面食制作技术
面食，用面粉制作的食品的总称。
面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、烙、煎、烤、炸、焖等几大类型。制作的方法不同营养素损失也有所不同。面食的制作技术一般有三步。
一是搅拌，混合。搅拌的几个特殊名词与动作包括：
1.起泡：将固体脂肪与原料搅拌后产生泡沫，当混合物开始变软或体积减少时即应停止搅拌。对油脂于搅拌时能办入空气的称为油脂的起泡值,起泡值的大小会影响蛋糕的体积与品质。
2.搅打：混合各种配料，可藉助搅拌器起泡，目的在使空气打入面团并扩展面筋。
3.摺叠：将底层翻到上层的混合动作，可用橡皮刀操作，使配均匀混合，致使面筋扩展。
4.揉：用手或搅拌钩将各种配料混合，揉要视面筋扩展的程度而定。面团搅拌的目的为加速面粉吸水形成面筋透过往返停的搅打破坏面粉表面的韧膜,使水分均匀浸润面粉颗，面团搅打的程度除以手感觉及眼观察外，没有其它好方法决定时间的长短。一般搅打的过程分成6个阶段：(1). 起阶段，(2).卷起阶段，(3).面筋扩展期，(4).完成阶段，(5).搅打过程，(6).面筋打断。
二是发酵与整形。搅打完的时间内，酵母菌可发酵作用，以产生二氧化碳,这些被释出的二氧化碳因受限于面筋的网状结构而形成气孔，使面团体积涨大.基本发酵后可 割面团成固定的大小，再滚圆。分割后的面团因失去一部分的二氧化碳使柔软性变低，宜直接整形，加以滚圆，则在发酵的二氧化碳也会消失。滚圆的目的就是使面团表面形成一层皮以防止气体散失，也能使面团外表光好看。滚圆后再经中间发酵即可整形，藉由整形将面团中的气体压出，使其内部组织均匀。整形过后大部分气体以散失，面筋失去柔软性，因此必需使面团重新再产生气体，增加面筋的柔软，所以还有一最后发酵的步骤。
三是做成。这是最后一步骤，把面食煮熟、蒸熟、炸熟、烤熟、焖熟。由于热的作用使面糊或面团变得松软易于消化，同时淀粉、蛋白质受热产生化学变化，微生物及酵素作用亦被破坏而停止作用，另外表皮产生新的化合物,赋予焙烤食品特殊的颜色及香味。
面食的做法
【烹制】：烹制面食中，有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕。
【煮制】：煮制面食品种丰富，制作多样，大体可分为五十余种，如细如发丝的拉面，刀飞面舞殷削面，游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋，下至油、盐、酱、醋，不一而足。
【蒸制】：蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等。
面食可可双色馒头
原料：
可可面团：可可粉5克、面粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克
原味面团：面粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克
做法：
1、原味材料放入容器中；
2、揉成团；
3、可可面团材料放入容器中；
4、揉成团；
5、盖上盖分别醒发二倍大；
6、然后再揉好；
7、用压面机，将二种面团分别压成长方形，
（面片光滑做出来的馒头就光滑，所以用压面机是很省事的方法，如果没有压面机就要多折叠几次哦）；
8、白面片上刷水；
9、可可面片放在白面片上；
10、可可面片再刷水（有水可以让馒头不会分层，这样会很容易在一起拉）；
11、然后卷起；
12、切成小段；
13、每段切面就是螺旋状的；
