白菜汤窍门

一、一般要求高的高汤，是用老母鸡、鸭、猪肘子、猪骨、金华火腿、瑶柱等熬制的，也叫毛汤，如果要清汤是还要再加工的，建议家庭做的无需太在乎材料的齐全和精致，尽自己的材料吧，谁家天天做高汤呢？二、经验告诉笔者，用新鲜的鸡胸肉好，肉质弹性粘性都比较好，不备新鲜的就用冰冻的吧；三、毛汤的量与蛋清有比例的，大约500-600毫升的毛汤用2只蛋的蛋清，至于汤可不可以稍多些呢？再要试验才知道；四、吊好汤后烹调白菜时，成品盘、锅和凡接触到汤的用具，一律要洗得很干净，不能粘有油，否则做出来的成品就有油星，辛辛苦苦吊出来的汤就白白被“玷污”，作品就大打折扣了；五、此菜也可算是精品吧，不建议做太多，大约500-600毫升的汤，一般菜盘装约300毫升，其余的用来煨白菜，如果煨白菜时不够水，可加少许清水，千万不要加毛汤，否则菜带有毛汤的悬浮粒和油星把清汤弄脏了。

1. 大虾要取出虾线，否则影响口感和卖相。 2. 没有冻豆腐可以用鲜豆腐。 3. 我用的是微辣的XO酱，一勺入口，嫩滑十足，Q弹带感，香辣够味。

1、白菜根茎和叶子要分开，比较容易熟且卖相较好。 2、没有浓汤宝可以用高汤代替，如果没有高汤可以加鸡粉调味，口味有些许差别哦。 3、加入皮蛋煮开后的汤水，味道变鲜了。

1、辣白菜是自己家做的，是发酵好的，这样是酸辣的味道。不喜欢酸的小伙伴，可以用不发酵的辣白菜。 2、放海菜是个人比较喜欢的，还可以放金针菇，豆腐等自己喜欢的食材。 3、口味比较重的小伙伴，盐也要最后放，辣白菜和蚝油盐都很重的。

宝妈小贴士： 1 白菜一定要选叶才好吃，煮到软烂才可以做汤 2 整个勾芡、淋蛋液、搅蛋花要一气呵成，速度要快 3 勾完芡刚一开锅立刻淋蛋液，搅蛋花后再刚一开立刻关火，避免开的时间太长汤变稀清汤清水，不好喝也不好看 4 以上食材是4小碗汤的量，做的时候看人口酌量加减

1、2、食材的部份，白菜如果是韩国大白菜，那1/4颗或1/2颗就够了；鸡肉可以换成大鸡腿两只。3、 白菜、鸡肉与蛤蛎都非常的鲜甜，还没加盐之前就已经很有味道。口味比较淡的人甚至可以不用再加盐。4、 剩下没喝完的汤，加点白饭进去煮成粥，又或是爱吃面食的朋友，煮点面放进去汤里，不管是鲜美的白菜鸡肉粥或是白菜鸡肉面，都可口不已。喔~我真爱汤品

腌渍酸白菜：❶大白菜切成4份， 洗净后晾干。❷晾干大白菜用粗盐稍微搓出水份，放入保鲜盒、瓮或玻璃瓶，注入滚沸放凉后的清水盖过大白菜， 撒上花椒粒、八角和大蒜头。❸静置一週后即可食用， 中间过程中不翻动，若长花或霉， 捞起霉点加些米酒， 消去坏菌即可。ps. 盐份多白菜不酸， 盐份少白菜酸些。

1.市场上海鲜店的摊主会把螃蟹按照品相、大小、饱满度分成上中下等，价格也各不相同。这道汤螃蟹牺牲蛮大的，精华都到汤和白菜那儿了，因此没必要用太高档的螃蟹，可以选择一些便宜点的来做这道汤，但是一定要新鲜，最好用活蟹来做。 2 除了梭子蟹之外，还可以选用花蟹、三眼蟹等。

