鱼排的生产工艺

介绍摘要

鱼排实际上就是鱼骨，但是鱼排通常是指带有整条脊椎骨的鱼骨，有时还会带有少许鱼肉。某些情况下鱼排是鱼类加工产生的下脚料，也是饲料等行业的原料，也有将其加工供人食用的。

打浆调味液→标准冻鱼块→锯片→进冷库→热水→细面包粉→上浆→粗面包粉→金属检查→油炸成型→平板或单冻机→包装→成品。

1 标准冻块

马面鱼冻鱼块规格（长×宽×高）为483mm×250mm×60mm，质量为75 kg，原料新鲜，鱼片连接紧密，无缝隙洞眼。

2 鱼排锯片

鱼排锯片要均匀，厚薄一致，可以根据客户需求确定加工尺寸，常见鱼排的尺寸（长×宽×高）为80 mm×60 mm×10 mm，将鱼排锯片马上放入冷库冻结。如以鱼糜为原料，则要将擂溃好的料加入到成型机中，可根据模具形状冲出各种各样顾客喜欢的产品形状。

3 解冻

将鱼排经过热水，目的是均匀解冻，容易裹上细面包粉。

4 上浆

浆的口味应根据地方口味的不同而调整，根据裹面包粉的多少调整浆的稀稠程度，可用流量杯来测量。浆中奶粉的作用在于增加鱼排香味，可以用奶油香精代替。

5 裹粗面包粉

上浆后的鱼排若不裹粗面包粉，称为挂糊产品，可直接进入油炸；上浆后裹面包粉的产品称为裹屑产品，要求表面裹粉充分，否则，油炸后易呈黑焦状。粗面包粉也称日本面包糠。粗面包粉的种类可以根据客户要求选择如红色、淡黄色、黄色、白色等。面包粉裹上的量一般是鱼排质量的 30%。

6 金属检测金属检测是指将鱼排经过金属探测仪，把混有金属物的鱼排剔除。

7 油炸成型

油炸的作用在于使鱼排固定成型，使面包粉不易掉下，一般油炸至半熟即可。鱼排油炸时，厚片宜采用低温长时间（如温度 160 ℃，时间 4 min）油炸；薄片宜采用高温短时间（如温度 180 ℃，时间2 min）油炸；也可不用油炸而直接将鱼排置于平板冻结机冻结。

8 平板冻

将半成品进行平板冻结或单冻机冻结。9 成品包装

将调好味的鱼排称质量后，用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋进行真空包装。包装时应严格把关，检查每块鱼排的两面，将裹粉不充分的次品检出。成品包装可以根据客户要求分为大包装和超市小包装等。将袋装鱼排再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢；成品应堆放整齐，装箱后立即放入冷冻库，在温度 - 18 ℃下保藏。