霉鱼做简单易学，但要做好就有讲究。鱼选择鲜嫩少刺的品种为佳，日常多用草鱼、雄鱼等，习惯切块霉，也可以整条霉。
（1）晾霉鱼制作方法
材料
新鲜活鱼 永丰水酒（永丰当地的一种米酒，微酸甜的口味，和料酒味道不一样）（没有的话可用其他酒代替）
优质辣椒末 红曲（没有也不要紧）
食盐
熟茶油
方法
1、注意制作季节，南方冬季。
2、将新鲜活鱼破肚，去鱼鳞，掏空内脏，洗净挂起来晾干水。
3、切成宽二寸长四寸块状，加入盐、酒腌三天以上（时间不宜过长，以不发臭为好，也有少喜欢留臭来）。
4、辣椒末加入精盐、红曲搅拌（用的辣椒末比较多，红曲主要是着色调味）
5、将切好的鱼块放入调好的辣椒末上裹上辣椒粉（整块鱼都要裹到），在太阳下晒半天到一天
6、将裹好辣椒末晒好的鱼放入坛子中加入放凉的熟茶油浸（生茶油有青味，要加热成熟茶油放凉，浸没全部的鱼为准）密封，发酵一个礼拜后打开就可以烹饪的吃了（上面有发白的霉菌也不要紧）
烹制及食用
食用的时候,将霉鱼从坛子里面取出来，用里面茶油煎。煎的时候要把握好火候，这个很重要，小火慢煎。
有几个关键点，鱼要新鲜，要在冬季（别的季节易坏），一定晒（晒了和没晒过完全不同，不晒鱼不利保存，还会容易散了，口感发木、发酸），晒过后会形成独有口味。
（2）鲜霉鱼制作方法
材料
新鲜活鱼 永丰水酒（水酒可以增加发酵的菌种，不用也是可以的）
辣椒末 食盐 熟茶油
方法
1、将新鲜活鱼整干净不用晾水
2、切成块状或者整条，加入食盐拌匀后放湿润环境发酵一天表面出现泛白糊液
3、裹上辣椒末，进坛罐密封
4、隔天封浸上放凉的熟茶油（生茶油带青味，要加热成熟油后放凉），放置四五天就可以用了。不准备放很长时间，几天内就准备吃的的话也可以不浸油。
5、【酒煎】煎霉鱼是最常见的吃法，鲜霉的霉鱼吃起来外酥里嫩。热锅热油后转中小火，放霉鱼块煎制，煎鱼要完整就要少动锅子，等一面煎差不多底面边缘带焦色轻轻晃动锅子鱼块可以自然脱动时就可以用筷子翻面煎另一面，煎成两面金黄后放一点永丰水酒（一种微酸甜的米酒），水酒不要太浓，要淡点的，不能煎出来都是酒味，加盖闷一分钟，开盖大火等酒汽散尽煎到两面起鱼表皮起酥即好。【炆烧】炆烧的方法就像普通新鲜鱼炆烧一样，先煎后加水炆烧，可以加入豆腐蒜叶等配菜。
（3）霉鱼坛罐可以在底下加入姜片，干桔皮等；红曲是永丰的一种传统做菜调料，用米自然发酵制成，带有特别的风味，上永丰传统菜红曲肉就会用到，用红曲来霉鱼其实是古代就有的鱼鲊（zha）的一种，鲜霉鱼也可以用红曲粉。