此菜特点;肉色红亮、红绿相间、芳香浓郁、肉质软烂、造型完整、入口即化、鲜香味美、老少皆宜。 温馨提示; 1、在家中煎炸肉方时,为了防爆防溅,最好盖上锅盖来煎炸,但在酒店可把整块的肉方直接下油锅炸即可,而家中不比酒店,只用少许油煎炸就可以,这样可避免不必要的浪费。煎炸时要两面煎炸,这样可保持肉方收缩的统一性。 2、肉方在煮的时候,煮到没有血水即可捞出,如煮的过火肉会软烂,那样便不好切了,会很容易切碎,在切的时候,要把肉方竖起来,肉皮朝向自己的方向,这样便于掌握在切的时候观察肉片的薄厚和整齐。 3、切肉时要用薄一些的快刀,肉片的薄厚按自己的喜好来切,但最厚不要超过三毫米为好。 4、蒸的时候用中火,把肉蒸至软烂,但还要保持肉方的造型完整,吃起来入口即化为最佳,一般蒸两小时左右便可达到此效果。此肉吃起来很香不油腻,由于使用的是绍兴花雕酒,颇有些东坡肉的味道。
此菜特点;海参乌黑红亮、鹑蛋颜色金黄、葱香气味浓郁、恰似乌龙吐珠、海参入口滑润、味道浓香咸鲜、回味略带微甜。 温馨提示; 1、海参挑选要选择稍有筋道的为好,感官整齐颜色一致,无臭泥味道,买回后要用清水浸泡4-5小时后再用,使用时海参一定要用凉水洗净泥沙去净参肠,装海参的器皿一定要干净不得有油,没有烧制的海参应放冰箱冷藏保存,每日换清水两遍。 2、无论是炸鹌鹑蛋还是鸽子蛋,油温高很易爆,要小心切勿烫伤,炸时油温五成热即可,不炸也可以,但颜色和味道要稍差。 3、制作龙吐珠或葱烧海参,要用葱油水烧制,然后淋以葱油即可,只有用葱水和葱油搭配味道才浓郁,葱水熬制一定要使用炸过的大葱味道才好,因此在炸过葱油后可不必刷锅,滗出葱油直接往锅中加水熬煮葱水,这样避免味道降低。 4、葱烧海参的做法和乌龙吐珠大体相同,只是去掉鹌鹑蛋,改用几根剂好花刀的大葱段,葱段长8厘米即可,有5根即可,先在锅中放少许油煸香葱段倒入葱水,其后续做法和制作乌龙吐珠相同。
1. 牛筋要洗净外表的粘液,最好是去掉表层的油脂和筋膜; 2. 红烧牛筋,一定要舍得下料,才能去掉食材本身的膻腥味,所以葱姜蒜和香料都不能少。但是各种香料的量也不要过多。我煮到一个小时左右,就把香料基本捞出来,煮久了的话药味会比较浓; 3. 炖牛筋的时候,除了一开始的焯水用冷水之外,其他(清洗以及后面炖煮的时候)都要用热水,这点要切记; 4. 炖牛筋的时候,水要多加一些,因为要煮很久。用高压锅的话,水量可以适量减少,和食材齐平就差不多(高压锅基本不会损失水分)。如果中途实在要加水,一定要加热水; 5. 牛筋煮到3个小时左右的时候,会开始析出胶质,此后每隔一段时间,要把锅里的食材翻拌一下,防止黏底煮糊。之前基本不用开盖。具体的时间还是要根据实际情况来调整; 6. 炖好的牛筋可以一次性收汁,也可以只取自己要吃的量来收汁(其实煮到最后,基本上已经没有多少汁了); 7. 葱丝切的越细就越容易打卷,另外最好是现做现用。