烧云腿制作特点
烧云腿讲究“四秘”之法，形成了一套独特体系。“割秘”是割腿时讲究刀功，把猪后腿割成“琵琶式”，油膜必剔除干净。“腌秘”是讲究乘鲜腌即所谓“血腿”，虽隔一夜，必失其美味。用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同，前者色艳，后者味香。盐分合适，云腿可藏二三年，其味由香转甜，极其美妙。“藏秘”是讲究保藏，而陈腿则不应使其透气。“食秘”是讲究各种吃法，特别用于提味效果极佳。
烧云腿腌制到其表面稍现绿色时，在三个部位用大针刺入后拔出嗅品，达到“三针清香”说明已腌制成功。此时剖开，鲜红牙白，色彩诱人，香味扑鼻，食之回味
烧云腿制作过程
1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。
2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。
3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。
烧云腿工艺关键
1.煮云腿至以筷子扎透为准。
2.制糊要调匀，似麻酱状为佳。
3.烧时不停转动，糊要挂匀，使成品色泽一致。
烧云腿风味特点
1.“烧”为最原始的烹饪技法，溯其历史当在数千年之前，人类自“烤”而后知熟食，脱离了茹毛饮血的时代，此菜为滇黔名肴，古风犹存，难能可贵。
2.云腿，产于榕峰县（原宣威县），与浙江金华火腿、江苏北部火腿并称“三腿”。每年农历霜降至立春为腋制季节。云腿比金华火腿的个儿大，鲜味稍逊；肉肥油多，肉质紧凑，香味浓郁，非金华火腿所能及。云腿暴晒，全系风干，所以水分的含量比金华火腿高，贮存的时间也较短。
3.此菜呈淡黄色，皮酥脆，肉肥而不腻，入口即化，味香浓郁。用冷火腿与烧云腿拼装在一盘上桌，风味道，更上一层楼。
烧云腿热量计算
烧云腿的热量(以100克可食部分计)是295大卡(1234千焦)，单位热量较高。
每100克烧云腿的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的13%。