老北京的宫廷风味著名大菜“乌龙吐珠”的窍门
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大炒勺
此菜特点；海参乌黑红亮、鹑蛋颜色金黄、葱香气味浓郁、恰似乌龙吐珠、海参入口滑润、味道浓香咸鲜、回味略带微甜。
温馨提示；
1、海参挑选要选择稍有筋道的为好，感官整齐颜色一致，无臭泥味道，买回后要用清水浸泡4-5小时后再用，使用时海参一定要用凉水洗净泥沙去净参肠，装海参的器皿一定要干净不得有油，没有烧制的海参应放冰箱冷藏保存，每日换清水两遍。
2、无论是炸鹌鹑蛋还是鸽子蛋，油温高很易爆，要小心切勿烫伤，炸时油温五成热即可，不炸也可以，但颜色和味道要稍差。
3、制作龙吐珠或葱烧海参，要用葱油水烧制，然后淋以葱油即可，只有用葱水和葱油搭配味道才浓郁，葱水熬制一定要使用炸过的大葱味道才好，因此在炸过葱油后可不必刷锅，滗出葱油直接往锅中加水熬煮葱水，这样避免味道降低。
4、葱烧海参的做法和乌龙吐珠大体相同，只是去掉鹌鹑蛋，改用几根剂好花刀的大葱段，葱段长8厘米即可，有5根即可，先在锅中放少许油煸香葱段倒入葱水，其后续做法和制作乌龙吐珠相同。
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13图难度：难口味：葱香烹饪方法：烧准备时间：10-30分钟32
