闽菜窍门

1、豆腐一定要去掉面上的水分，毕竟油溅出来。 2、卤水豆腐一定要中小火慢慢的煮，让豆腐入味。 3、卤蛋的话，在制作豆腐之前把鸡蛋煮开后停火，等把豆腐炸好放入水的时候捞出鸡蛋用凉水冲一下    包开放入一块卤即可。这样的卤蛋很嫩。

1. 我用的咸菜是已经切好的袋装的，所以焯水处理就可以了，如是整棵的咸菜需要提前两个小时泡水去咸，洗三四遍后再切成碎。2.新鲜的春笋含有一定的草酸，要先经过焯水，直接炒的话会有涩味，所以焯水的过程一定不能省略3.咸菜非常吸油，所以油尽量多一点4.喜欢辣的朋友，可以多放几个干辣椒

1.蚵仔的水分大，不需用水调浆，直接将红薯粉筛入蚵仔中即可。 2.蚵仔中有盐份，盐要减量。 3.为什么选用红薯粉？因为红薯粉的软嫩口感，不会喧宾夺主。 4.红薯粉的分量弹性较大，广东人用的多，福建人用的少，口感略有不同而已。 5.葱的火候不易把握，过犹不及，而蒜叶无论怎样都很香。所以我还是认为厦门的配方中用蒜叶配的最好吃。 6.洗蚵仔时不要用力过大，保持蚵仔的完整，洗破了会有腥味。

此菜特点；色泽清淡、做法简单、配料爽脆、肉丝滑嫩、咸鲜适口、很是下饭。 温馨提示； 1、此菜炒起来很简单，关键是要注意保持颜色清爽，把西芹汆烫过凉，就是为了保持其爽脆和色泽的美观。 2、这是一道快捷菜，因此在炒的时候，用急火快炒就可以，炒烂了就不好吃了。 大炒勺的这款闽西家常小炒，“双脆香干炒肉丝”就做好了。其实，要论家常菜，它还是不错的，呵呵！供朋友们参考！

此菜特点；色泽金黄美观、焦香诱人食欲、外酥里嫩鲜香、蘸料酸甜可口； 温馨提示； 1、片虾时注意不要片透，保持连皮即可，简单剞刀保持炸的时候不卷曲就可以。 2、油温不宜过低，但也不可过高，四至五成热时便可下锅，油温过低会使虾的脆皮吃油，油温高外皮易糊，会外焦里不熟，因此要控制好油温。 大炒勺的这款闽菜酒席菜肴“吉利大虾”就做好了。在家宴客时摆在桌上美观大方，制作起来也不费事，吃起来外酥里嫩口感相当好，供朋友们参考！

此菜特点；色泽微白微黄、状似珊瑚礁石、气味清香宜人、口感滑嫩鲜美。 温馨提示； 1、把银耳调好味，蒸的软一些为好。 2、鸡茸一定要砸的细腻才好，同蛋清和鸡汤混合后，要充分搅拌至融合无颗粒为最好。 3、面粉不要炒变色，炒出香味即可。 4、最后炒制时切不可炒糊，使用中火即可。 5、金华火腿末要事先炒熟，枸杞要事先烫熟方能使用。 大炒勺的这款闽菜酒席菜肴“鸡茸炒银耳”就做好了。吃起来味道鲜美、风味独特！供朋友们参考！

佛跳墙特点；汤色清亮、悠悠酒香、汤味鲜美、食材软烂、用料多样、营养丰富。 温馨提示； 1、鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分，可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类。其营养成份主要以胶原蛋白为主，一般在海产品的干货市场有售，价格贵贱都有，便宜的建议使用黄肉翅为好，此翅骨少肉厚，此翅虽出翅率不高但肉多，而出翅率高的价格很贵，如天九翅、沙虎翅等价格不菲，天九翅鲁菜管叫劈刀翅（过不了多久，可能国家就会禁售此类食材）。 2、“佛跳墙”里面的用料没有统一规定，通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如；鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主，山珍类早已不用了，一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替，通常使用如；牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋（或鸽蛋）、香菇（羊肚菌）、冬笋、猪前肘等。 3、此菜，过去是使用酒坛加绍酒来焖制的，一坛有十几斤，供十几位同享，现在都用专用的小罐来制作。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行，“佛跳墙“本身就是一道传统的含有酒香的菜肴。

1、丝瓜切完要马上清洗一下及时炒，否则会变色，如果马上不能做的话，要泡入柠檬汁的水中。 2、丝瓜喜欢吃软一点焖2分钟，要是喜欢吃硬一点的1分钟就可以。 3、毛豆要是老的话可以用水焯一下在做，嫩的话直接炒就很容易熟。 4、因为毛豆一煮味道就很鲜了，所有可以不放鸡精。

此菜特点；颜色美观、气味清香、入口滑嫩、咸鲜味美、丝丝金黄、恰似桂花。 温馨提示； 1、此菜虽然简单，但在配料时，蛋液和其它原料一比一配比比较合适。 2、翻炒时要注意火候，既不要炒焦，也不要炒干，更不可以使鸡蛋窝油，否则就不爽口了，那样会有油腻的感觉。 3、在炒制的过程中，要先慢慢推动手勺，待蛋液附着在原料上后，要立即炒散，然后快速翻炒，否则蛋液成块就不像桂花了，之所以称之为桂花干贝，就是要使蛋液炒的细小一些，感官上形似桂花，因此而得名。 4、按此法制作桂花蛏子、桂花鸡丝、桂花蟹肉等都可以。 大炒勺的这款闽菜酒席快捷小炒“桂花干贝”就做好了。制作非常简单，味道也非常鲜美，供朋友们参考！

此菜特点；颜色呈红褐色、果香醋香扑鼻、口味酸甜适中、肉球外酥里嫩。 温馨提示； 1、肉球大小以直径2.5厘米为宜； 2、荔枝肉属于小糖醋口味，料汁勾兑糖醋的比例为一比一，即可吃出酸中带甜甜中带酸，有些厨师把它称之为荔枝口味，也就是在荔枝在半成熟期有些酸的感觉。 3、糖醋汁的数量和熬制的粘稠度要合适，装盘后盘中尚有少许糖汁即可。 大炒勺的这款闽菜中的传统菜肴“荔枝肉”就试做好了。很久未做尚存在很大缺陷，业余和专业的厨师差距很大，敬请行家谅解！仅供朋友们参考！

1。洋葱一次不宜食用过多，容易引起目糊和发热。同时凡有皮肤瘙痒性疾病、患有眼疾以及胃病、肺胃发炎者少吃。同时洋葱辛温，热病患者应慎食。 2。洋葱的用料以蛋液量为参考，丁切得细些，以免喧宾夺主。成品只有淡淡的洋葱甜味，并不会特别感觉到洋葱的存在。 3。这是做的一个人的午餐（算算只花了4块钱啊。。。。。。），如果吃的人多，可以适当增加原材料。 4。这道菜蛋白质含量较高，糖尿病人要估算一下当日蛋白摄入量；加入的地瓜粉是淀粉，也要考虑适当减少些米面的摄入量。糖尿病性肾病患者慎食。