菜谱网 蒸馍 介绍

硬面蒸馍做法

蒸馍流传

在山西长治地区的“硬面蒸馍”就是一种用发酵面团蒸制的食品。
按其形状分有高桩蒸馍、方形蒸馍和方卷硬面蒸馍。
手工将面剂反复揉搓20多次,搓转成6厘米高的圆顶形蒸馍,即叫“高桩蒸馍”;方形的硬面蒸馍,就是将面团搓成长条,再用手拍成6厘米高的长方形条,用刀剁成8厘米宽10厘米长的方形蒸馍;方卷形的硬面蒸馍,是将揉搓好的面团用擀杖擀成0.5厘米厚的大薄片,刷上白糖水,卷成卷形,理成方形用刀剁成和方形蒸馍一样的方卷硬面蒸馍。
这种蒸馍和面时因水少,面粉多(面粉500克,水100克),酵面少(600克水面加125克面肥), 成熟后馍质有层次,闻着发香,吃着发甜,故称“硬面馍”,确实是一种久吃不厌的美食点心 。如果将硬面蒸馍冷透,再用烤炉烤黄,烤酥,掉在地上会发出清脆的声音,而且立即会粉碎如沙。

蒸馍制作方法

这种硬面蒸馍要下工夫,不能掺假,不能懒惰。它要经过制酵(用小酵、麸皮、小米饭、成曲加水发酵)、兑料(干面粉、酵面、碱面、水)、和面团、大杠压、小杠压(压至面团均匀、光滑有化学作用)、搓条、揪剂、揉馍、排放、出汗(饧)、上笼、火候等十几道工序, 方可成为“硬面蒸馍”。
作者从上世纪五十年代,一直从事饮食服务工作,见过 、吃过长治地区的硬面蒸馍不少,长治市贾全则、吕大生、牛庆先、贾来香,长子县靳安则,潞城县石启富,襄垣县王哑巴做的硬面蒸馍好吃,回味无穷。改革开放后长治地区各县卖蒸馍的不少,质地、口味不如过去。但也有几家没有丢失了传统的做法。特别是潞城市仁虎馍坊做的硬面蒸馍供不应求,2002年被长治市名吃研究会评为“上档名吃”。