重庆腊肉做法一
重庆腊肉历史中外驰名,制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
重庆腊肉做法二
重庆的腊肉是熏肉(腊肉有两种,一种是熏得,一种是风干肉),先用砖头、泥巴砌一个大圆柱,下面留一个小口用来家燃料,圆柱体上面横放几根木棍,木棍上挂上已经淹泽好的腊肉条,然后把一口大锅倒扣在肉上面,下面用香樟、柏木、大料,糯米和各种香料制成的燃料,这些燃料加一起烧起的烟来熏已经淹泽好的新鲜肉,要熏上24小时,几乎把肉里的水分和油分都熏没了,而且里面还熏进取各种香料的味道,味道就变得好吃。
重庆腊肉做法三
土家老腊肉也是重庆腊肉的一种,为重庆黔江当地特产,熏好的腊肉,表里一致,色泽焦黄。土家老腊肉看似容易,但其根据土家人的喜欢,自然天成,要仿制出风味“绝佳”的土家老腊肉很难。
首先将猪肉分成三至五斤(或更大)的块,便于入味和加工储藏;然后把盐炒黄,加花椒炒出香味出锅;再把肉用温盐抹匀,放入盆中,将盆底的肉皮朝下肉朝上,面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐,每3~5天翻一次,10天后沥干水分;最后是持续薰烤,在薰炕腊肉期间(土家人冬天烤火的时间),火塘一般不会熄灭,土家人大多把一个个很大的树蔸或树桩放在火塘里,让它持续燃烧,利用火塘上升的青烟和热量自然地去薰制肉块。由于这样的烟薰过程时间长,缓慢而充分,加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味,故这样薰制出的腊肉味道特别香淳。
经典食谱
重庆腊肉土家腊猪蹄汤
材料:
腊猪蹄肉1250克,干豇豆250克,土豆200克
做法:
1. 将猪蹄烧皮,烧至于焦黑色,然后刮洗干净,用剁刀将猪蹄剁成合适的小块,再用温水飘洗干净,去掉碎骨末;
2. 将剁好洗净的猪蹄放入锅中,用大火煮约30分钟,至七成熟;
3. 将准备好的辅料(干豇豆、土豆)等放入锅中,等煮开后放如调料,再用文火煮15分钟
4. 当辅料熟透以后,放入葱苗,或者香菜,即可起锅。
腊猪蹄食疗作用:
含有大量胶原蛋白,性平,味甘咸;具有补虚弱,填肾精,健腰膝、丰胸等功能。
重庆腊肉香芹炒腊肉
材料:
腊肉1块,红椒适量,芹菜适量,姜适量,蒜适量,生抽适量,盐适量
做法:
1. 将腊肉蒸熟切片。
2. 芹菜切成段。
3. 起油锅,爆香姜蒜,辣椒,将腊肉炒香。
4. 下芹菜一起入锅煸炒至断青。
5. 下盐、适量生抽调味,起锅。
香芹炒腊肉食疗作用:
性味:味辛,性温。有利尿和预防口臭的作用。
重庆腊肉青蒜炒腊肉
材料:
腊肉300克 青蒜2根 红辣椒1个 姜4片调味料A料:黄酒1小匙 盐1/2小匙
做法:
1.腊肉刷洗干净,放入盘中,再放进蒸锅蒸30分钟,取出,待凉、切薄片备用。
2.青蒜洗净,红辣椒去蒂,姜去皮,均切斜片。
3.锅中倒入2大匙油烧热,爆香姜片,放入腊肉炒香,再加入青蒜及红辣椒拌炒均匀,倒入A料及1大匙水翻炒至水分收干,即可盛出。
青蒜炒腊肉食疗作用:
性温,味辛;具有醒脾气,消谷食的功效。
重庆腊肉碗豆炒腊肉
材料:
腊肉200克,碗豆半斤,蒜头2瓣,姜片适量,京葱适量,豆瓣适量,辣椒适量
做法:
1. 腊肉洗干净,放在锅里蒸熟后,切片待用,碗豆洗干净在锅里氽一下,氽水的时候在锅里加一滴橄榄油,碗豆颜色会很翠绿。取出凉水冲一下,待用!葱切断,姜切丝,蒜切片后待用!
