#信任之美#戚风蛋糕【8寸】的窍门
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阳光明媚99
各家烤箱温度有所不同，请根据情况适当调整。
1：模具内壁如有油渍，粘附力不强，会造成回缩，使用前将模具内的杂质完全擦干净。
2：如果蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，也易造成回缩。应手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
3：如搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后也易导致回缩。只将面糊搅拌至顺滑即可。
4：蛋白如果打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，容易造成回缩。蛋白打到干性发泡，提起搅拌头观察状态，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
5：面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩，出炉后应及时倒扣。
6：烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
7：烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
8：面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，也会造成底部凹陷。放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
9：将蛋糕糊缓缓倒入模具中，不可用力过大，否则卷入空气，会产生气泡。
10：不同牌子的低粉吸水性也稍微不同，在搅拌蛋黄糊糊时先保留一小部分面粉，及时观察状态，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下即可。王后牌子的低筋粉比新良面粉要略干些，请适当调整。
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23图33
