上浆、挂糊、勾芡是烹饪常用的三种方法，同样是淀粉，但是不同的淀粉使用方法不一样，效果也不一样。
上浆(又称抓浆、吃浆)就是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的莱肴达到滑嫩效果的施调方法。
挂糊(又称着衣)，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。
勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋人锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。