郴州地处亚热带季风湿润气候地带，一年四季分明、光照充足、雨水充沛，特别适宜水稻的生长。郴州人民以大米为主原料的做成众多的特色食品，如：米饺、蒸饺、米粉，米豆腐，糍粑，淘饭等等，而最特色就是米饺，并且发展出郴州米饺与桂阳饺巴两个派系，郴州米饺采用稻米磨成米浆进行蒸煮揉打成面皮，取猪五花、前腿肉部位，使用桂皮等十几种香料熬汤调馅，饺子蒸煮后晶莹剔透，Q弹爽滑，肉嫩味香，让人齿颊留香回味无穷！桂阳饺巴采用稻米磨成米浆炒熟制皮，取猪五花部位加上干笋调馅，饺子蒸后面皮松软，馅料口脆浓香，这两个派系的米饺各有特色，深得过往客商文人骚客及老百姓的喜爱。
现在郴州老城区的古街道：正一街，后街，就是当年通往古道的必经之路，也就是郴州的米饺的发源地！当年往来于驿道客商给正一街，后街的米饺铺带来了兴旺的生意，使米饺铺遍布老郴州城的“九街十八巷”形成了郴州特色的米饺饮食文化。
郴州的米饺经过了近千年的发展，历经沧桑磨难，特别是近代1928年「极左路线」的“焦土战略”造成 “郴州城内东、西街许多房屋被烧，整个城内的商店几乎被洗劫一空”犹如1938年年长沙的“文夕大火” “百年缔造，可怜一炬”。 给郴州的的米饺铺重创。1944年日寇飞机由西街转北街在郴州投弹狂炸使郴州西街、北街及附近的米饺铺受到了灭顶之灾，幸好地处南面的正一街、后街的米饺铺没有遭到此灾难而得以保存。
随着后来公路、铁路的的修通，古绎道失去了住日的作用。当年经历众多的磨难与变迁的正一街、后街早已见不到曾经的车水马龙，客商云集。众多米饺铺有的搬迁或改行，而延续下来的几家米饺铺却已是远近闻名的老字号！早晨及中午时间从排队吃米饺的人影中可以看到当年那份繁华景象！许多在外漂泊的游子们回到家乡后都要去正一街，后街吃一碗正宗米饺，回味一下那些不能忘却的故事，偶有从古老的犀牛井、海棠井挑水的老人背影中仿佛看到当年过往的客商踏着青石板路流动的身影……正是有了这悠久的历史文化底蕴郴州的特色米饺将成为中国美食界的一朵奇葩！
而在郴州辖下的桂阳县，也有极具特色的米饺，桂阳当地人称之为饺巴。其与郴州市区的米饺相比，个大肉馅多，郴州米饺多以水煮，桂阳饺巴多为蒸，郴州米饺食用时多伴汤，桂阳饺巴食用时多不伴汤即食。桂阳饺巴尤以城郊乡全义村所产的最为闻名。