肉丝窍门

四季豆、豇豆、扁豆类菜品，先过水或者过油再翻炒颜色会好看很多很多，过油的颜色会更绿些，家里操作还是过水比较方便合算，油尽量不要多次利用，二次油里面含有之前菜品的味道，在烹饪下一道菜品时，会影响新菜的味道。

1、我使用的是袋装的现成的笋丝，非常鲜嫩，无须焯烫，直接炒制即可。2、炒制时要用大火，快速翻炒，不要炒制时间过长，否则会影响菜的色泽和口感。3、加入胡萝卜是为了提高菜的营养价值，也使菜色更好看，根据个人口味也可将胡萝卜换作青椒、蒜苔。

酱汁已经非常的咸了，所以这道菜已经不用再加盐了，如果真的重口味的话，就斟酌加盐吧。再调酱汁的时候老抽，味极鲜酱油，耗油，料酒，糖的比例是2：2：1：1：1我感觉味道刚刚好，大家可以根据自己的口味进行加减。味极鲜酱油在这里可以用生抽酱油代替。

1、肉丝和姜丝还可以切得再细点（因为我切菜的手艺实在是有待提高，切得不是很细，大家只看步骤哈！） 2、醋不要放太多，一点就可以，只是提味，放多酸了就不还吃了 3、姜可以炒的时间长一点，有点糊也没事，这样炒出来的姜会不太辣

*我用的都是老杜我自己出口的真正的龙口粉丝，不同于市面上的普通粉丝。如果用普通的粉丝，做出来的效果是完全不同的。*朋友们可能注意到了，一般做肉末粉丝，只需提前将粉丝用水泡软即可，而我的做法是要把粉丝先煮一下。这是因为真正的龙口粉丝是很耐煮的，只用水泡很难使粉丝变软。同样的，我们需要把粉丝剪短，否则粉丝炒好后还是很长，吃起来很不方便。*另外，煮后把粉丝冲水降温，一是为了去除粉丝生产过程中产生的粘性，二是为了保持粉丝的筋道，因为这时候过高的温度，会使粉丝失去嚼劲。

春笋中草酸含量较高，烹调时可以先在沸水中焯一会去掉一些草酸。一般人均可食用。过敏体质的人过量食用会影响健康，其中患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者应忌食；15岁以前儿童尤应注意不宜多吃；脾胃虚弱者或妇女产后以及因吃笋会诱发、复发哮喘的人不宜吃笋；春笋中难溶性草酸钙含量较多，所以尿道结石、肾结石、胆结石患者不宜多食，另外年老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者不宜多食春笋。

1、切肉丝时刀功要严谨，粗细、长短要适宜，不可连刀。 　　2、干木耳泡发时加些干淀粉同泡，可以帮助清晰木耳上的脏物质。烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。

1、调料碗内的鲜汤如果没有可以用鸡精或味精兑水制成。 2、下油锅滑肉的时候注意变色即可捞出，否则肉质会老掉。 3、从炒佐料开始算，整个炒制时间在30秒内要完成，特别是泡椒味，下锅后不能大火炒至久了，会炒丢泡椒的本味，肉丝和大葱粒下锅后迅速将佐料碗里的佐料搅匀倒入，然后快速翻炒收汁，时间长了大葱粒炒死了成品欠缺立体感，大葱粒后放葱味有进不了佐料里面。

１、选择用里脊肉的原因是里脊肉比较辣。在切肉前可先放到冰箱冷冻一会，这样更容易切一些。 2、辣椒的量可根据自己的口味适当增加减少。 3、豆瓣酱有盐味。所以放盐一定要小心。 在烹饪过程中有什么问题都可以加微信”leyou517“问询。我会一一认真解答。

1、里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。 2、炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足。 3、鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。

里脊肉用调料腌一下，加淀粉、鸡蛋清抓匀，炒完更滑嫩入味。腌时加少许油防粘锅。盐在腌时已加，面酱里也有盐，盐后面没加。京酱肉丝正宗吃法盘底铺葱丝，干豆腐或春饼卷着葱丝肉丝来吃。我不喜欢生吃葱，所以没加葱丝，喜欢的朋友可以加一些。

猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。竹笋：竹笋忌与羊肝同食。木耳(水发)：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮。忌食未熟或煮老的鸡蛋。

此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

1，猪肉先冻一下再切，这样好切，也切的细，我的一大早就被我拿出来了，早化了，切时想起已晚（本来刀工就不好，没冻更切不好，献丑了，呵呵）。2，肉炒的时间不要过长，火要大，这样肉质才嫩。3，不能吃辣的话，尽量选不太辣的辣椒酱（我的有点辣，放的不是很多），然后多放点，这样颜色比较好看。

青椒丝提前拌入少许盐，可去除青椒的生涩、缩短其在锅中烹炒的时间、保持脆爽的口慼和鲜嫩的颜色。甜酱、黑豆豉已有咸味，因此在烹炒的过程中就不能再放盐了，以免过咸。肉在码味时加入少许玉米油（戓其他的植物油），可使肉在烹炒的过程中不易粘锅，吃起来口感也更加嫩滑。

吃的时候可以用豆腐皮裹着肉丝和葱丝吃。1.建议在冻肉的情况下切丝会比较好掌握粗细。2.腌制上浆的时候也可以放入一个鸡蛋清，我是觉得蛋清用了蛋黄不知道做啥就没打，呵呵。3.这道菜吃的时候要趁热食用。上来后用热油炒过的肉丝和葱丝拌在一起，用肉的余温把葱丝烫熟。

一是选材。里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。二是火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味自然不赖。三是比例。鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。

