青占鱼的介绍,形态特征,种群分布,捕作加工,食疗保健

形态特征种群分布捕作加工食疗保健防中毒相关报道

形态特征

体粗壮微扁，呈纺锤形，一般体长20～40厘米、体重150～400克。头大、前端细尖似圆锥形，眼大位高，口大，上下颌等长，各具一行细牙，犁骨和胯骨有牙。

体被细小圆鳞，体背呈青黑色或深蓝色，体两侧胸鳍水平线以上有不规则的深蓝色虫蚀纹。腹部白而略带黄色。

背鳍2个，相距较远，第一背鳍鳍棘9～10根，第二背鳍和臀鳍相对，其后方上下各有5个小鳍；尾鳍深叉形、基部两侧有两个隆起脊；胸鳍浅黑色，臀鳍浅粉红色，其他各鳍为淡黄色。

种群分布

分布于北太平洋西部，中国、朝鲜、日本及俄罗斯远东地区，最北可达鄂霍次克海。

可分为两个地方种群：一在日本海，一在黄海和东海。为北太平洋西部主要经济鱼类之一。

捕作加工

青占鱼钓法简介

鲐鱼属暖水性中上层鱼类。游泳力强，能作远距离回游，有趋光性。

体重体长：一般为30-50CM，体重为0.5-1.5KG

钓场：深水海域、岛屿附近。

钓法：船钓拖钓法、远投竿远抛拖钓法、叽浮钓法。

饵料：小鱼、鱼肉片、小鱿鱼片、小活虾。

钓期：1-12月。

青占鱼鲐鱼

鲐鱼除供鲜食外，还可冷冻、腌制、熏制，加工茄汗鱼罐头和五香鱼罐头等。由于体内脂肪多，肝脏维生素含量高，还可分别炼制人造白脱和鱼肝油。

青占鱼熏鱼

熏鱼，是将生鱼或熟鱼用熏材燃烧的烟加以熏制而成的。鲐鱼、鲹（山鲐鱼）、鲅鱼、鮸鱼、鳗鱼以及淡水鱼中的鲁鱼、草鱼、鳊鱼等都可做熏鱼的原料。

熏制食品大概起源于人类穴居时代，但较为广泛地发展为商品还是在近代。因熏制品具有独特风味，为人们所喜爱。鱼类经烟熏后，烟中的芳香物质透入鱼肉间而具有特殊的腊香味，烟中所含的酚粘附于鱼体表面而呈鲜艳的金黄色，外观颇美。另外，制品所含脂肪较不易氧化，可以提高制品质量。

鱼类熏制方法有冷熏、热熏、液熏、电熏等。比较普遍采用的是热熏法。热熏的温度一般控制在120-140℃之间，时间一般2小时左右。

熏制用的熏材，一般常用的有刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶叶（喝过的乏茶叶可晒干后使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和锯屑，因树脂多的熏材能使制品发黑而有苦味，所以针叶树类的木材不能使用。

大规模的生产熏鱼，需建造专用的熏室，以形成批量生产。小量生产或家庭加工自食则可利用现成的炊食锅灶进行熏制。这里只介绍小规模的熏制方法。

1．原料：以新鲜度良好的鱼类为原料，最理想的原料鱼是鲐鱼、山鲐鱼、鲅鱼等。

2．剖割：先用清水洗去鲜鱼体上的粘液和污物，用背开法将鱼剖开，摘除内脏，并切去头、尾，个头大的鱼要适当截成块，用清水洗净腹腔内的血污。

3．腌渍：经过剖割洗净的鱼，用8%左右的盐进行腌渍，经过10小时左右，取出洗涤，在清水中浸泡半小时左右，脱去部分盐，使含盐量保持在4%左右即可。

4．风干：腌渍洗涤后的鱼沥水后，摊放在竹帘上或穿挂起来进行风干，干燥时间为1天左右，干燥程度以鱼体表面没有水分，用手指压鱼时，能很快恢复原形为适当，含水量在65%左右。

5．烟熏：把适量的熏材（最好是谷糠、稻糠、或茶叶）放在锅中，锅下加火，使其锅中的熏材燃烧冒烟，锅中放一铁箅子，把风干好的鱼摆放在箅子上，盖严锅盖，锅下加文火，使熏材慢慢燃烧，约2小时左右，当鱼体表面色泽金黄，肉面红黄时即可出锅，熏时烟不可过火，否则原料熏后会有糊味，熏料可单用一种，也可几种同时使用。