14、放入涂过油的蒸笼中，醒大一圈（一定要再醒一会儿的，如果不再次长大，那么蒸出来的馒头，也不会太松软哦）；
15、蒸20分钟左右，关火二分钟后再开盖，就是松软的可可双色馒头拉。
面食紫甘蓝饺子
原料：
猪肉馅400克、紫甘蓝400克、大葱、香油、酱油、饺子馅调料、盐、姜、面粉500克、清水260克
做法：
1、将面粉加清水搅拌成雪花状，再和成光滑的面团，盖上湿布静置醒一会；
2、利用面团醒的时候来调馅，猪肉馅顺着一个方向，搅拌上筋，边搅拌边加些清水，至到肉馅饱满上筋即可；
3、姜切粒，葱切葱花；
4、紫甘蓝清洗干净，切成小粒；
5、把姜、葱、紫甘蓝粒加入肉馅中，再加入饺子馅调料和酱油、盐，搅拌均匀，最后加入香油搅拌均匀做成饺子馅；
6、面团搓成长条，切成小剂子，擀成皮，面皮中包入适量的馅料，捏成饺子，放入滚水中煮到浮起时，中间点几次凉水，熟后捞出就可以了。
面食油泼豆芽
原料：
主料：拉面饼、黄豆芽、菠菜叶、芹菜碎、葱蒜
调味料：盐、酱油、醋、香油、蔬菜味精、花椒粉、辣椒粉、油
做法：
1、拉面饼切成粗条，搓成比筷子稍微再粗一点的拉面，葱蒜切碎；
2、取一空碗，在碗底放一些底料：盐+酱油+醋+蔬菜味精+香油+花椒粉，味道不要太重；
3、坐锅开水，下面，在面快熟的时候把豆芽和菠菜叶都在面汤里烫熟，备用；
4、粗面一定要水开三滚面条飘起后，和过了水的菠菜叶一起捞进底料碗里；
5、在面上覆盖上葱碎蒜碎芹菜碎，把过了水的豆芽也铺在面上，最后撒上一点辣椒粉，用一勺热油泼香，吃的时候，拌匀即可。
面食蜂窝烙饼
原料：高筋面粉100克、普通面粉100克、酵母3.5克、水135克、油15克、盐3.5克
做法：
1、酵母和水混合均匀，加入盐和油搅匀（图1），倒入所有面粉（图2），搅拌均匀（图3），用刮板刮净盆边(图4)，覆盖好；
2、发酵至两倍大（图5），案板上撒些面粉（份量外），将面团用刮板取出（用手会粘），此时上表面仍然朝上；3、双手也拍些面粉，将面团轻轻拍拍扁，上下左右四边向内折叠（像叠包袱一样）（图6-7），翻面，收拢（图8），入盆（图9），盖好；
4、如果有时间，可以重复步骤2-3“发酵—取出—折叠翻面—入盆”；
5、送入冰箱冷藏过夜；
6、第二天早上比正常时间早起半个小时，你只需要取出面盆放在室温下，让它回温，而你可以继续回去睡个回笼觉；
7、约半小时后，从盆里取出面团（图10），先轻轻压匀，再用擀面杖轻轻擀开擀匀擀圆（图11），不必太薄；8、覆盖，饧发15-20分钟（图12）；
9、电饼铛上下面同时加热，两面都刷上油（图13），将面饼放入，将上盖轻轻扣上（图14），烙至上色均匀，按压侧面有弹性即可，关火，马上出锅。
面食南瓜发糕
原料：
彩南瓜1个，面粉适量（比南瓜多一些）、砂糖30克、酵母粉5克、水适量。
做法：
1、将南瓜去皮去瓤，切薄片；
2、将南瓜片放入耐热容器里，蒸熟；
3、趁热加入砂糖，搅拌；
4、搅成泥状；
5、温凉后加入面粉；
6、搅拌均匀；
7、加入酵母水（温水溶解5分钟的酵母）；
8、边加水边搅拌；
9、放在温暖的地方发酵；
10、一般发两倍大就好；
11、表面撒蔓越莓干；
12、蒸锅大火烧开，转小火，30分钟以上。
面食胶东大包子
馅料原料：新鲜苔菜、猪肉（三肥七瘦）、红薯粉条、黑木耳、海米、葱姜
做法：
1、苔菜摘洗干净，入开水中轻微焯一下，捞出马上冲凉凉透，攥干水分，切碎；
2、猪肉切丁，用姜末、酱油和料酒和香油拌匀，腌制15分钟；3、粉条用热水煮软，过凉，沥干，切碎；
4、黑木耳提前用凉水泡发至软，吃前用开水焯一下，清洗干净，沥干水分，切碎；
5、海米用温水泡发至软，捞出，用厨房专用纸吸干海米水分，然后入热的油锅爆香后，取出；
