川菜窍门

1、豆瓣酱已经很咸了，加上生抽，基本味道差不多，加入少许更有味道，不能多哦。 2、喜欢吃香辣浓厚的朋友可以多放点干辣椒和鲜的辣椒。不能吃辣的可以少放点辣椒和郫县豆瓣酱。 3、我喜欢放点土豆这样营养丰富，你可以酌情加减或者不放都可以。

加冰糖是为了使泡的菜更具有脆性，泡菜生白膜的处理方法就是放新鲜的春笋，最老的那截切下来丢进去可以保证半年不生花，每次夹泡菜的时候筷子要无水无油，后期加菜的时候必须要再加盐和白酒还有冰糖，坛岩水要经常换，一个星期内必须要换一次，要保证水的清洁度，我是两三天换一次水。 千万不要泡黄瓜和包菜，会使食材发软。

　　知道吗，泡菜是非常爱干净的，夹泡菜不能用油筷子，要用一双没有见过油的专筷放那里，见了油的泡菜会生花的，生了花的泡菜怎么办呢，别急哈，里面放几枝紫苏进去就把花提起来了 。有些地方会给里面加些白酒，我们家乡是不加白酒的，看个人喜欢吧。这是为了拍照而用的玻璃坛，家乡用的都是陶瓷坛子。

1.新开泡菜坛子很简单，盐、水不必过于讲究，要保证全过程手、容器要无油。 2.因为泡好的菜直接食用所以最好选择凉开水。所有食材都必须洗干净沥干水分。 3.准备一双专门夹取泡菜的加长筷子，一定得专筷专用，严禁沾上油花。 4.坛口必须一直保持有水，这样可以隔绝空气。 5.泡菜分生水版和熟水版，如果一开始用的那种以后加水的时候就要保持一样。 6.泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜。洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里，作调料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，这些菜通常较酸，香味扑鼻，作为配菜非常提味。

一，青菜苔要在太阳下晒焉。晒焉的青菜苔洗净后，一定要把水甩干，或者用一块干净的布把水擦干。二，炒的时候几下子把菜翻匀就行了，不必炒熟。三，姜蒜切好后放点盐进去用凉开水冲一下，更出味。四，菜一定要密封好，而且要有足够的发酵时间（一晚上），发酵过程中不可以揭盖，以免跑气。四，糖醋的量可以根据自己的口味增减。五，川菜都和得比较麻辣，如果不吃那么辣的朋友可以不放小米辣，少放点辣椒油。

储存四川泡菜最关键的是：不能粘油，尤其是夹泡菜筷子否则很容易坏掉，还有就是如果泡菜坛子里出现白花，那是进去油和生水了，不用着急，再放点白酒和冰糖，姜就可以了，然后放到阴凉通风处，不能太阳晒，原材料随心所欲，大白菜，鲜姜，新鲜大蒜，豇豆角，新鲜红辣椒等等，还有心里美萝卜，泡出来的颜色粉色的特别好看有食欲，这些都是最基本的原料

四川泡菜最忌水和油，一定要保持干净，处理时应专门备双专用筷子。泡菜坛沿的水要经常检查清理和添加，保证密封。各种菜的泡制时间不同，过长的可用来做烧菜配料。酒放得过多的话，可适当开盖敞放一夜，酒味自然散发。糖和盐味道不足可在后期酌情添加。泡菜生花适当添加白酒或加些香菜。用麦芽糖比冰糖更佳。

泡菜汁可以随吃随加，一般泡菜坛内的食材吃完三、四次就要加入新汤汁。保存好的泡菜汁可以使用两、三年。做法是，再熬制花椒、八角水（比例照前），加入食盐和白酒（一定用高梁白酒），再加入适量冰糖即可。好的老汤不但节省发酵的时间而且味道会越来越醇美。

1、第一次的泡出来的蔬菜由于发酵物不足，通常咸味较重，酸味较淡，多泡几次，味道会越来越好。2、每次加蔬菜，一定不能有水分和油分，根据蔬菜的多少加入适量的盐和酒，三个月或半年加入一次泡菜香料。3、如果坛内生花，要及时把花打出，加入一些白酒消除白花，要更加注意坛子的干净。4、如果是容易水分较多的蔬菜，最好分开泡制，以免坏坛水。5、如果想坛水呈现和我一样的漂亮的红色，可以加入一些红皮白萝卜。