6．熏鱼的贮藏：鱼经熏制后，脂肪的氧化比盐干鱼慢得多，但由于熏鱼的含水量较多，盐分较少，故易腐败变质。用热熏法加工的熏鱼，在常温下只能保存三、五天的时间，为了延长贮藏期，可将熏鱼装入坛内，喷洒上少量的白酒，然后密封，则可存放半月以上。

7．熏鱼的食用：把熏鱼放在容器内，加入葱、姜、花椒等调料，在锅中蒸1小时左右，将鱼取出放在热花生油中炸成棕红色即可食用。

在日常生活中，经常把鲜鱼先行烧、炸等烹调，然后再熏制，用这种工艺熏制的鱼，风味一般比较浓厚。

食疗保健

鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。

鲐鱼的心含细胞色素C、维生素C等，胃粘膜含透明质酸酶、维生素B12等，胰腺含胰岛素，精巢含鱼精蛋白，卵含磷脂、固醇、神经磷脂等，肝含维生素A、D等。鱼油中富含EPA、AA、是防止动脉硬化，防止脑血栓及心肌梗塞等心脑血管病的重要成分。

注意：鲐鱼一定要吃新鲜的，一经隔潮（死亡时间超过2天），鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒，中毒症状：食后30min到3h内，颜面及上半身潮红，出现酒醉反应，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无泻下、腹痛表现。

药材基源：为鲭科动物鲐鱼的肉。

性味：味甘；性平

归经：脾、肺二经考证：始载于《中国药用动物志》。

主治：脾胃虚弱；消化不良；肺痨虚损；神经衰弱。

各家论述：《中国药用动物志》：肉有滋补强壮之功能。主治胃肠道疾病、肺痨虚损、神经衰弱等症。

采收和储藏：常年均可捕捞，去除内脏，洗净鲜用。

不良反应及治疗：

过敏性食物中毒反应，食后30分钟-3小时内，颜面及上半身潮红，酒醉祥，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无泻下、腹痛反应。而非待异质所致。对中毒原因物质多数认为红肉内含组织胺所致。当鱼体变质或不新鲜时，大量细菌增长繁殖，尤以莫尔根变型杆菌，可使鱼体内组氨酸脱羧基而形成组胺。也有人认为是由于鱼体内含有Sdurine与组胺起协同作用所致。还有人认为是由于鱼体本身自溶作用，因变质而产生大量腐败胺分解后而形成组胺。

防中毒

青占鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口。但是食后发生过敏性食物中毒者却屡见不鲜，尤其是食用鲜度较差的鲜鱼，则更易发生中毒。

食用青占鱼中毒的患者，多见于食后30分钟至3小时内，出现颜面及上半身潮红，酷酊似酒醉样心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无下泻腹痛。

食用青占鱼为什么会引起中毒呢？国内外的学者曾进行过较长时间的研讨，大多数认为：引起中毒的原因是青皮红肉鱼含有的组胺所致。当鱼体变质或鲜度较差时，细菌大量繁殖，尤其是摩尔根变型杆菌，可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺。也有人认为：由于鱼体本身的自溶作用不断加深使其变质，产生大量的腐败胺，分解后形成组胺，特别是青占鱼属大洋洄游性鱼类，体内酶的活性强，为适应旺盛的新陈代谢需要，故组胺含量也就较白肉鱼类为多。另外，还有人认为，引起中毒的原因是其他有毒物质与组胺的共同作用所致。

为了防止食用青占鱼中毒，一方面要加强鱼的保鲜，尽量食用鲜度较好的鱼。不食用腐败变质的鱼；另一方面要在烹制时采取一些必要的措施，减少或避免中毒现象发生。在烹制青占鱼时，可分别加入适量的雪里蕻、山楂、绿豆、小白菜等一起炖煮30分钟以上，即可将大部分组胺解除。如果在烹制前做一番简单的预热处理，即用10%的盐和5%的醋混合水溶液把鱼在锅中氽15分钟左右，将大部分组胺破坏，然后再进行烹调就更保险了。

青占鱼介绍