皂甙是由皂甙元( sapogenins) 和糖、糖醛酸或其他有机酸组成。皂甙结构复杂， 极性大，存在同一植物中的皂甙大多结构接近。组成皂甙的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及其他戊糖类。根据其化学结构可分为三萜皂甙和甾体皂甙两大类。三萜又可分为四环三萜和五环三萜，而以五环三萜为常见。甾体皂甙的皂甙元是由27个碳原子组成，其基本骨架称为螺旋甾烷( spirastane ) 及其异构体异螺旋甾烷( isospirostane) ，在植物中发现的甾体皂甙元有近百种。皂甙元与不同的糖结合及其结合部位的不同构成了多种皂甙。
日本的Kitagawa等和Kudou等分别详细地研究了大豆中的皂甙类物质，并对分离到的大豆皂甙进行命名。Kitagawa等确认大豆中存在以大豆皂甙原B ( soyasapogenol B ) 为配基的大豆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ型5种， 以及以大豆皂甙原A为配基的大豆皂甙A1、A2、A3、A4、A5以及A6等6种。如果操作条件温和，还可分离到C-22末端糖链全乙酰化的A系列大豆皂甙，Kudou等把此类成分命名为Aa-Ah。在发现DDMP大豆皂甙之前， 以大豆皂原B为配基的B系列大豆皂甙分别命名为Ba、Bb、Bb’、Bc以及Bc’，而以大豆皂原E为配基的E系列命为Bd和Be。