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抓腌约2-3小时(如能腌一个晚上会更入味更好吃)"入味后"放入少许面粉.鸡蛋一颗(腌好的排骨表面水份多，直接沾地瓜粉附着性差，加入面粉可增加排骨表面黏性)裹上地瓜粉.放置五分钟反潮.下锅才不会皮肉分离油温怎看~抓一点地瓜粉若是下沉下去代表油温还低于150度.温度太低会吃油.地瓜粉浮起来起泡泡即可下锅.家用瓦斯炉转中小火炸到全熟不用抢酥逼油
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1.排骨一开始的腌制不能长，5分钟就差不多，用盐腌制太久肉会变老；2.莲藕和胡萝卜稍后放是因为蔬菜不宜煮太久，所以在出锅前15分钟加比较合适；3.胡萝卜事先炒了一下，这样营养会更容易被吸收；4.排骨煮到最后表面的面粉和鸡蛋液会脱落，但不会影响汤的色泽，反而因为有少量的面粉，汤水变得浓稠了；5.煲汤就不用放味精什么的，因为排骨本来就很鲜美。
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1、2、 因为排骨酥已经非常有味道，所以只要加"自来水"即可，不需要加高汤。(建议煮汤品的时候，如果已经有肉类就不要再加高汤，因为高汤也是肉类加上蔬菜炖煮出来的。加高汤不但多此一举，也会增加身体的负担，如普林过高之类的)3、 记得这道汤品最好用"炖/蒸"的，这样汤才会清澈。如果用瓦斯炉或电子锅煮，锅面直接接触温度源，会让材料会在锅里跑来跑去，这样汤就会浊掉了。
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1、老姜只洗去表面泥沙，千万别去皮。 2、排骨尽量选前夹处的小排，肉质更好。 3、也可加整花椒，但要控制好量，炸出来的口感比加花椒面更好。 4、腌排骨时盐的用量不用太多，等会儿淀粉要加盐，炸的时候也要收干部分水气。 5、也可用啤酒代替清水，炸出来的酥肉更脆，口感更好。 6、淀粉的用量很关键，量少水多过于清了，就挂不上糊，量多水少过于干了要脱块，也达不到理想中的效果。 7、炸好放凉，密封保存在冰箱冷冻室，要吃的时候随意扔几块在汤锅里，加点姜丝熬一会儿汤，在放绿叶蔬菜煮熟即可，稍微加盐调味，放点葱花，一个字：香～如果是萝卜、青菜头可以和排骨酥肉一起熬汤，菜煮好了，酥肉也熬差不多了。都不用另外放油了！炸一次酥肉可以吃很多顿哦～
八维蜜梅
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主厨碎碎念：☆炸排骨一定要大火炸，才可以把排骨炸酥脆！★排骨沾上马铃薯粉炸，外衣才可以封住肉汁，更加内嫩外脆！☆鸡精粉和木薯粉都可以让排骨更加嫩的小秘诀哦！★酱汁不适宜太多，最好就像主厨煮的这样成品，排骨沾满酱汁，盘却没有酱汁！☆主厨是用不粘锅平底锅炸，所以油不需要太多，酱汁是主厨在钢锅煮的！不粘锅不能这样做，容易破坏不粘锅表面！
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1．排骨提前腌制，可以使排骨更加入味；2．排骨裹一层淀粉再炸，可以避免肉质在炸的过程中失去水分，保持外酥里嫩的口感；3．排骨炸两次，口感更加香酥，第二次炸，还可使肉中的油被逼出一些；4．炸排骨时注意火候，以免炸糊；5．麻辣花生也可直接加入，与排骨同炒。
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1，面粉不要放的太多，能把排骨裹匀了就可以，太多了，炸出来，表面会比较干。 2，炸的时候，先大火，然后中小火，再改大火，这样能让排骨外酥里嫩。 3，辣椒粉的量根据辣度和喜好，我的不太辣，放的多一点，花椒粉也根据喜好放，五香粉一茶匙够了（这个量的排骨），多了把其它的香味都盖住了，不好吃。
苏小吃
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1：排骨最好用新鲜的猪小排，这样便于干炒。 2：番茄酱的作用是排骨更好的上色。 3：白醋是肉熟的更快，而且肉更嫩。 4：这道菜中不放生姜的，放了生姜的话会很燥的，所以改为放大蒜。5：排骨，应该挑选那些肋骨，切出来一块块的小排很好，肉要新鲜的，闻闻就知道了，一般较新鲜的肉没异味、样子也较好、肉质较鲜嫩、红润的感觉。排骨上有分扁排和圆排，就是看排骨的骨头是呈圆的还是扁的，扁排的话会好吃很多。
★水舞颜★
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