1. 我用的是自制果酱,甜度较低。如果用市售果酱,那么糖量可以自行调整。另外,百香果酱可以换成其他你喜欢的果酱; 2. 黄油,鸡蛋都要提前从冷藏室取出。太硬的黄油不利于打发,太冷的蛋液容易造成油水分离; 3. 要避免油水分离,主要注意以下几点:a,黄油一定要打发到位,保证糖完全融化,所以这里最好用糖粉而不是砂糖;b,蛋液一定要少量多次的加入,且每一次都要等到前一次加入的蛋液被完全吸收后再加入下一次;c,如果过程中真的出现了油水分离,那么可以加少许干粉,拌匀后再继续搅打,可以一定程度上缓解油水分离的状况; 4. 具体的烘烤时间,要根据不同情况自行调整。可以在时间快到时,用牙签测试一下。牙签插入蛋糕中,拔出时没有粘着物,就是烤熟了;; 5. 刷面的糖水尽量不要省略,而且要趁热刷,这样可以让蛋糕体更加湿润; 6. 蛋糕最好是冷藏保存2天后再切片食用,这样黄油和各种材料能够充分的融合,香气更加浓郁,口感也更好。
1、蛋白打发的状态:湿性、中性、干性。就是蛋白的尖头从湿性,中性,干性,越来越短就对了。(1)湿性发泡:拉起打蛋头,蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来。(2)中性发泡(偏湿) 拉起打蛋头,蛋白糊有个短一些的尖,会弯下来,这个状态做轻乳酪最好了。(3)还是中性发泡(偏干),拉起打蛋头,看的出来那个尖更短了,但还是会随着地心引力下垂。这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流了,但是做戚风蛋糕还不够干。(4)干性发泡(也叫硬性发泡)。拉起打蛋头,尖尖冲天,一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。2、意式蛋白霜糖浆加热最高不要超过120度,会导致凝固。3、意式蛋白霜的制作比起法式蛋白霜来说稍微有点复杂,不过做出来的效果还是不错的。4、用模具制作慕斯蛋糕,脱模的时候可以使用吹风机吹模具边缘,或者使用热毛巾捂一下模具边缘以便脱模。
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