介绍摘要
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中文名酵素
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外文名Jiaosu[3]
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主要原料动物[4]，植物[4]，菌类[1]
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储藏方法罐装
2016 年中国生物发酵产业协会发布的《酵素产品分类导则》团体标准第2.2条中将酵素定义为：以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性的产品。
成份
酵素成分包含来自植物原料和微生物所提供的各种营养素和天然植物中的植物类功能性化学成分(phytochemicals)，以及发酵生成的一些生理活性物质，包括维生素、氨基酸、多糖、肽类、多酚类、黄酮类、矿物元素和有机酸，GABA、SOD、过氧化氢酶等抗氧化成分，各种益生菌，醇类、酯类、酶类以及外添加的低聚糖，酶、牛磺酸等功能性成分之故。[5]
危害
“自制酵素”发酵环境的温度是比较适宜微生物繁殖的，如果制作不成功，很可能会产生一些杂菌和有害物质，容易引起食物中毒。
另外，果胶经过微生物发酵之后，可能会产生甲醇。在家中自制酵素，人们没有后续去甲醇的工艺，这也是一种风险。
酵素分类
酵素食用酵素：
以动物、植物、食用菌等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分可食用的酵素产品。
酵素环保酵素：
以动物、植物、食用菌等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的用于环境治理、环境保护的酵素产品。
酵素日化酵素：
以动物、植物、食用菌等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的用于化妆品、口腔用品、洗涤用品等的酵素产品。
酵素饲用酵素：
以动物、植物、食用菌等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的用于动物养殖的酵素产品。
酵素农用酵素：
以动物、植物、食用菌等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的用于土壤改良、农作物生长、病虫害防治等的酵素产品。
酵素纯种发酵酵素：
以动物、植物、食用菌等为原料，由人工培养的有明确分类名称的微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的酵素产品。
酵素复合发酵酵素：
以动物、植物、食用菌等为原料，以纯种发酵和群种发酵两种工艺共同制得的含有特定生物活性成分的酵素产品。
酵素植物酵素：
以植物为主要原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的酵素产品的总称。
酵素菌类酵素：
以菌类为主要原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的酵素产品。
酵素动物酵素：
以动物组织及其制品为主要原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的酵素产品。
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