制作工艺
“川北凉粉的制作包括四关、八部、二十四道工序。”谈及川北凉粉制作工艺，李华和丈夫任其胜如数家珍。据介绍，川北凉粉原料讲究，选取川北地区高山无污染、光照长、颗粒饱满、淀粉含量高的麻皮豌豆。去杂质、去皮、井水浸泡后，用石磨推成豆浆，绸布过滤，一番沉淀后用麻布吊成沱粉，加入适量井水调成粉浆，然后就是搅凉粉。李华说，“铁锅中的井水要烧至八成开，将适量的粉浆倒入锅中，用木棒将粉浆用力打散，控制好火候，慢慢将凉粉煮熟煮透，最后倒入瓦罐中自然冷却、定型。”“以前卖凉粉，铜旋摇摆，红油翻飞，三两下便将凉粉刮入碗中。”李华告诉记者，红油配料才是川北凉粉秘而不宣的“宝”。辣椒慢火炒碎，在“石兑窝”中舂碎，配以八角、桂皮、茴香等32种天然中药香料，精选菜籽油炼熟，再将所有材料分步倒入油锅中炸香、起锅，投香辛料、辣椒面，搅匀、去渣，便制成了辣椒油。“最后，还要将辣椒油倒入瓦罐中加入适量的冰糖、桂皮等，密闭藏于黄泥土中浸泡30天，红油这才制成。”李华说。“川北凉粉还要制味水，用酱油、味精、白糖、桂皮等九种天然香料浸泡而成。”任其胜补充道，传统手艺如今已被自动化机器设备取代，而老味道依旧不变。
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