此菜特点；码盘考究、色泽红亮、酱香浓郁、甜咸适口、风味独特、香气宜人。温馨提示；1、酱和豆皮事先一定要蒸制，一来味道好，二来把豆皮蒸过保证卫生。2、蒸酱时放好糖、香油、味精后，在炒菜时可不必再另放调料，只放适量的姜汁即可，那样既省事又省时。3、炒酱时，一定要等酱冒泡后再放入肉丝，炒匀即可出锅。此菜制作简单好吃，朋友们不妨在家试试，这也是一道北京入夏的时令小炒，味道浓郁而且开胃，吃起来很不错，谢谢朋友们喜欢！

1.猪肉要顺着纤维纹路斜切。因为猪肉质地较牛肉比起来细嫩、筋少，如不顺着纤维纹路斜切，在加热或上浆时，会变得凌乱散碎。2.肉丝事先要用料酒、湿淀粉浆上，这样炒出来的肉丝细嫩不干硬，吃起来还不塞牙。3.一定要用郫县的红油豆瓣酱来炒这个菜，味道才正宗，但注意不要放多，放多了就会变得很咸。

甜面酱容易炒糊，可先加点葱姜水调一下，炒肉丝容易沾在一起，肉腌好后加l勺食用油拌匀，炒后会丝丝分明不粘连。菜卷的食材可根据个人喜好添加，也可加点黄瓜。瘦肉顺纹理切丝炒时不容易碎。最后加入生粉是为了锁住肉里水份，肉丝炒出口感更很嫩，加入l勺油拌匀后炒时肉丝就不会粘连了。

包装笋丝的产地是浙江的，一般的大型超市都会有卖的。包装里的笋有点大，自己再加工切细点更好吃。辣椒和花椒可以随自己口味添加，我的这道笋丝炒肉调味品放的不多，更原汁原味。猪肉最好选用五花肉，肥瘦相间炒出来才香。我选用的是带有软骨的一段五花肉。

Ps：1、刚才说了，你可以调入老抽、醋或者糖，美食随心所欲。2、葱姜蒜也可以先下锅爆锅，之后再下肉丝。我怕炒糊，所以后下。3、青椒不用炒太久，断生即可，否则太软口感不好。当然你喜吃软一点的另当别论。简单随心的美食——青椒肉丝。^_^

1、冬笋可以买保鲜装的，只要将笋心的白色钙化物质洗净即可，不需要焯烫。没有可以用茭白做代替也不错2、干木耳泡发时加些干淀粉同泡，可以帮助清洗木耳上的脏物质。3、做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱。

甜面酱，我用的是李锦记的北京鸭酱，只能买到这一种，没得选择。这个北京鸭酱非常的甜，所以我没有再加糖。如果面酱不是很甜，那就需要额外在加些糖，因为这道菜整体感觉还是偏甜的。如果有白豆皮儿（不是油豆皮儿），那就更好了，在餐馆里也都是配豆皮儿一起吃。我这买不到，就省略这个了。

1 在切肉的时候， 要顺着肉的纹理来切。2 一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，就不一样了。3 做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱。

【芹菜】：营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁等多种营养物质。其性凉，味甘，无毒，具有散热、祛风利湿、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的作用，对高血压、血管硬化、神经衰弱、头痛脑涨、小儿软骨症等都有辅助治疗作用。1、把芹菜焯水然后快速捞出用凉水浸泡，利用热胀冷缩的办法来破坏纤维。 2、猪肉切细条，用精盐、料酒或酱油腌渍，去腥提鲜。3、炒制时候先放芹菜茎，爆炒后调入精盐，关火后放入芹菜叶，快速翻炒均匀即可出锅。

第一，选料，笋丝无可替代。第二，火候，不要一个火候炒到底，该大火时用大火，该小火时用小火。第三，中间要起锅，分两次炒。第四，也是最关键的，调鱼香汁。  鱼香汁没什么神秘，想要“正宗”，还是要找到适合自己的口味。关键有二：  一是糖、醋、酱油的比例，我的做法是1：1：1，我家喜欢吃甜口，再多加0.5到1的糖。就是说，先按1：1：1调糖、醋和酱油，再按自己的口味，喜欢甜加糖，喜欢酸加醋，喜欢咸加酱油或少许盐。特别提示——加盐要谨慎，因为腌肉已经用了盐，辣酱其实很咸，鱼香汁中有酱油，即使口味重稍多加点儿酱油也就差不多了。我的教训是，只要在鱼香汁中加盐，这个菜准咸；  二是水淀粉的用量，这个比较玄妙，因为不知道你调水淀粉浓度。但也有一个窍门，那就是宁少加别多加，加少了大不了菜汁不够粘稠，还可以补救，加多了成一锅浆糊就不好办了。还有一个窍门就是加适量干淀粉，再加两大勺清水，这个办法比较实惠、节约，一般250g到300g肉丝，加1/2小勺干淀粉差不多。

Ps：1、肉丝入油后滑炒到变色就盛出，大概20-30秒的时间，最后入锅和苦瓜一起翻炒的速度也要快，这样肉丝会很嫩。2、锅最热时入料酒去肉腥。3、不喜欢麻辣的可以不放花椒小米椒，或者也可以放酱油和醋增香。4、如果不喜欢苦瓜的苦味太重，可以在炒之前用盐将苦瓜腌渍一会儿并挤出水分，这样苦瓜就没有那么苦了。另外据说苦瓜里面的白色内膜层也是苦味的主要来源，在炒前尽量清除干净。5、我炒苦瓜不喜欢焯水，但听说苦瓜中有草酸，在炒前焯下水能去除大部分草酸，更有利于健康。6、猪肉丝也可以换成牛肉丝、鸡肉丝。