雪梨酱的介绍,制作方法,雪梨枇杷低糖果酱,雪梨银耳低糖复合果酱

介绍摘要制作方法雪梨枇杷低糖果酱雪梨银耳低糖复合果酱滋味与香气组织形态

介绍摘要

中文名

雪梨酱
主要原料

雪梨2~3个
适宜人群

大多数
是否含防腐剂

否

雪梨酱是一道以雪梨、冰糖、水等为主要食材制作的美食。

制作方法

主料：雪梨2~3个

辅料：冰糖300克

做法：

1将雪梨去把洗净，去核切成小丁，或用搅拌机搅成泥状。

2将雪梨丁或雪梨泥放入锅内，加入适量的清水，用大火煮6分钟，加入冰糖再煮15分钟，当冰糖完全熔化且锅内的果酱变得浓、稠、厚即可。

雪梨枇杷低糖果酱

枇杷富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、氨基酸、果胶、鞣质、无机盐(钙、钾、钠和铁等元素)以及大量的VB,和VC。且枇杷的类胡萝卜素种类多、含量丰富。枇杷果气味芳香，色橙黄，风味独特，甜酸适度，爽口无毒;营养丰富，食之有健胃、润肺止渴等功效，多食防病益寿。

梨味甘、性寒、具有清热泻火、生津止渴、养阴润肺、化痰止咳的功效。生梨可化痰止咳，熟梨更可养阴补液。

雪梨枇杷低糖果酱结合枇杷的酸甜风味和雪梨果粒爽甜的口感，及两者清润化痰的功效。

制备方法

清洗和热烫

成熟的新鲜枇杷果实和雪梨果实，经剔除烂果及病虫果后，用流动水或高压水充分洗净，以除去果皮上携带的泥土及表面附着的微生物。清洗干净的枇杷果实和雪梨果实置于95~100 °C的沸水中热烫30 s后，迅速冷却至40 °C以下，破坏氧化酶和果胶酶活性，抑制酶促褐变及果胶物质降解。

枇杷果浆和雪梨果粒的制备

枇杷果浆的制备:经过清洗和热烫处理的枇杷，摘除果蒂，去皮、去果核后。果肉切成丁状果粒，加入0.3~0.5gkg的抗坏血酸进行护色破碎打浆，得到组织细腻的枇杷浆料。

雪梨果粒的制备:经过清洗和热烫处理的雪梨去皮除柄，去果核。果肉切成丁状果粒并浸泡在1 g/L的NaCl溶液中备用。

配料准备

糖浆的配备:砂糖加水煮沸溶化，配成70%~75%浓糖液，过滤备用;柠檬酸液的准备:柠檬酸配成50%的溶液备用;增稠剂的处理:分别于果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠加入60C左右的热水，快速搅拌，再经剪切乳化搅拌机均质后备用。

加热浓缩及调配

枇杷果浆在电热锅进行加热浓缩，并均匀搅拌10min,然后加入适量糖液浓缩20min,然后再加入雪梨果粒及增稠剂，搅拌均匀，继续浓缩，最后加入适量柠檬酸及山梨酸钾，至果酱的可溶性固形物达40%左右，及时出锅快速装罐。

灭菌、冷却

按不同罐型称重装罐、密封,杀菌式:3~10min/100°C,快速冷却;如玻璃瓶装应采用分段冷却，冷却至室温。

雪梨银耳低糖复合果酱

梨性寒味甘，能生津止喝、止咳化疾、清热降火、养血生肌、润肺去燥。银耳性平和，味甘、淡，具有润肺生津、滋阴养胃、益气安神、强心健脑等作用。银耳(Tremella),又称白木耳,含有蛋白质、脂肪、矿物质及糖,其蛋白质中含有17种氨基酸，能提供人体所必需氨基酸中的3/4。银耳还含有钙、磷、铁钾、钠、镁、硫等多种矿物质以及海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等糖类。

工艺流程：

银耳→浸泡→清洗→分瓣除蒂→熬制→打浆 →混合雪梨→清洗→去皮→去核→切块→软化→打浆

↓

成品←冷却杀菌←装罐←-加热浓缩←调配

原料的预处理:将雪梨清洗干净、去皮后切成小块，浸入柠檬酸水溶液中。银耳浸泡清洗后分瓣、除蒂和除去较黄的部分。软化:将银耳放入不锈钢锅中、并加人少量水,煮沸15min~20min进行软化。将雪梨及柠檬酸水溶液一起倒入不锈钢锅，补充少量水，煮沸10min~15min进行软化，预煮软化要求升温要快将果肉煮透,便于打浆和防止变色。调配浓缩:将雪梨浆液与银耳浆液按-一定的比例混合调配，然后倒人不锈钢锅中熬制。先旺火煮沸10min,后改用文火加热，分3次加入白砂糖，在临近终点时,加入0.05%山梨酸钾防腐。整个过程要不断搅拌，以防结晶、锅底焦化。装罐密封:将玻璃瓶及瓶盖用清水彻底清洗干净后，用温度95C~100°C的水蒸气消毒5min~10min,沥干水分。果酱出锅后,迅速装罐(顶隙2mm~3mm),然后迅速拧紧瓶盖。每锅果酱分装完毕时间不能超过30min,酱体温度不低于80C~90°C。杀菌、冷却:装瓶后放入灭菌锅中85°C水浴杀菌15min,灭菌结束后分段冷却至室温。

滋味与香气

酸甜适口，滋味柔合纯正,有雪梨和银耳的混合清香,且香气谐调;

组织形态

酱体均匀呈凝胶状,有-一定的流动性，不析水、不结晶。