海带凉粉的介绍,工艺流程,清洗去杂,日晒脱腥,纯碱软化

介绍摘要工艺流程清洗去杂日晒脱腥纯碱软化乙酸中和煮沸消毒冷却调味

介绍摘要

主料

海带
原料

多为甘薯、马铃薯
口味

酸甜，酸辣
时间

夏季
中文名

海带凉粉

凉粉是夏季群众喜食的消暑食品，冷粉的原料多为甘薯、马铃薯或豆类淀粉。用海带制作海带凉粉，风味和营养远超过传统的淀粉凉粉，加工工艺也比较简单，为海带制品增添了一个新品种。

工艺流程

清洗去杂→日晒脱腥→纯碱软化→乙酸中和→洗至中性→煮沸消毒→冷却调味→海带凉粉→真空包装

清洗去杂

不论是鲜海带、淡干海带或盐干海带幸均含各种杂质，应清洗捡除。清洗虽有甘露醇和无机碘的部分损失，清洗也有部分脱腥作用。

日晒脱腥

海带腥味是影响其广泛食用的原因之一。海带腥味主要由低分子氮化物、萜烯类和游离有机酸（肉豆蔻酸、亚油酸、棕榈酸、富马酸和丙酸）。现行的脱腥方法有乙醇-乙酸浸泡法，纯碱烫漂法和甘草-大料-桂皮掩蔽法。浸泡法效果较好，但成本高，烫漂法脱腥率不高，掩蔽法几乎很难闻到海带原有风味。我们采用的日晒法虽只能脱去部分腥味但简单易行成本低，且肿留了大部营养万分。用木材水份测定仪测定其水发应在7%以下。

纯碱软化

日本采用甘氨酸作海带软化剂，但甘氨酸国内很难买到且价格昂贵，在我国尚不见应用。海带之硬系由表层所含褐藻酸钙所致，我们采用纯碱浸泡将其转化为褐藻酸钠，脱钙后的海带变得十分柔软，因所含海藻酸钠，其复水率、吸水率大为提高。这也是工业上从海带提取褐藻酸钠的工艺之一。海带内层主要为褐藻酸钠和蛋白质，较为柔软。纯碱量过大，时间过长，它们都会糊化，影响口感。软化工序也有部分脱腥作用。

乙酸中和

经纯碱脱腥后的海带虽经水洗，因吸附碱液，其PH值约在7.5-8.5之间，有碱味，应用0.5%食用乙酸洗涤中和漂至PH=6.5左右即可。此时海带腥味已大为减弱但仍保留海带轻微物有风味。

煮沸消毒

中和后的海带只需煮沸2分钟即可杀死大肠杆菌以利食用。不要长时间煮沸以免可溶性蛋白质、有机碘等损失。过分煮沸，海带保形性差易糊化，不利食用。

冷却调味

经软化和煮沸的海带已充分凉粉化，入口即化。捞出沥干水后冷至室温，加醋、味精、酱油、麻油、蒜蓉拌合即得美味可口的海带凉粉了。

海带凉粉介绍