鱼香肉丝的窍门
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aiguo741741
1，肉里面加少许的水，朝一个方向搅拌。使水进入肉中，肉丝炒出来，口感嫩滑。少量多次，直到肉丝看起来饱满，有光泽。再加一点淀粉和油。
2，喜欢汤汁多一点的就淀粉和水都多加一点点。这样拌饭吃，最好吃。
3，用竹筷子插入油锅中，如果筷子的周围浮起油花越多就表示油温越高。
①如果是油炸花生或者一些其他的油炸小吃，把油倒进锅里等到半分钟锅里还是很平静，手放在油锅上方有温热感，这种油温就很适合，这时油温有两成热。
②当油锅里没有什么明显的变化，把筷子放进去周围就会有气泡，这样的油温在三、四成左右又称温油，约为90°C～130°C，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，适用于干熘、滑炒肉末、滑油，制作较软嫩的菜肴。
③如果锅里的油在炸裂并且有声音发出，那此时锅里的油就是五、六成的油温，又称热油，约为140°C～180°C，油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。五成热时，油的表面开始变化明显，用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等，用这种油温比较合适。
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20图1
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