2. 起油锅,倒入少许油,待油热后倒入葱姜蒜爆香后,加入豆瓣,辣椒炒出红油后倒入腊肉,翻炒。
3. 腊肉翻炒均匀后倒入碗豆,继续翻炒,因为这些东西都是熟的所以只要翻炒均匀就好了,由于腊肉,豆瓣,辣椒都很咸,所以就不用放盐了,当然自己也可以尝一下,适量的放盐。
碗豆炒腊肉食疗作用:
腊肉性味咸甘平,健脾开胃。
重庆腊肉冬笋炒腊肉
材料:
冬笋250g,腊肉200g,青蒜50g,朝天椒1只,绍兴黄酒1汤匙(15ml),白砂糖1茶匙(5g),干豆豉1茶匙(5g),盐1/2茶匙(2g),生抽1汤匙(15g),油 1汤匙(15ml)
做法:
1.腊肉切片。冬笋剥去外壳,切掉老根后切成薄片。青蒜切片。朝天椒切丝。
2.大火烧开煮锅中的水,放入冬笋片煮5分钟,捞出沥干备用。
3.中火加热炒锅中的油至5成热,放入干豆豉煸炒出香味,放入腊肉翻炒至肥肉部分变成半透明状。
4.炒锅中下入煮过的冬笋片,加绍兴黄酒、生抽翻炒,调入糖、盐,最后放入青蒜、辣椒翻炒均匀即可。
重庆腊肉白萝卜腊排骨汤
材料:
排骨一斤,萝卜一个,生姜一块,盐,鸡精少许
做法:
1. 排骨洗净沥干水分,入开水锅中焯水,这个水要倒掉不要,另起一锅凉水放入姜片,排骨,滴少许醋盖盖烧开压阀大约20分钟左右,此时应该能闻到香味了。
2. 萝卜洗净切块,放入炖好的排骨汤中大火烧开。
3. 盖上盖改小火煮约10分钟左右至萝卜熟,加少许盐和鸡精出锅
白萝卜腊排骨汤食疗作用:
味甘、辛、性凉,入肺、胃、肺、大肠经;具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效;主要用于腹胀停食、腹痛、咳嗽、痰多等症。
重庆腊肉折耳根炒腊肉
材料:
折耳根(鱼腥草) 200g,腊肉 150g,干辣椒7支,大蒜 2瓣,青蒜 2根,(南方称做蒜苗),酱油 2茶匙(10ml),盐 1/3茶匙(2g),鸡精 1/3茶匙(2g),油1汤匙(15ml)
做法:
1. 将腊肉用温水冲洗干净,放入蒸锅中用大火蒸制20分钟,随后取出稍稍放凉,再切成薄片待用。
2. 折耳根先用手折成约100px长的小段,再放入清水中用双手反复搓洗,去除节处的须根。
3.干辣椒掰成小段。大蒜切片。青蒜洗净,剥去外皮,切成75px长的斜段。
4. 中火烧热炒锅中的油,待烧至五成热时,将腊肉片放入,翻炒至边缘微卷,肥肉处呈透明色,再捞出待用。
5. 炒锅中留底油,再次烧热后放入干辣椒小段、青蒜段和蒜片,加盐炒出香味。
6. 最后在锅中放入折耳根小段、腊肉片,调入酱油和鸡精,继续翻炒约3分钟即可。
折耳根炒腊肉食疗作用:
利尿、解毒、消炎、排脓、祛痰作用
重庆腊肉猪血粑粑炒腊肉
材料:
腊肉,猪血粑粑,干辣椒,青椒,鸡精,葱,姜,蒜
做法:
1. 锅内加水放入腊肉和猪血粑粑,开锅煮十分钟,捞出待凉后切薄片;
2. 锅烧热放入肥肉煸出油,加入猪血粑粑两面煎一下;
3. 倒入剩余的腊肉、辣椒、葱姜蒜煸香,香后加入少许清水焖会;
4. 汤快干时加入鸡精即可出锅。
5. 猪血粑粑的做法:接新鲜猪血加盐备用;
6. 将肉剁碎(肥瘦对半,五花肉最后),豆腐捏碎备用;
7. 将2倒入1中加入盐、辣椒面、花椒粉、鸡精、白酒(口味自定)顺着一个方向搅拌均匀;
8. 将搅拌好的肉做成椭圆型的丸子,放篦子上晒两个太阳;
9. 待其一拿不散时放在熏烤的架子上,用橘子皮或谷糠烧完后用其烟熏一晚上;
10. 第二天再晒一天就可以开吃了,在农村可以挂在烧柴火的上面让其天天受烟的熏陶,时间越长越好吃,放多久都不坏。
猪血粑粑炒腊肉食疗作用:
味咸、性平;有理血祛瘀、止血、利大肠之功效;中医认为,猪血可医治干血痨。