做泡菜其实原理很简单。要保持它无油。里面不能有生水。他就不会生花，酸脆好吃。夹的时候专门准备一个新的筷子。就可以了，一次不要做的太多。餐厅的泡菜好吃，就是因为它的流动性大。吃完一批，再煮点盐水加进去，再放加入新的菜。就是各种时鲜的蔬菜都可以放。

磨叽几句：    菠菜营养丰富，含有较多的蛋白质，还含有较为丰富的钙、铁、维生素E以及尼克酸等。菠菜具有一定的补血作用，菠菜中所含的酶类物质能够促进胃和胰腺的分泌功能。    菠菜也有缺点，由于它含草酸较多，吃起来有点发涩。草酸容易和食物中的钙结合形成不溶性的草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。长期吃草酸含量高的食物，还容易产生肾结石。因此，吃菠菜前最好用水焯一下，经过水焯以后菠菜中80％的草酸便可被除去。但焯的时间不宜太长，否则会降低菠菜中维生素的含量。焯过以后的菠菜不仅营养成分丢失不多，而且口感较好。    婴幼儿，肺结核、软骨病患者，为了不影响钙的吸收，最好少吃或不吃菠菜。菠菜具有一定的滑肠作用，腹泻患者最好也不要吃。    不喜欢吃菠菜可以用小白菜、油菜等来代替。

处理鱼的步骤因为没有拍所以只放了一张鱼的图片，煮鱼想不腥要把鱼洗干净并且把水漏干，和蒸鱼的水是腥的一个道理。过油便于定型和进一步去腥，喜欢鱼嫩一点的朋友可以去掉这一步。四川家庭习惯自己做老泡菜和辣椒酱，没有的朋友可以自己买调料。

1．五花肉最好选择三成肥、七成瘦的，可以在前一天煮好，然后放入冰箱冷藏一天，第二天再切片，冷藏过的肉切起来更容易，而且口感更好； 2．煮肉时一定要掌握好桂皮用量，桂皮放多了肉就会发苦，3g约是指甲大小的2片左右； 3．肥肉受热会出油，炒肉时最好少放色拉油，以免太过油腻； 4．因郫县豆瓣、甜面酱和老抽皆含有盐分，最好根据个人口味调整食盐用量。

1、我用鸡腿来做熟的比较快，如果用整只鸡或土鸡来做，炖煮时间要适当加长。 2、做这道菜油适当稍多一些，因为酸菜比较喜油，油太少了不好吃。 3、因最后浇热油所以花椒最后才放，也可以先放爆香后和鸡肉一起炖煮麻香效果会更好。 4、盐要少放，因为酸菜本身有咸味。

磨叽几句： 配菜可以按个人喜好添加。辣椒粉的用量也可以根据自己的口味调整。用花椒粒口味更好，就是吃的时候需要挑出来比较麻烦，所以我用了花椒粉，懒人的方法。呵呵 花椒粉我是在超市里买的袋装的那种，感觉不是很纯，味道差了点，建议自己在家用花椒粒磨成粉使用。

磨叽几句： 煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，最好去鲜肉专卖店购买收拾干净的肥肠。二是要煮烂又不能过火，煮约30分钟时用筷子扎一下，如果很容易就能扎透，即可关火。煸炒时要把水分煸干才香，烧制时一定要烧入味，味才厚重。豆花本身含水量较多，所以高汤不要加的太多。调料用量依个人口味调整。

泡菜最好用专门的泡菜盐，因为它不含碘，有利发酵。如果买不到，可以去超市找找大粒的粗盐。 泡菜水的制作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净就会导致泡菜“生花”，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。如果刚出来的“花”，可以捞掉，马上加入泡菜盐和酒，将泡菜坛每天敞开盖子10分钟，一段时间若无改善就不要再食用。

1、制作泡菜全程不能沾油、沾生水；2、蔬菜体积不要超过坛子容量的4/5，水要没过蔬菜；3、有泡菜盐最好，不过我家一直用碘盐也没问题；4、盐、糖和酒的量根据实际情况而定，如果泡菜酸味重加盐，太咸加糖，长白花就加点酒；5、泡菜从第三天开始，亚硝酸盐含量逐步增加，一个星期时含量最高，之后开始下降，20天后基本上就消失，所以泡菜最好一个月再食用。

