糟熘鱼片的介绍,制作材料,烹饪方法,制作提示,适宜人群

介绍摘要制作材料烹饪方法制作提示适宜人群食物相克

介绍摘要

分类

北京菜
口味

糟香味
调料

香糟、白砂糖、姜汁
配料

木耳、鸡蛋
中文名称

糟熘鱼片
主要食材

鲻鱼，木耳(水发)15克，鸡蛋清25克，淀粉(蚕豆)5克
营养成份

蛋白质、脂肪酸、B族维生素
食用功效

补虚养身贫血健脾开胃

糟熘鱼片是以香槽酒调味烹制的北京地区特色传统名菜，属于京菜系。南北方食客都很欣赏。北京有名的大饭庄都擅长用香糟。原因有二：一是北方菜多用爆、熘的方法，有利于保持糟的香味；二是“京师为首善之区，五方杂处”，有机会博采各地烹调之长，融会贯通，故而擅长使用香糟。

制作材料

主料：鲻鱼125克

配料：木耳(水发)15克鸡蛋清25克淀粉(蚕豆)5克

调料：香糟20克白砂糖10克姜汁5克盐1克猪油（炼制）30克

烹饪方法

1.将鲻鱼宰杀治净片取鱼肉用凉水泡2小时（使肉质嫩白），捞出沥去水；

2.将沥水的鱼肉坡着刀片切成2.6厘米见方，0.17厘米厚的片；

3.将鱼肉片用鸡蛋清、湿淀粉抓匀浆好；

4.将炒锅置于微火上，倒入熟猪油烧到四成热时即刚一起白泡时，把鱼片逐片下入锅里，用筷子拨散，勿使粘在一起，滑到五六成熟，倒入漏勺里沥去油；

5.水发木耳放在开水里烫一下，捞出后散放在汤盘里；

6.把鸡汤、姜汁、精盐和白糖等一起放入汤勺里，用旺火烧开后，下入鱼片，撇去浮沫，倒进香糟酒；

7.接着把湿淀粉4克用5克水调匀，慢慢地淋入汤里，使淀粉汁与汤混合均匀；

8.然后，沿着勺边先淋入熟猪油5克，翻勺后再淋入熟猪油5克，倒在盛木耳的汤盘里即成。

制作提示

做法一

此菜系京华风味名菜，要求鱼片洁白鲜嫩，芡汁呈浅金黄色，不稠不稀恰到好处。口味甜中带咸，咸中带鲜，糟香味浓郁。做时要特别注意：

1. 用具、容器、汤、油、作料等必须干净，不得有任何渣滓黑点；2. 鱼片不管是在滑油或汤勺上火的时间均不得过长；

3.汤勺在火上时不能大开锅猛煮；

4. 香槽酒绝对不能先放，只能在吃芡前放；

5. 吃芡一定要均匀，湿淀粉对水时要适当，既不能过稀，又不能太稠。

做法二

美食介绍：糟熘鱼片山东菜谱鲁菜其特色鱼片软嫩适口，味道鲜香，色泽诱人。

制作材料：

主料：选鲜净鲮鱼肉(或青鱼)

辅料：鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油

制作方法：

1、先将鱼肉片成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好；

2、花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中，搅动滑开，捞出空油；

3、木耳于开水中氽透，捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火，放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油，装盘拖放在木耳上，即可。[1]

适宜人群

一般人群均可食用。

1. 适合心脑血管疾病、结石症患者食用，特别适合缺铁的人士、矿工、冶金工人、纺织工、理发师食用；

2. 有出血性疾病、腹泻者的人应不食或少食；

3. 孕妇不宜多吃；

4.患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的人应忌食或少食为好；婴儿不宜吃鸡蛋清。

食物相克

木耳(水发)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。