介绍摘要

  • 口味
  • 中文名
    海鲜辣炒酱
  • 外文名
    SpicySeafoodSauce
  • 主要原料
    鲍鱼、土豆、菜心
海鲜辣炒酱,海鲜菜肴的制作,味道要求丰富多彩,更要保持海鲜的本味,我认为烩制的海鲜菜肴最能体现出以上烹调特点,最大程度保留了海鲜的味道。

原料:

鲜活中鲍鱼一只,圆形土豆块一件,菜心一棵。调料:海鲜烩烧汁8克,糖1克,麦芽酚0.5克,黄油10克,鲍油5克。

制作:

1、将鲜活鲍去壳治净改刀,入沸水中氽透控净水分待用。2、锅放黄油炒散,放入鲍鱼煎至两面微黄待用。3、土豆入油中炸至金黄色,菜心飞水待用。4、锅内放入烩烧汁,放入过油的土豆和煎好的鲍鱼烧约5分钟,用糖、麦芽酚调味,勾少许芡水淋鲍油装入器皿中,点缀菜心即可。

注:

煎制鲍鱼的时间不宜太长,防止鲍鱼过分脱水,营养成分流失;鲍油即熬翅汤时熬到最后漂在上面的一层油,用勺子撇在盛器中待其冷却,只将上面的油取下使用。

热菜菜例:

烩烧辽东参鸽蛋烩玉参烩烧海龙筋注:此烩烧汁不宜用来制作凉菜。

调汁心得:

例如这道“玉薯烩鲍鱼”,原来的制作是用土豆直接来烧制鲍鱼,但是有两个缺点,第一,菜品难上高档席面,第二,色泽不理想,味道也不丰富,调入酱料会直接影响到卖相,而不调酱料味道又达不到要求,我就借鉴烩烧的手法,添加一些现在流行的调料,如瑶柱汁、火腿汁、虾汁等等,既丰富味道,又提升了菜肴档次。