全谷物纤维素类物质
纤维素类物质包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、角质和蜡等,存在于谷物食品的皮层中,该类物质不能被人体消化吸收,但可作为基质使大肠内细菌产生短链脂肪酸(主要为酪酸) ,从而预防肠道疾病的发生。此外,纤维素类物质还能促进肠内有益菌群的增殖,使有致病危险的氨作为氮源被分解利用。在精加工过程中纤维素类物质几乎被完全分离掉,即使在食品制作时再添加这些已被分离的此类物质,也只能部分代替原有的纤维素物质,因为加工过程的物理变化会使其生理作用遭到明显破坏。
全谷物抗性淀粉
抗性淀粉跟膳食纤维一样不被小肠吸收,能原封不动地进入大肠,部分为肠道菌发酵利用产生短链脂肪酸———乙酸、丙酸、丁酸等,且较同等膳食纤维产生的丁酸还要多.谷物食品淀粉含量非常丰富,高达70 %左右,据有关资料报道,经蒸煮后冷却的谷物食品、部分碾磨的谷物以及未加工的禾谷类物质中都有较高含量的抗性淀粉存在。
全谷物酚类化合物
该类物质属非营养性化合物,遍布于禾谷类物质的各个结构区,主要有酚酸、黄酮、木酚素等。酚酸主要存在于谷物的皮层中,其中阿魏酸的含量较高,其次是香草酸、p - 香豆酸和咖啡酸,具有很强的抗氧化作用,能防止谷物皮层内部的组织免受氧化。并对环境中的有毒物质如亚硝胺以及真菌毒素具有抗诱变作用。黄酮类物质在植物界分布非常广泛,主要存在于植物的皮层和绿叶中。木酚素则是谷物细胞中构成细胞壁成分木质素的原始物质,谷物食品是人类食物中木酚素的最重要来源。在谷物中的含量为2～7mg/ kg ,比其在亚麻籽中的含量要低,但比其在蔬菜中的含量要高得多。它不仅对内源性激素的新陈代谢和生物活性起作用,而且还会影响细胞内的酶、蛋白质的合成以及细胞增生和细胞分化。