上述工作做好后,便可以开始炸制猪排。总共炸两次。
(1)把油烧热;传统的日本人的做法是加热到170度(流传的判别方法是投入一粒面包糠,0.25秒左右浮上来);不过不用太苛刻,普通电磁炉开到稍大于中火即可;
(2)投入猪排,炸到两面金黄则捞出,盛在盘中;这次主要是完成酥脆的外皮;
(3)猪排都走过(2)以后,把油温控制到150-160度,再炸一次猪排,使得猪排内部成熟。如果这一步太长猪排内部会老。
当然如果锅够大,可以放入全部猪排,那就可以直接先中大火,然后小火,不用捞出。
另外,炸制时要不断翻转和翻面,尽量均匀。