白油豆腐的介绍,配料,制作程序,小贴士

介绍摘要配料制作程序小贴士

介绍摘要

分类

川菜
功能

降血脂，护血管细胞
口味

豆腐细嫩、白亮
英文名

无
中文名称

白油豆腐
主要食材

豆腐200克

白油豆腐是四川省传统名菜。属于川菜系，主料是豆腐，口味是香，工艺是烧，咸香适口。有甜、咸两味。甜味：用豆腐、化猪油、白糖、味精、豌豆粉、草(白)碱等。咸味：用盐水，加白胡椒。烹调时，将豆腐切块或条形，清水煮沸，下碱水搅匀后捞起，再用沸水透两遍去其碱味，猪油入锅加热，再下豆腐加盐水，用霸王火煮沸，味精和豌豆粉滋汁下锅，快速操作，滋汁起团即成。豆腐色白如雪，细嫩爽口，香鲜味浓，颇具特色。

配料

新鲜蚕豆办 5克去皮蕃茄片 25克冬笋片 5克口蘑片 5克姜片 5克葱节 5克胡椒粉 0.5克味精 0.5克盐 2克化鸡油1克奶汤100克二流芡 100克

制作程序

1、原料加工。将豆腐切成1.5厘米见方，加开水加少许盐浸泡5分钟，除去。蚕豆煮巴清水飘冷、蕃茄去皮切片，鲜汤将冬笋、口蘑片煮熟。

2、烹制。将铁锅置旺火上，下化猪油烧至4成热，放入姜、葱，提味后，捞去不用。加奶汤、盐，和匀后下豆腐，蚕豆、冬笋片、口蘑片、胡椒粉，改用小火煮至豆腐入味后，分次勾入二流芡，再烧至汁浓吐油后加入化鸡油和蕃茄和匀，再加入味精装盘即成。

小贴士

豆腐成色不白亮。所谓白油豆腐，就要显示出豆腐细嫩、白亮，才能催人食欲。而效果不佳的原因，往往是锅未洗净，内有杂质就下猪油，杂质焦煳致使色泽较差。另外，用油一定要用上等化猪油，切不可用菜油，否则成色也不好。用汤也要用鸡、鸭、猪肚、猪蹄旁熬制的有汤。通过文火久熬，使之雪白而无杂质。这样做出的豆腐既鲜、又白。

成品带有酸味。这可能是因为，蕃茄下锅太早，加久产生的酸味。所以蕃茄必须在起锅前加入，才不致让异味破坏了鲜味。

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