*记得出锅时也温柔点哦，因为没放任何粉会有些容易散，所以别一股脑的就到到碗里，用汤勺一勺一勺盛到碗里～ *白菜很容易熟，不要等白菜全熟了在下圆子，那样等圆子熟了白菜就会太过软烂～

喜欢这道菜是因为一个特别的故事。去年有一回生病，上吐下泻毫无食欲。当时的男朋友现在的老公主动给我做饭，其中就有这道汤，吃过之后觉得精力恢复不少，于是乎深深的爱上了。虽然说白菜&鸡蛋是非常普通的材料，但对我来说这是一个美好的回忆，每次想到都觉得很幸福。平时做这道汤的时候我喜欢拿来泡米饭，虽然这种吃法可能不大健康，哈哈~~但是味道真的很棒，喜欢的朋友们也试试吧 PS：步骤4中加入生姜翻炒是因为我个人比较怕煮汤时会有蛋腥味，大家可根据自己的情况考虑

1、如果没有浓汤宝，也可以加入高汤哦。如果没有浓汤宝也没有高汤，那就加入鸡粉吧。 2、要将奶白菜煮至入味，才有味道哦。出锅前尝尝。

这道菜不需要太多的厨艺。我用的海鸭蛋代替咸蛋，挺咸的，所以盐放得少，大家可以尝试着调味，先少放点，味道淡了再适量添加。本菜是清淡的咸鲜味型，还是少盐比较好。鸡精或高汤精在关火前放，不要高温加热太多时间

1、做鱼头汤时鱼头要略煎再煲才能出乳白色汤； 2、萝卜白菜性寒，要多加姜和辣椒，祛寒又去腥； 3、有人会说百度到萝卜白菜不能同时吃，我只想问你有科学检测数据吗？

深情“椒”待：1、我用的上汤是之前留下的放到保险盒冻在冰箱了，每次用的时候拿出一盒很方便。如果没有的可以用清水加少许鸡精调制哦。2、做这道菜最好用嫩的白菜叶或白菜芯，白菜帮留作炒菜的时候再用，煮的口感不好3、我这次用的栗子是买的糖炒栗子没吃了剩下的，你也可以用生栗子煮熟或炒熟来做。4、加盐的时候要考虑到上汤的咸度，反正是素菜，不妨尝一下再决定放多少盐。

1、做裙带菜时需要注意的是，裙带菜黏液中的成分具有溶解于水的性质，在洗涤时如果不注意的话，这些成分将会流失。因此，在洗涤时如果是盐渍裙带菜和灰干裙带菜的话需要轻轻地洗掉盐分和杂物即可；如果是干燥裙带菜的话，则最好是连浸泡过的水也一起使用； 2、食材里的鸡蛋可以换成瘦肉片或者各类肉丸也是不错的选择，而肉类食材可以直接放入汤里煲熟即可； 3、此份量适合3-4人享用。

1、小白菜性凉，脾胃虚寒者不宜多食。2、肉片里也可以加入蛋液，这样口感比较嫩滑。3、小白菜下锅煮至水开就基本煮熟了。怕不够熟关火焖一会即可。不要煮太久，影响口感和食欲。4、肉片可用多一些淀粉抓均匀，这样才会比较滑。

白菜干要开水泡软，才能清洗干净，以防菜叶上有沙子。猪踭肉就是猪腿上部那一圈带皮的瘦肉，煲出来的汤清不腻，也可以换成猪骨头，加了蚝干，大大提升了汤的腥味，不喜欢蚝干的可以改放瑶柱或不放。根据各人口味稍调整即可。这是4-5人量。

1.喜欢洋葱的朋友，可以加热水前放一点。能提甜味，只是汤看起来会有点乱乱的。2.正宗做法只放香油，我混合了植物油是因为，香油经过加热香味散尽一大半，放很多也是浪费，主要是把猪肉的油脂逼出来，炒至辣白菜会风味。3.加冷水猪肉会因为温度突降变硬，且加开水更有利于保护石锅。4.怕辣的朋友可以不放辣椒，做好的汤要是觉得味道欠缺，可以放一两勺酱油，一点黑胡椒粉，一点点哟。白糖也可以提鲜。我这次用的辣白菜发酵的刚好就没加太多调味料。祝友友们，用餐愉快。

