做法
腌腊肉加工过程中理化及微生物的共同作用．影响着产品的色泽、风味和组织状态。添加剂亦发挥不向的功能特性．食盐是调节Aw（水分活度）值，保证产品可贮性和调味增香的主要辅料，硝酸盐或亚硝酸盐通过腌制过程赋予产品特有的麓制色泽和香味。其防腐抗氧功能也早已被证实．有的产品添加有白砂糖，实际上是作为保湿剂和Aw值调节荆，对产品的色泽、组织状态、香味和可贮性产生一定影响。
在腌制和干燥过程中．特别是自然风干产品，这些微生物(礅球茸、乳酸茸)的生长繁殖，对产品特有风味和组织状态的形成具有重要意义。此作用与在火腿和发酵香肠制品内相似，但因Aw值的迅速下降丽甚为有限，这也有利于腌腊制品的质量．因为乳酸菌过度增加将导致产品pH值大为下降，殊酸显然是次品的标志。
对烘烤干燥法加工的产品，微生物的影响也就更小．缠丝兔、板鸭等腌腊制品中往往添加了较高比例的香辛料，这些辅料不仅对其风味不可缺步，还可在保证产品可贮性上发挥作用．
腌腊制品是典型的Aw0.90一0.60的半干水分食品(IMF：Intermediate Moisture Foods)。这类产品一般可贮性较佳，在非致冷条件下可较长时间贮存。
腌腊制品的可贮性取决于诸多因素的相互作用。在腌制及烘烤或风干阶段．硝盐类添加剂的防腐抑苗作用是显而易见的，在贮存过程中，此作用随硝酸盐的耗尽而逐渐减弱。
对于pH5.0一6.1的肉制品，酸碱度对其可贮性无关紧要，而某些微生物。例如礅球苗和乳酸茸的生长代谢，可对腐败苗和致病苗起到竞争性抑制作用。这在自然风干脱水，加工期较长的产品无疑具有一定意义，但对烘烤干燥类产品较高温度(60℃左右)对不利微生物的杀灭或抑制作用则更为重要。然而腌腊制品最主要的抑苗防腐因素是Aw ，即是通过降低产品Aw值至<0.90而使产品可贮性和卫生安全性得到保证．为此加工中的干燥脱水对Aw值的下降度最大，添加盐和糖也有助于进一步调节Aw值。
测定表明，食盐和白砂糖添加量每增加1% ，可使肉料Aw值分别下降0.0062和0.0019。肉品中常用的其他添加剂也在一定程度上对降低产品Aw值，延长保存期有利．因此通过这些辅料的调整来改善产品可贮性是可能的。嗣时也是有限的．例如食盐和糖，过多添加均对产品感观质量不利．这也是一些保存期长的传统产品往往比较干硬而古盐量较高之故．
对腊猪肉Aw值、食盐含量，货架寿命的测量证实，Aw0.75 NaCI9 的产品，可贮期长达3个月以上，而Aw0.90、NaCI4 的产品保质期仅为20天(表2)．腌腊制品产品特性及其诸多影响因素尚在不断研究探讨中，对其研究结果的分析总结将有助于加工改进和质量提高．
自制做法
冬天，把猪肉洗静，切成一寸厚、五寸或七寸的长条，沥干水，放入适量（3~9克/斤）细盐、酱油、醋、鸡精、味精拌匀，放置七天。每天翻动一次。拿出来在阳台上晒、风吹约20天左右再储存。
有二种储存方法：
一：用保鲜袋分条装放进冰箱的冷冻室冻，冻肉片切成小片或蒸或炒素菜吃，味道鲜美。
二、把肉条切成一寸见方的小片。炒锅置火上，倒植物油（5斤肉/半斤油）、放30克至50克浏阳豆豉，5克生姜切成末，拌炒八成熟，熄火，放入适量的辣椒粉拌匀，冷却放入坛子里，坛子密封。可以放在米饭上与其他菜一起蒸食，香辣开胃。一般存坛半年左右。
营养价值
腊肉性味咸甘平，具有开胃祛寒、消食等功效。
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