介绍摘要

罐装平菇要选择菇盖圆整,柄中生的品种,小盖平菇较好,菌盖直径在1.5~3厘米的菇更好。采收的平菇,要按菌盖大小,成熟度、色泽分级,放在清水(或0.5%盐水)中漂洗15分钟,洗去沾附在菌盖上的泥纱和杂质。菌柄留1.5厘米长,削去多余部分。平菇质地较脆,须经预煮,可破坏酶活性、稳定菇色,软化组织,增加韧性,便于装罐。

封罐

可视条件采用排气密封或真空密封。排气密封的中心温度须保持75℃~80℃;真空密封须在抽气达350毫米汞柱下进行操作。密封后要及时灭菌。15分钟内温度要达到121℃,控制蒸汽进入量,在121℃维持20分钟进行排气;15分钟后冷却。灭菌后的罐头放在25℃~30℃下保温培养7天,合格者,放在l℃~2℃低温下保存。