广式五仁月饼的介绍,做法,营养价值,家庭制作

做法营养价值家庭制作

做法

广式五仁月饼制作糖浆

配方：A 白砂糖50kg；清水25kgB 柠檬酸50g；苹果酸10g

制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搅动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃时，把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至 116℃即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤，放进干净的容器内，静置（候冻）3~7d即可。

关键：

（1）煮糖浆要选取用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易溶于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。

（2）煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时铲动少，糖沉淀在镬底中。其次是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。

（3）煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。

（4）鉴别和分析糖浆的浓度标准

A 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。

B 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动进有一定阻力。符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。

（5）糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水分大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆过浓稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼坯烘熟后离壳和焦黑。

（6）煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水分不易过快挥发。如水分急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。

（7）煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还会出现沙粒状。

（8）在煮糖浆时，基糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使期下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水分挥发得到缓和温纯。

广式五仁月饼糖浆皮制作

配方：低筋面粉5000g；浆4000g；生油1250g；枧水80~100g。

制法：A 面粉预先筛过备用。

B 先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水和匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉发加入，搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内，静置约 2h 便可使用。

质量要求：皮质柔软，软硬适度。

关键：

（1）制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在 22%~24% 为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤与饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。

（2）制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长

月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。

（3）和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：

①中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。

②控制回油的速度，调节饼皮软硬度。

③使月饼的碱度（p H 值）达到易于上色的程度。

④枧水和酸中和时产生 CO2

气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼坯难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。

（4）饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。

（5）糖浆皮和好后，在常温下一般静置2h为宜，目的是使面团更好地吸收糖浆及油脂，使面团更温纯。符合要求，易于操作。

广式五仁月饼饼馅制作

配方：伍仁5kg，榄仁6kg，合桃仁4kg，瓜仁6kg，白麻仁4kg，生糖肉10kg，糖冬瓜4kg，生油3kg，曲酒1kg，玫瑰糖1kg，桔饼2kg，砂糖8公手，糕粉9kg，水8kg

制法：

A 先将水用器具盛载，加入白砂糖搅拌至溶解。

B 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。

C 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀，再加入曲酒和已溶解的糖水拌匀，接着加入生油轻拌，最后加入糕粉拌匀后静置30min便成。

质量要求：软硬适中，不渗油，光泽油润，有果仁香味。

关键：

A 伍仁馅中的果仁料必须做好如下几项工作：①预先将果仁料进行挑拣，把果仁中已变色、变坏和杂质（包括沙、泥）挑拣出来。②用清水清洗干净，晾干水分。③把果仁料用温火烘烤至浅金黄色，白麻仁还要烘烤至金黄色。

B 水必须用沸水或冻开水，不能使用未加温的自来水。加入的水分必须根据糕粉的吸水量进行增减调节。

C 在拌馅过程中，各个环节都要把馅料拌匀，否则会出现果仁分布不均匀，馅料干湿不匀等。特别是落粉后更要拌均匀。亦要防止搅拌时间过长引起糕粉抽筋、馅料渗油现象出现。

广式五仁月饼饼坯制作

1 分皮：将已和好的面团按重量比例分好每个饼坯的饼皮。

2称馅（分馅）：先将已拌制好的馅料，按量准确称好，然后用手边捏实馅子，边揉成球形，最后把馅子整齐排放，做好数量记录，如需包入咸蛋黄的，每份馅子包入蛋黄。

3包饼：将已分好的饼皮用手压薄成圆形，包裹已经称好的馅子。包的时候切记粉焙不要过多，饼皮厚薄要均匀，馅子不能外露。

4敲饼（成型）：将已包好的饼坯放入饼模中，均衡地用力压实压平，使饼坯起棱起角，花纹字形清晰。脱模时把饼模轻力地拍在案板边上，脱出的饼坯应平整不歪斜，整个过程应尽量少用粉焙。

5装盘：按不同规格分别装盘，排列要整齐，饼坯之间的距离要均等，数量要准确。注意不要使用盘底凹凸不平的饼盘，以免烘烤的月饼不平整和成色不一。

6喷水：用喷壶均匀地在饼皮面上喷上薄薄一层雾水。

7初烘：将喷过水的饼坯入烘炉内约烘10min，至饼皮转微黄色变硬时抽出烘炉。

8刷蛋液：用刷蛋液扫的毛峰，将蛋液均匀的刷在经初烘的饼坯上。

9复烘：将刷上蛋液的饼坯再送入烘炉内烘烤至色泽金黄，饼坯熟透，时间约13~15min。

10 冷却：过去一般多采用冷包装，即将烘熟的月饼放时进凉冻间凉冻至常温才包装。应该普遍采用热包装，即月饼出炉后在凉冻间凉冻至月饼60℃就时行包装。

11 质检：严格区分各种规格，并按月饼各项标准要求进行感官鉴评，并进行质检。

12 包装：分门别类装入独立包装，加入保鲜剂或脱氧剂，通过灭菌封口，再装入包装盒内，附上标签，盖上生产日期后，统计交成品仓库检点入库。在包装程中，包装人员应穿戴工作服、帽子和一次性卫生手套，防止月饼在最后一道工序上受污染。

营养价值

从中医营养学角度来说，月饼多为“重油重糖”之品，制作程序多有煎炸烘烤，容易产生“热气”，或者胃肠积滞，因此，油润甘香的月饼并非多多益善。

妊娠、产后因为孕育胎儿或哺乳特殊生理情况，在饮食上存在禁忌。妊娠期应避免食辛温燥火的食物，以免伤阴耗液和影响胎孕；妊娠恶阻还应避免食用有腥臭和油腻、不易消化的食物。对于产妇而言，产后常常亡血伤阴、瘀血内停，多虚多瘀，化生乳汁以养婴儿，饮食应饥饱均匀，进食营养丰富，易于消化的食物，因此食用月饼更要注意。

不同体质的病人在食用月饼时有不同的禁忌：虚寒盛者忌生冷、寒凉馅料制作的月饼；阴虚、热盛者忌辛燥动火馅料制作的月饼；水肿病人忌咸馅的月饼；消渴病(糖尿病)人忌糖馅的月饼；热证、疮疡、风疹、癣疥等患者忌食辛辣香燥馅料制作的月饼。

家庭制作

广式五仁月饼原料

饼皮配方：月饼转化糖浆 80%48度枧水　1．2%

金麦月饼专用油 26%

月饼专用粉　100%

五仁馅配方：

熟粉700g糕粉300g冬瓜糖600g金橘饼150g果脯150g

核桃仁400g杏仁150g松子仁200g西瓜子仁300g

冰肉500g白砂糖400g美国杏仁片200g白芝麻220g

白酒60g 糖玫瑰酱150g 水100g 金麦月饼专用油350g

广式五仁月饼做法

1．糖浆、枧水拌匀，加入金麦月饼专用油充分拌匀；

2．加入1/3过筛的面粉拌成均匀面糊，然后加入剩下的面粉拌

成饼皮；

3．松弛两小时以上，包馅，皮馅比例2∶8；

4．敲模成型，入炉烘烤；

5．炉温上火220℃，下火170℃，烘烤8分钟左右出炉，冷却后刷

上蛋液，再烤5—6分钟出炉，再刷一次蛋液，最后再烤5分钟左右出炉。

广式五仁月饼小贴士

1．拌好的饼皮pH值控制在7．4左右；

2．刷蛋蛋液配比：三个蛋黄加一个全蛋。

广式五仁月饼介绍

做法