选料：桂鱼1条（约850克），熟火腿精肉片75克，水发冬菇（净料）70克，熟冬笋片75克。
调料：细盐、姜片各半匙，香葱3根，白酱油、40°水生粉各1匙，麻油、胡椒粉各少许，生油50克。
制法：
1．将洗净的桂鱼斩下头，把内脑骨略劈一下，使下颌处能扒开，能因此而平衡竖放。
再将尾鳍部长约6厘米的地方，斜角切开，使鱼尾断处有45°的翘势。批下两侧鱼肉，用斜刀批成2.4厘米宽的薄块。背鳍骨装在长盆中央。
2．把冬菇、冬笋片、火腿片、薄鱼块，交错夹叠，依次排放在鱼背鳍骨的两侧。
再按上鱼头、鱼尾，然后把味精、细盐放入白酱油中搅匀，淋浇在鱼身上，再放姜片、葱条，上笼蒸10～12分钟即熟，取出，除葱姜，并将鱼汁滗入锅中，用水生粉勾流利芡，加生油、麻油、胡椒粉搅匀，浇在鱼面上即成。
特点：色彩鲜艳，形如麒麟。鲜香、嫩滑、清淡爽口。