6、以上原料混合，添加葱碎，添加花生油、盐、酱油和味精拌匀。
面皮原料：面粉、酵母、水
做法：
1、酵母用温水稀释，添加面粉搅拌成湿面絮，然后揉成光滑的面团，盖上湿布饧发；
2、至面团发酵蓬松至2倍大小，取出揉匀排气，分割成等大小的面剂；
3、擀皮，包馅；
4、包好的包子盖上湿布，继续饧发至面皮蓬松轻盈状；
5、冷热水下锅均可，大火烧开，上汽后15分钟关火，虚蒸5分钟，开锅。
面食葱花鸡蛋饼
原料：
胡萝卜1根、鸡蛋2个、面粉200克、葱1根。
调料：
盐1/4小勺、糖1/8小勺、生抽1/4小勺。
做法：
1、鸡蛋打散、胡萝卜和葱分别切末。
2、面粉加水搅成可流动的面糊。
3、调入调料，放入鸡蛋。
4、放入胡萝卜末和葱末，搅拌均匀。
5、平底锅少许油烧热，转中小火，倒入面糊，晃匀。
6、将鸡蛋饼两面煎至金黄色。
7、稍稍放凉后，煎好的鸡蛋饼移至案板，按个人喜欢切成小块食用即可。
面食玉米核桃蒸糕
原料：
玉米面粉75克、普通面粉155克、细砂糖40克、干酵母3克、无铝泡打粉5克、奶粉10克、玉米油10克、水240克、红枣6-8颗、葡萄干50克、熟核桃仁50克。
做法：
1、红枣和葡萄干温水浸泡1小时，红枣洗净后去核切块备用，葡萄干冲洗干净吸干表面水分；
2、玉米面粉、普通面粉、细砂糖、干酵母、泡打粉等所有材料一起放入搅拌机；
3、加水混合搅拌成稍具流动性的面糊，加入大部分分量的葡萄干和核桃仁拌匀；
4、倒入内壁抹过色拉油的模具里，用抹过油的勺子把表面稍稍抹平。我用的是6寸的蛋糕模；
5、在温暖湿润处发酵至2-3倍高度，我是用烤箱的发酵功能在烤箱里发酵的；
6、表面摆上去核红枣及其余部分的葡萄干和核桃仁，冷水上锅，大火烧开后蒸25分钟，关火后焖5分钟；
7、稍微冷却后尽快脱模，放搁架上冷却散去内部湿气即可。
面食西红柿鸡蛋炒面片
原料：
西红柿、鸡蛋、葱、豆角、拉面饼2块、油、清水。
调料：
盐、糖、蔬菜味精、花椒粉、番茄酱。
做法：
1、西红柿洗净后切成小块，用适量的盐和糖腌制。豆角洗净斜切成节，鸡蛋打散葱剁碎。
2、坐锅热水，锅开后，揪面片。开小火，面片不宜揪的太薄要厚一点炒起来更好，锅开后，将面片捞出过凉水。
3、热锅倒油先炒鸡蛋，成型后，捞出。锅内倒油炝葱花炒西红柿放入一点番茄酱，出红汤后放豆角翻炒少许后放入面片。
4、翻炒，用少许盐、蔬菜味精、花椒。
面食彩色面条
原料：
面粉300克、胡萝卜汁40-50克、菠菜汁40-50克、水40-50克。（可以加盐少许）
做法：
1、胡萝卜去皮后切小块，加适量的水。
2、用搅拌机搅拌成糊状。
3、然后用沙布过滤。
4、取汁水备用。
5、菠菜洗净后切段，加适量的水。
6、用搅拌机搅拌成糊状。
7、用沙布过滤。
8、取汁水备用。
9、100克面粉加50克左右的水和适量的盐揉成面团。
10、同样，100克的面粉加50克左右的菠菜汁和胡萝卜汁分别揉成面团，都要醒一会儿。图片中白色的还没有醒好。
11、然后将三种颜色的面团都擀成长方形。
12、三种面片依次排好。
9、100克面粉加50克左右的水和适量的盐揉成面团。
10、同样，100克的面粉加50克左右的菠菜汁和胡萝卜汁分别揉成面团，都要醒一会儿。图片中白色的还没有醒好。
11、然后将三种颜色的面团都擀成长方形。
12、三种面片依次排好。
13、将第一个面片上刷水，再将第二个面片按上，接着再刷水，放第三块面片，按实。
14、修整形状，四边不要。
15、然后切成0.4厘米左右的长条，这样每个长条上就会有各种颜色了。
16、手上粘些玉米淀粉，将每个长条分别按压一下，这样进入压面机的时候，就会比较好压了。
