介绍摘要
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分类 淮扬菜 -
口味 咸鲜味 -
特点 多味渗透，肥嫩清香，冬瓜吸透肉味，汁鲜美 -
中文名 酿冬瓜 -
主要食材 冬瓜、火腿、冬笋、鸡肉
酿冬瓜是一道味道清单的淮扬菜，冬瓜肥嫩清香，内盛多种主料，其味渗透互补，汁鲜味美，堪称夏令佳馔；同时此菜具有去热、减肥、益脾、利便之功效。
冬瓜
冬瓜主要产于夏季，取名为冬瓜是因为瓜熟之际，表面上有一层白粉状的东西，就好像是冬天所结的白霜，也是这个原因，冬瓜又称白瓜，原产我国南部及印度，我国南北各地均有栽培，主要供应季节为夏秋季。冬瓜，果呈圆，扁圆或长圆形，大小因果种不同，小的重数千克，大的数十千克；皮绿色，多数品种的成熟果实表面有白粉；果肉厚，白色，蔬松多汁，味淡，嫩瓜或老瓜均可食用。冬瓜的品质，除早采的嫩瓜要求鲜嫩以外，一般晚采的老冬瓜则要求：发育充分，老熟，肉质结实，肉厚，心室小；皮色青绿，带白霜，形状端正，表皮无斑点和外伤，皮不软、不腐烂。
火腿
火腿即猪的腿腌制而成，《东阳县志》中称熏蹄，《宦游笔记》中称兰熏，历史上总以浙江金华火腿驰名天下。清代医家王孟英称赞说：以金华之东阳，冬月造者为胜，浦江、义乌稍逊，他邑不能及也。逾二年，即为陈腿，味甚香美，甲于珍馐，养志补虚，洵为极品。
火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品，目前除少数伊斯兰教国家外，几乎各国都有生产和销售。世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、意大利火腿、苹果火腿等。
冬笋
冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
鸡肝
鸡肝为雉科动物家鸡的肝脏。鸡杂之一。呈大小双叶，叶面有苦胆和筋络(加工时须摘去)。其色紫红，质细嫩。
宜卤、炸。如：卤鸡肝，炸鸡肝。因其分丰富的营养和特殊功效，使得鸡肝成为补血养生的最佳食物。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。
制作工艺
1、将冬瓜刮去皮，去蒂，洗净，在冬瓜的一面雕刻成图案形，再在另一面中间开约3.8厘米见方的口，开下的冬瓜块作盖用；
2、鸡肫、鸡肝、鸡肉分别洗净，煮熟，切丁；
3、熟火腿、熟冬笋、猪板油均切丁；
4、然后，挖尽瓜瓤，将冬瓜和冬瓜盖一起放入沸水锅中烧沸约十分钟至半熟，取出沥去水；
5、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至三成热时，放入冬瓜，用小火焖约1小时，取出，倒去油；
6、原锅仍置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入猪板油、火腿、鸡肉、鸡肫、鸡肝，冬笋炒和，再舀入鸡清汤100毫升，加虾籽、精盐，烧约三分钟；
7、再用湿淀粉勾芡，颠翻起锅，从冬瓜开口处填入瓜中，用冬瓜块盖上，竖放入碗中；
8、再加鸡清汤150毫升、虾子，上笼蒸约一小时，取出；
9、将冬瓜放入汤盘中，把碗中的汤汁倒入炒锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡，起锅浇在冬瓜上即成。
工艺提示
1、此菜需选用小冬瓜，一只约重350克。以瓜面平整，尤凹凸之处者为佳；
2、冬瓜上可以雕各种图案，或花卉人物，或山水鸟兽，主要是配合宴席内容，变化多端，美不胜收，烘托宴席气氛。俗话说：“美食不如美器。”冬瓜在此菜中既是盛器，又是菜肴；
3、最后浇在冬瓜上的芡要薄，否则将图案掩盖；
4、此菜因有过油过程，需准备熟猪油750克。
菜品特色
1、瓜雕是我国食品雕刻中的奇葩，诱人食欲，增加筵席气氛，久为食客所称誉。我国瓜雕以扬州声誉最高。据史料记载，远在清代，康熙皇帝南巡时，扬州民绅富豪接驾，御膳刻意求新，精美绝伦，不惜一掷千金；
2、此菜是扬州传统工艺菜，菜冬瓜碧绿，上刻图案，花纹美观。内酿多种原料，多味渗透，肥嫩清香。冬瓜吸透肉味，汁鲜美。
食谱相克
酿冬瓜主料——鸡肝
冬瓜：冬瓜忌与鲫鱼、滋补药同食。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。
鸡肝：动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
食用人群
酿冬瓜辅料——淀粉（蚕豆）
1、冬瓜味淡爽口，独具清香。清代《本草备要》中记载：冬瓜“寒泻热，甘益脾，利二便，消水肿，止消渴，散热毒痛肿”。适宜肾病、水肿、肝硬化腹水、癌症、脚气病、高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病、肥胖、以及缺乏维生素C者多食。冬瓜性寒凉，脾胃虚弱、肾脏虚寒、久病滑泄、阳虚肢冷者忌食。所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。另外，常食冬瓜可轻身，也是欲减肥者的佳选。
2、酿冬瓜中具有火腿成分，适宜气血不足者食用；适宜脾虚久泻、胃口不开者食用；适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食；感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者忌食。
3、酿冬瓜中的冬笋要求儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。
4、酿冬瓜中其中一项主料鸡肉，要求感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用；动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。
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