头的感觉，所以我没有做太多处理，就这么豪爽地啃吧！4.生猪蹄一定要冷水下锅加料酒，花椒和葱姜冒煮，这样才能最大限度把里边的杂质和血沫煮出来！

1、木薯粉没有可换西米粉或马钤薯粉。2、想要更透可把配方中糯米粉去掉，全部用木薯粉，皮的口感更Q弹。不过本人还是喜欢带点糯米的口感。3、木薯粉版的汤圆要趁热吃，冷了不好吃。4、馅料可根据喜好替换，其他颜色的水果馅做出来也美美的。