又一做法

[原料]
黑鲷鱼1尾750克
鲜汤 1000克
玉兰片15克
精盐 15克
冬菇15克
葱10克
青菜15克
姜10克
猪五花肉 25克
花椒 5克
熟猪油50克
胡椒面3克
绍酒 15克
香菜 25克
味精 3克
芝麻油10克
[烹制方法]
1.在鱼身两则每隔 1.3厘米刻上花刀,投入热油中触一下捞出。玉兰片、冬菇、青菜、猪五花肉均切片。香菜切末。葱一部分切段,另一部分切末。姜一部分切片,另一部分切末。
2.勺内加少许熟猪油烧热,放入葱段、姜片和绍酒炝锅,加入配料翻炒,再添汤,汤沸撇净浮沫,调好口味,将鱼下勺,改慢火炖至汤约剩 500余克时,拣除葱、姜、花椒,淋芝麻油盛出,再撒上葱姜末和香菜末即成。
[工艺关键]
1.鱼触油时,注意不要上色,以保持肉质软嫩。
2.鱼下勺后,文火微沸,以兔混汤,保持鱼肉鲜嫩。
[风味特点]

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