做法
制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。下面，我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。
干锅菜干锅鸡杂
一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）洗净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。
技术关键：
1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠氽水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。
2．鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。
3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
4．上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。
5．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。
干锅菜干锅兔
一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。
技术关键：
1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。
2．制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。
3．制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。
4．食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料，既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。
干锅菜筒笋鸡
一般筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净，斩成块，放入高压锅中压后捞出。炒锅置火上，注入老油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。
技术关键：
1．土乌鸡一定要放入高压锅中压制后，口感才好；筒筒笋泡涨后需反复漂洗，以除去涩味。
2．炒豆瓣时宜用小火，并不停地铲动，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。
3．烧制筒笋鸡时宜使用中火，成菜后汤汁也相对多一些，使鸡肉中汁水丰富、鲜香。
4．食用时可用小火加热保温。食完后若需加入其它原料，一般是加入红汤后再涮烫。
干锅菜干锅茶树茹
原料：
鲜茶树菇250克、五花肉50克、干辣椒6根、花椒15颗、葱3片、姜2片、蒜1 瓣
调料：
郫县豆瓣酱1汤匙（15克）、盐1/2茶匙（3克）、老抽1/2茶匙（3ml）、糖1/2、茶匙（3克）、水淀粉1汤匙（15ml）、香油1/2茶匙（ml）
做法：
1、将鲜的茶树菇放入淡盐水中浸泡10分钟后，用清水洗净后沥干，切成6㎝长的段。葱，姜，蒜切成薄片备用。
2、把五花肉切成cm长，3mm厚的薄片。郫县豆瓣酱用刀剁得细碎一些。再把干辣椒掰成2半，里面的辣椒籽不要扔。
3、锅中倒入清水大火加热，水开后放入茶树菇，当水再次烧开时，将茶树菇捞出，沥干水分。
4、锅中倒入油，小火加热，放入剁碎的郫县豆瓣酱，炒出香味后改成中火，放入五花肉片，葱姜蒜片，煸炒至肉的颜色变白后，再依次放入干辣椒，花椒，茶树菇，继续煸炒5分钟后，放盐，老抽，糖，翻炒均匀，最后淋入水淀粉，倒入香油即可。
做法补充：
鲜的茶树菇根部没有过多的细沙，比干茶树菇更方便清洗，而且也省去了泡发的时间，但清洗时，还是用淡盐水浸泡10分钟干净。
如果买不到新鲜的茶树菇，选择干的茶树菇也可以。提前用清水浸泡2个小时，充分洗干净后，用开水焯烫2分钟后再用来炒制。
茶树菇过长，在吃的时候很容易塞牙，不要整根的炒，最好切成5—6㎝长的段。
五花肉尽量选7分肥3分瘦的肉，这样煸出的油被茶树菇吸收后会混合有肉的香味。茶树菇的口感也不会很柴。
如果不用五花肉，用腊肉炒这道菜也非常好吃。但腊肉最好能提前蒸20分钟后再用来炒，这样口感软嫩一些。
煸茶树菇时，不要把所有的水分都煸干，留一点点茶树菇炒出来的汤汁，最后淋水淀粉时才不会使茶树菇上的芡汁过于的浓厚，影响口感。
这道菜炒好就可以吃了，如果家里有明炉，也可以放在锅里，边吃边加热，味道会更浓郁。如果没有的话，就直接吃吧。
营养价值
营养丰富，含多种人体所需蛋白质、氨基酸等
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