制作方法

1.将鳝鱼宰杀洗净后,切成5厘米长的段。葱打成结,生姜拍松,三种大料用纱布包好,葱拍成末。五花肉在开水锅中泖授捞出,切成5厘米长、3.5厘米宽、6.5毫米厚的片,水发兰片切成片。
2、 锅中加油少许,放入白糖用小火炒成糖色,加水50克化开,放入五花肉煸炒上色,加水1000克,加酱油、大料、葱结、生姜、盐、料酒,用小火烧熟。
3、 锅中加猪油500克烧热时,将鳝鱼炸熟捞出,放在五花肉中焖酥烂,拣去葱、姜、大料,用湿淀粉勾芡,盛在大盘中。4、 锅中加香油,蒜末炸出香味,浇在菜上面即成。
注意
1、 鳝鱼初加工一般有三法:一为活杀,即先将鳝鱼用力掼晕,然后用刀剖腹,去内脏,剔其脊骨,二为先用白酒一勺倒入装鳝鱼的容器中,迅速盖上,约数分钟,待其醉后剔骨取肉,三为烫熟剔骨,较为常见的是将鳝鱼倒入沸水锅中,加盖浸焐,待鳝鱼卷缩口张,将其置清水中,然后用刀划去鳝骨,取肉供用。出骨后的生鳝肉适宜爆、熘,如名菜"火攻马鞍桥"。熟鳝肉适合炒、炮、炸等。如名菜 "清炒鳝糊"。一般应以烧、炖、爆炒等法为佳。
2、 鳝鱼体内含有丰富的组胺酸,是其鲜味的主要成分,鳝鱼死后组胺酸迅速分解为有毒的组胺,故死鳝不可食用。

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