苏式肉月饼窍门

如果没有白奶油可以用猪油来代替。 面粉过筛，以免有颗粒存在。 拌油皮的时候，面筋不要太强，否则在擀压的时候会回缩，或者会松弛很久的时间。 拌油黄的时候，油黄的软硬度要和油皮差不多；冬天的时候，可以多拌一会，让油脂柔软一些。 擀压面皮的时候，面皮的厚薄度要均匀。 折叠的时候面皮的四个角可以用手拉一下，呈现方形，这样在折叠的时候，油黄的层次会比较均匀和清晰。 如果面筋太强中间可以多松弛一会再进行操作，不要过分着急，以免在擀压过程中，面皮会断裂。 最后擀压圆柱体的时候，双手用力要均匀。 包入馅料的时候，不要使面皮裂开，面皮的厚薄要均匀。 收口的地方不要有太多的死面。 摆入烤盘的时候远近距离要控制得当，烘烤的时候要控制烤炉的温度，烘烤的时间以及烘烤的程度。 分割或擀压面皮的时候，已经割好的面团可以用塑料纸包一下，以免让风吹干。

如果没有白奶油可以用猪油来代替。面粉过筛，以免有颗粒存在。拌油皮的时候，面筋不要太强，否则在擀压的时候会回缩，或者会松弛很久的时间。拌油黄的时候，油黄的软硬度要和油皮差不多；冬天的时候，可以多拌一会，让油脂柔软一些。擀压面皮的时候，面皮的厚薄度要均匀。折叠的时候面皮的四个角可以用手拉一下，呈现方形，这样在折叠的时候，油黄的层次会比较均匀和清晰。如果面筋太强中间可以多松弛一会再进行操作，不要过分着急，以免在擀压过程中，面皮会断裂。最后擀压圆柱体的时候，双手用力要均匀。包入馅料的时候，不要使面皮裂开，面皮的厚薄要均匀。收口的地方不要有太多的死面。摆入烤盘的时候远近距离要控制得当，烘烤的时候要控制烤炉的温度，烘烤的时间以及烘烤的程度。分割或擀压面皮的时候，已经割好的面团可以用塑料纸包一下，以免让风吹干。

原料：水皮：中筋面粉(高筋面粉80克、低筋面粉80克)160克、猪油50克、糖粉40克、盐2克、水60克油皮：低筋面粉150克、猪油60克馅料：黄油50克、糖粉35克、炒熟白芝麻45克、炒熟黑芝麻45克、冬瓜糖（切丁）130克、烤熟核桃（切丁）50克、炒熟瓜子仁35克、猪绞肉150克、油葱酥15克、糕粉（炒熟的在来米粉）110克、  高粱酒11克、酱油21克、盐3克、米酒11克、糖2克规格：水皮15克油皮10克馅料35克=60克x20个

1、第三步是肉上劲的关键：一是通过搅打使肉的纤维组织与调料或水，完全混合在一起，不会产生分离情况。二是通过搅打可以使肉的纤维组织充分吸收调料或水份，这样制品成熟后汁多肉嫩。同时在搅打上劲时要注意二点：一是先调味后加水，否则水就容易分离。二是搅拌必须顺一个方向搅打，这样便于肉的纤维组织连成一体。没有搅拌棒的可以用筷子搅拌，但记住顺同一个方向搅拌哦。2、水油皮手揉方法：面粉倒入盆内，中间挖个坑放猪油、糖和热水，用筷子搅猪油让其在热水里化开，再用筷子把面粉和成棉絮状，再用手把面粉和成光滑面团。3、每个面粉的吸水性不同，请酌量增减。4、每个牌子的烤箱脾气都不一样，温度和时间只是参考，可自行调节。5、喜欢吃皮薄的可以省略18、19步骤，直接把面团擀开包肉馅。记得收口朝上压平擀开哦。6、每个月饼下垫烘焙纸是为了防止露馅和烤盘粘住，没有小的烘焙纸，也可以在烤盘上垫锡纸或者刷一层油。

1、鲜肉月饼的酥很重要，需要反复卷和摊平，操作次数越多，层次越多。2、包肉馅的时候注意要收紧，不然烤制过程容易露馅。3、面团卷好以后松弛的时候要盖上保鲜膜，保证表面不会变干开裂。4、正宗的苏式鲜肉月饼表面是不刷鸡蛋不撒芝麻的，月饼表面要盖有红色品名印戳，一般有圆形、八边形、三角形等，因为没有买到印章，所以我刷了蛋黄液。5、配方一共可以做9个鲜肉月饼，根据实际情况大家自行添加调整。

1，这款月饼的制作和老婆饼不太相同，制作过程中要尽量盖保鲜膜以防油皮油酥变硬不好包也不容易开酥2，烤制温度可以参考180度中层，烤10分翻面再10分翻面再5分，我的烤箱很特殊，我也是参考这个温度后再自己发挥一下，没办法烤箱太矮了不好掌握温度。