一：整个过程不能有油；二：整个过程尽量不要有生水，包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水；三：盐要用腌制盐；四：坛子要放在阴凉干燥处。五：如果当地有紫苏的话，泡一点在坛子里很好的，颜色好看，而且防止长白。六：注意坛子的密封，盖子要盖好，坛沿里要加适量水，最好加纯净水。

这次的杭椒肉片是采取相对清淡一点的做法，为了突出嫩杭椒的清香及肉质的细嫩，没有使用重油和郫县豆瓣等调味料，但是成菜的味道一样非常好。 其实炒菜的关键一是看刀功，二是看火候和调味。先撇开营养搭配等问题不谈，评判一道菜好不好其实很简单，就几个字“色、香、味”俱全，缺一不可。技术水平到了，再简单的佐料和食材也能做出美味的佳肴来。 当然技术水平的提高不是一蹴而就的事情，是需要反复的练习、研究分析，才能一步步提高的。 与君共勉。

1．排骨最好选用肥瘦相间的，浸泡、清洗干净即可，千万不可入水汆烫，汆烫后的排骨肉质会收缩，黏性也会减弱不利于米粉的附着。 2．制作米粉是非常重要的一步，虽然市面上有蒸肉米粉出售，还是推荐自己炒制，如果想节省时间，大米未经浸泡直接炒也可以，但是比起浸泡过的口感就要稍逊一筹，也不易碾碎。还可以用粉碎机进行粉碎工作，注意不要磨成细粉，成颗粒状即可。 3．为了节省时间还可以使用高压锅，从喷气开始起算，只需蒸20～25分钟即可。

1、太安鱼平时都选用鲢鱼做，因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡。（但草鱼更方便购买，而且不肥，各有各的好处） 2、红薯淀粉应稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。 用剩下的可以最后用于收汁。 3、煮鱼可以用清水，但啤酒更香，煮出来的颜色更漂亮。 4、豆瓣本来就有盐味（每家的都不一样），煮鱼还加入生抽，但不确定是否够味，起锅前可以增减盐。 5、如果豆瓣不上色，可以加入少量老抽上色。

1.若放蒜苗的亲，在放辣椒的步骤一同放入。 2.回锅肉的白糖可以稍微多一点。 3.五花肉在煮的时候盐放足，后面翻炒无需加盐。

酸菜、泡姜、泡萝卜、泡红椒、泡小米辣等，起码得是老坛泡制，年份在1年以上更佳。 码味的环节费时较多，可先码味再切配其余食材。待做完炒料、熬汤等环节，码味时间也差不多够了。有点时间管理的意思：）如此，吃货们也可以更快的吃到酸菜鱼。 更多技巧、更多川味美食，可私信交流。

在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！ 四季豆不仅不易熟，在其未熟透时还身具毒素，一疏忽大意就让吃的人身中“百步断肠散”，还是不带解药的那种。 所以一定要熟透才可食用 干煸四季豆一定要多放油，要不然四季豆熟不了，蓄水就不叫干煸了。

1.鱼一般选择草鱼或者是鲶鱼，肉质细嫩鲜美2.片鱼片的时候要厚薄均匀，这样既不容易烂掉，也容易熟。 3.郫县豆瓣没有的话可以用别的豆瓣酱代替，但是这样可是做不出正宗的味道的。4.最后用油炒干辣椒的时候一定要小火，注意火候，很容易烧糊的5.为了便于拍摄，没有装满汤汁

1.我用的是昂次鱼，昂次鱼的肉比较细嫩，如果没有的话，可以用草鱼，鲢鱼或者青鱼等代替。如果可以买到昂刺鱼的话，一定要试试哦，实在是太嫩了。2.片鱼片的时候要厚薄均匀，这样既不容易烂掉，也容易熟。3.郫县豆瓣没有的话可以用别的豆瓣酱代替，但是这样可是做不出正宗的味道的。4.味精我没有加，好吃但是不健康；其实鱼片要用料酒腌一下的，但是我省了，因为我不喜欢那个味道；炒香豆瓣酱料的时候花椒也是需要的，不过我讨厌吃到花椒粒，就省了。

1,整个过程都用中火就可以了。喜欢爆炒感觉的也可大火爆炒，但动作一定要快。2,郫县豆瓣里面该有料都有了，就不用自己加其他料了。尤其是盐，在步骤4中拌好后可以用筷子蘸一点来尝尝，盐味不够再加。3,郫县豆瓣和淀粉都不要放太多了，豆瓣多了咸，淀粉多了粘。做一次过后就能把握好这个度了。