17、好了，要进压面机了，
18、从压面机出来了，是不是宽了一点呢。
19、左图是压过一次的样子。
20、右图是再压几次的样子。
面食糖油饼
原料：
中筋面粉150克、水150克、盐2克。
抹料：
油和糖各少许。
做法：
1、面粉倒入容器中。
2、加入水混合均匀。
3、锅底烙热。
4、然后放入面糊。
5、用锅铲抹平抹圆。
6、烙熟后，底部会突起。
7、再抹上糖和油。
8、成品会象锅底状。外面硬硬的里面甜甜的很香。
面食麻酱糖花卷
面团原料：
面粉300克、水160克（最好用水120克加牛奶40克，也可以全部用牛奶更松软）、酵母3克。
抹馅用：
白糖60克、麻酱30克加少许油调整稀。
份量：
六个。
做法：
1、面团原料放在一起发酵至两倍大。
2、然后揉均匀，擀成长方形面片。
3、上面抹上芝麻酱，（芝麻酱加油的时候搅拌稀一点好抹）。
4、再撒上白糖。
5、然后从一边卷起。
6、卷好后捏好。
7、然后分成12份。
8、两份切口向上，并放在一起。
9、将小剂子拉长。
10、再翻过去即成花卷。
11、放过涂过油的蒸笼上醒30分钟，或是放在有硅油纸的垫布上，醒发大一圈。
12、然后蒸20分钟关火，一分钟后开盖。
地方分类
【北京】：焦圈、蜜麻花，豌豆黄、艾窝窝。
【上海】：生煎包、南翔小笼馒头。
【天津】：狗不理包子、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子、桂发祥大麻花。
【山西】：栲栳、刀削面、揪片。
【西安】：牛羊肉泡馍、乾州锅盔。
【兰州】：拉面、油锅盔。
【青海】：指甲面片、狗浇尿。
【新疆】：烤馕、拌面、馓子、揪片子、丁丁炒面、油塔子。
【山东】：煎饼。
【江苏】：葱油火烧、汤包、三丁包子、蟹黄烧麦。【浙江】：酥油饼、重阳栗糕、虾爆鳝面。
【安徽】：大救驾、徽州饼、豆皮饭。
【福建】：蛎饼、山腰浮粿、手抓面、鼎边糊。
【台湾】：度小月担仔面、鳝鱼伊面。
【河南】：枣锅盔、白糖焦饼、鸡蛋布袋、血茶、鸡丝卷、烩面。
【湖北】：三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼。
【湖南】：脑髓卷、米粉。
【广东】：鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、广东月饼、酥皮莲蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鲜虾饺、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦等。
【广西】：大肉棕、炒粉虫。
【四川】：蛋烘糕、龙抄手、玻璃烧麦、担担面、鸡丝凉面、宜宾燃面。
【贵州】：肠旺面、丝娃娃、夜郎面鱼。
【云南】：烧饵块等。
此外，还有大量的少数民族特色风味食品，极大的丰富了中国烹饪文化的内涵。
意大利面
早在中世纪，意大利面就有不同的形状和大小，这种特色一直保持到今天。15世纪，制作面条的工艺传到意大利其他地方。当时流传下来的一种制作通心粉（macaroni）的方法就是在面团中加玫瑰水。到了1574年，一个名叫面条生产商社团的行会成立了，1577年还制定了面条大师社团规章。几个世纪来，意大利人一直把做意大利面当成一项严肃的事业。
直到17世纪，意大利面一直是富人们享用的佳肴。后来在那不勒斯出现了机械压面机，生产成本降低了，普通人也能吃上意大利面了。那不勒斯城的穷人们几乎顿顿都要吃面，所以有人叫他们吃通心粉的民族。在19世纪晚期，大量生产面条的新机器出现了，面条的种类和形状也越来越丰富。