心得后语 :1 : 腊肉 , 大白菜切成的形状 , 依个人的喜好即可 。2 : 香芹粉（巴西里粉）新鲜品 , 干燥品即可 , 一般超级市场均可买到 。3 : 步骤（6）,（ 7）如中小火太大转为小火即可 。4 : 步骤（16）锅中加入胡椒粉也可以 , 步骤（18）就不用加了　。5 : 这里的白菜奶油浓汤的分量 , 差不多是两人份的分量 。

1、没有木薯粉不放也是可以的，放木薯粉是为了增加虾丸的弹性； 2、放入虾丸的时候要改用小火，煮的时间要根据虾丸的大小增加或减少。

蚬子的功效与作用 1、提高免疫力：蚬子含有丰富的蛋白质，而蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。 2利尿消肿：蚬子能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，具有利尿、消水肿的作用。可用于治疗全身水肿，小便不利等。 3祛脂降压：蚬子能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用。 4利造血、护肝：蚬子所含的微量元素钴对维持人体造血功能和恢复肝能有较好的效果。

晴天啰嗦： 1.菌菇可放任意你喜欢的，但最好焯水，这样能去掉一些菇不好闻的味道； 2.因赤味噌比较咸，我没有再放盐，你可根据情况调整咸淡； 3.猪骨汤是我平时煮排骨时剩下的清汤，冷却后装食品袋分装，也可单独煮猪大骨汤，味道更浓。

1.这道菜的青菜换成其它任意青菜均可2.由于精华火腿和咸鸭蛋均有咸味，所以汤里放盐要慎重，最好尝一下，如需要再酌量加盐3.蒜一定要煎一下放在汤里才香，煎蒜的步骤一定不能省4.高汤也可以用浓汤宝代替，因为浓汤宝有咸味，水要再多加一些，不然会咸。没有鸡丝也可以很好吃，

1.炖汤还是多用腔骨好，汤香肉烂~小排稍微来点就成，吃着有点柴。2.小白菜可一次多买点，摘洗干净后，用水焯过后，切小段，团成一个个小团，放到冰箱里冷藏，以后做酱汤，就可以直接拿出来用了~很方便！这也是他妈妈教的朝族做法~

1、香菇尽量挑选边缘圆润完整，粗壮、肉厚的为佳。2、新鲜香菇买回来里面会有砂子，一定要洗干净。可以先冲洗一遍，再用盐水泡一会，这样可以将剩余的残留都洗干净。 3、用淘米水浸泡青菜可以将青菜中的残留农药除去。4、汤里也可以加一些胡椒粉，味道会很不错。按个人喜好添加。5、这款汤里也可以加一些金针菇和其他的菌类，口感都不错，看个人喜好。 6、排骨焯水后可以稍微过油炒下再加水煮汤，味道会更香浓。同理，香菇也可以先过油炒下，香菇味会更重更香一些。7、小白菜很容易煮熟，所以最后出锅前前放入即可，煮太久口感不好，营养也容易流失。8、小白菜煮汤的时候不要盖锅盖，盖锅盖会使小白菜变黄，影响色泽度。

没有鸡油的话用别的熟油代替，像香油，熟猪油等。 牛肚烹饪时间不宜过长，如果喜欢大白菜煮的软烂一些的话，那么牛肚就最后下入。不然口感会很老。

1. 其实不用放猪骨，只用浓汤宝和小白菜土豆片也很好吃。但是肉汤还是要有肉才过瘾。 2. 小白菜焯水是为了去除草酸，以防损失骨质中的钙。焯过的水呈黄绿色，里面就有草酸。 3. 土豆片切得太薄的话，熟了会碎在汤里的。

小白菜不常有，因此在其上市之时可以多买一些，清洗后，用热水焯烫一下，然后攥水，分成小份，冷冻在冰箱里，煮面或做汤时，可随用随取，特别方便。