首先，能吃辣的在梅菜肉馅里放辣椒，个人觉得带点辣味更香。其次，皮擀的越长，卷的越多，最后口感越酥，层次越多。最后就是，刚出炉的最好吃，香，酥。凉了其实也一样很酥，由于里面有肉馅，可以微波炉加热20秒。

1. 制作面皮时放入的猪油是室温软化状态即可，不必融化成液态； 2. 揉好的水油皮和油酥皮面团的软硬度要相当； 3. 馅料我做的多了些，这些面团只用了大概一半的肉馅儿；而且按照配方调出来的馅儿是咸甜口儿的，不喜欢的话，可以适当减少或者不放糖和蜂蜜；

熬制葱油呢这里简单说下，葱和菜籽油（菜籽油香）等量，先把油烧热冒烟的样子，然后关火，稍微凉一下下，先放入葱白炸一会儿，再放入剩下的葱开小火炸，炸至葱开始发硬，就可以了。做酥皮全程保鲜膜要随用随盖。内馅糖量可根据自己口味增减，不用怀疑，这就是甜咸口味的内馅的量我是翻倍做的，约可以做二十三个月饼，酥皮的量是可以做约十个月饼，你们可以按比例自行增减

1、 准备咖喱馅料：最好选用鸡腿肉， 肉嫩些；椰奶会使得咖喱的口感更润滑，如果没有，可以用牛奶代替； 所有的原材料切的尽量小些；2、 注意煸炒原料的顺序， 不需要煮很长时间，煮好后注意收汁，因为是馅料，水分不能含太多；如果含水分多了些，可以放入冰箱中冷冻一下再拿出来包；3、 制作外皮：油水皮和油酥皮分别合好放进保鲜袋中再放入冰箱松弛二十分钟；油酥馅包入油水皮中要注意不要露馅；4、 折酥皮的方法：先擀成长条后卷起，然后旋转90度，将刚才的收口向上，再擀成长条， 再卷起，再松弛十分钟；5、 面团做好了最后收口朝上按压平，尽量擀成圆形，包入准备好的咖喱鸡肉馅料即可；6、 包好了的月饼，表面中心点上几个红点，放入预热好的烤箱中， 中下层， 180度， 20分钟。

1、月饼里的肉馅选肉不宜过肥，也不宜太瘦，3肥7瘦或者4肥6瘦就可以。2、月饼馅里尽量少加汤汁型调料，不然烘焙时容易出水。3、烤好的月饼可以趁热食用，味道比较好。4、一次不要做太多，现做现吃，吃不了的等彻底晾凉后密封放冰箱冷藏，并尽快食用。5、如果月饼吸水不酥了，可以回烤箱低温稍稍烤一小会即可恢复香酥的口感。

没有称按感觉来放材料，我的方法是，先放你所需要的面粉量，水油皮中的猪油随意放少量些就行，大概是水量和猪油3；2这样（断定的方法是面粉的量大概这么多水和油能揉成团）油 酥方面就是先放些猪油然后用手和面粉一起揉，如果揉的过程中面粉无法揉成团那就继续再放些猪油，到能揉成团即可

水油皮：中粉100克 猪油30克 温水50克 糖粉5克 盐5克 油 酥：中粉100克 猪油50克 月饼馅：肉馅145克 榨菜95克 生抽10克 芝麻油 花椒粉 五香粉 鸡蛋1个 小葱末 装饰：芝麻 鸡蛋液 烘焙：烤箱中层 170度 35分钟（根据自己的烤箱做调整） 小贴士： 1、普通面粉就是指的一般的中筋面粉即可。 2、猪油要提前从冰箱拿出来，放至室温达到软化状态，这样做出来的油酥才会柔软。 3、肉馅用的是肥瘦7：3的配方，猪油可以用黄油代替，但起酥效果没有猪油好。 4、我给出的这个配方，榨菜量稍大，榨菜的味道很咸，所以几乎不用放盐，我放了一点生抽，最后感觉还是稍有一点咸，可以用肉馅和榨菜2：1的比例。 5、油皮大约是24克/份，酥皮大约是19克/份，肉馅大约是30克/份，这个量可以做8个月饼。 6、最后在包馅的过程中，如果有一点破皮或者是漏馅，不要紧张，基本不会影响美观，而且烤好后一样美味。 7、如果没有烤箱，也可以用平底锅来做，不用放油，小火慢慢烙。一定要保持小火，盖锅盖，中间可以翻面1-2次，烙至月饼周边起鼓颜色金黄即可。

水油皮：中粉100克 猪油30克 温水50克 糖粉5克 盐5克 油 酥：中粉100克 猪油50克 月饼馅：肉馅150克 榨菜50克 盐 芝麻油 花椒油 五香粉 鸡蛋1个 葱姜末 装饰：芝麻 蛋液 烘焙：烤箱中层 170度 35分钟（根据自己的烤箱做调整） 1、如果没有猪油，可以换成黄油，我也用黄油做过，味道也不错，只是油酥用等量的黄油代替后，感觉还是比较干，就又加了10克的玉米油。 2、油皮大约是24克/份，酥皮大约是19克/份，肉馅大约是30克/份。