第一,选料,笋丝无可替代。第二,火候,不要一个火候炒到底,该大火时用大火,该小火时用小火。第三,中间要起锅,分两次炒。第四,也是最关键的,调鱼香汁。 鱼香汁没什么神秘,想要“正宗”,还是要找到适合自己的口味。关键有二: 一是糖、醋、酱油的比例,我的做法是1:1:1,我家喜欢吃甜口,再多加0.5到1的糖。就是说,先按1:1:1调糖、醋和酱油,再按自己的口味,喜欢甜加糖,喜欢酸加醋,喜欢咸加酱油或少许盐。特别提示——加盐要谨慎,因为腌肉已经用了盐,辣酱其实很咸,鱼香汁中有酱油,即使口味重稍多加点儿酱油也就差不多了。我的教训是,只要在鱼香汁中加盐,这个菜准咸; 二是水淀粉的用量,这个比较玄妙,因为不知道你调水淀粉浓度。但也有一个窍门,那就是宁少加别多加,加少了大不了菜汁不够粘稠,还可以补救,加多了成一锅浆糊就不好办了。还有一个窍门就是加适量干淀粉,再加两大勺清水,这个办法比较实惠、节约,一般250g到300g肉丝,加1/2小勺干淀粉差不多。
猪肉为猪科动物家猪的肉,猪在我国的大部分地区皆有饲养。含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分。具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。 1.改善贫血 猪肉含的半胱氨酸和血红素能促进人体吸收铁铁元素,有补血改善气色的的功效;还含有丰富的铁,铁元素不仅是合成血红蛋白所不可缺少的,而且还是维持人体正常生命活动最重要的十几种酶(如细胞色素C、细胞色素氧化酶等等)组成要素。 2.促进发育 猪肌肉和其他动物优质肉一样,蛋白质中含人体所必需的八种氨基酸,即色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸,而且比值很接近人体所需的比值,可以为生长发育提供足够多的营养。 3.补肾滋阴 猪肉性平味甘,有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效,主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。 4.保护视力 猪肉中还含有维生素A,维生素A是构成视觉细胞中感受弱光的视紫红质的组成成分,能促进视力,提高生殖技能,保持皮肤,骨骼,牙齿和毛发健康生长。
1,肉里面加少许的水,朝一个方向搅拌。使水进入肉中,肉丝炒出来,口感嫩滑。少量多次,直到肉丝看起来饱满,有光泽。再加一点淀粉和油。 2,喜欢汤汁多一点的就淀粉和水都多加一点点。这样拌饭吃,最好吃。 3,用竹筷子插入油锅中,如果筷子的周围浮起油花越多就表示油温越高。 ①如果是油炸花生或者一些其他的油炸小吃,把油倒进锅里等到半分钟锅里还是很平静,手放在油锅上方有温热感,这种油温就很适合,这时油温有两成热。 ②当油锅里没有什么明显的变化,把筷子放进去周围就会有气泡,这样的油温在三、四成左右又称温油,约为90°C~130°C,油面平静,无烟和声响,原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声,油温会迅速下降,适用于干熘、滑炒肉末、滑油,制作较软嫩的菜肴。 ③如果锅里的油在炸裂并且有声音发出,那此时锅里的油就是五、六成的油温,又称热油,约为140°C~180°C,油面波动,向四周翻动,略有青烟升起,这种油温最适合煎、软炸等,原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。五成热时,油的表面开始变化明显,用筷子置于油中,能看到有微小的气泡浮起。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等,用这种油温比较合适。