意大利面必须有沙司酱来配。最早的沙司酱是猪油和奶酪，富人们则用糖和肉桂。番茄沙司到19世纪才成为意大利面的佐餐佳料。
现今的意大利面，包括在北京能吃到的意大利面，基本上都是干面。意大利法律规定，干面条只能用硬质小麦粉和水做，不能掺其他东西。干面条的形状多得数不过来，大多数是根据形状命名的，比如farfalle（蝴蝶形面）；conchiglie（贝壳面）；spaghetti（细面）；penne（管形面）；orrichiete（小耳朵面），很像中国的猫耳朵面食。
与此相反，意大利北部常吃的新鲜面条是用鸡蛋和一种特殊的小麦粉做的。在北京，能吃到的比较典型的新鲜意大利面是fettuccine（细细的长面片），tagliateller（比fettuccine更细些）和带馅的面。如果在面团中加上菠菜，做出的面就是绿色的。如果加墨鱼汁，面就是黑色的。
带馅的面食，如ravioli和tortellini，类似咱们的饺子和馄饨。Ravioli一般是方形的，tortellini则包成小小的月牙形，里面包的馅一般是菠菜、意式乳清干酪和肉，有些地方还用南瓜。这些带馅的面食通常配着沙司酱吃，tortellini有时也会就着汤吃。此外，还有烤着吃的面食，如lasagne，就是在宽面片上铺肉、蔬菜和酱；还有cannelloni，也在带馅的通心粉浇上酱。
意大利面和沙司酱的搭配有一套规矩。酱要能挂在面上，这样每吃一口才能既吃到酱，又吃到面。反之则很有可能面吃完了，碗里还剩下一堆酱。总的来说，挑选酱的原则是用香滑奶油酱配细长面，如spaghetti（细面条）和linguine（扁面条），用有肉块的酱搭配中空或者拧好的面条，如penne（管形面）和fusilli（螺丝粉）。当然，你肯定也不希望酱的味道盖过面，特别是有馅的面。
中国面食与意式面条最大的区别之一在于意大利面条，包括带馅的面食，都是煮到硬硬的带点嚼劲即可。这其中是有道理的，如果面煮得太烂，就挂不上酱了。由于用的面粉不同，新鲜面条不必煮得像干面那么硬。如果你到北京的餐厅吃意大利面，或者自己在家动手做，一定要注意别煮烂了。
过敏休克
吃完面食6小时内运动易致命
据介绍，这种病在医学上被称之为“小麦依赖运动诱发的过敏性休克”。这是中国医生首次向世界同行报告，中国和世界其他国家一样，也有因食入面食后运动而诱发的过敏性休克病人。
小麦依赖运动诱发的过敏性休克就是患者在食入面食后6小时内如果运动，就可诱发严重过敏反应症状，但不运动就没有过敏反应症状。我国过去没有人报告过此病，但几年前对一位不明原因反复休克的患者历经2年的诊断和分析过程后，最终确诊该患者为“小麦依赖运动诱发的过敏性休克”。此后几年，她和文利平等医生已陆续诊断出数十例此类病人。
食物依赖运动诱发的过敏性休克是食物过敏的特殊类型。患者在食入虾、芹菜、小麦等食物后6小时内运动就会发生严重的过敏反应，轻者会突发全身皮肤瘙痒、潮红、荨麻疹、喉头水肿、呼吸困难、哮喘等症状，严重者可有血压下降、意识丧失。因起病突然，如果远离医院，一旦抢救不及时会导致生命危险。
近年来，全球食物过敏患病率明显升高，因食物诱发的过敏性休克的发病率也逐年增高。文利平说，过敏性休克是疑难病症，可由多种原因诱国内目前诊断“食物依赖运动诱发的过敏性休克”主要依靠医生对病史的详细询问、综合分析和过敏原检查。她提醒过敏性休克病人就诊时应尽可能详细地向医生提供发病前的进食情况、当时所处环境及身体状态。
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