食品简介
牛舌饼这种小吃，过去的烧饼铺都有供应，眼下市场却很少见到。据说是因为经营者嫌其利小而不愿再做。牛舌饼因形如牛舌而得名，是北京小吃中一种常见的烤制类品种。它的制作要用标准面粉和成面团，兑入发面团，比例大概在9：1.5之间，就是说4.5公斤标准粉和面，加进0.75公斤的酵面，加适量 的碱，和均匀揉成长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，麽上麻酱 卷成卷，两手将两头搓细，然后将两头叠压在一起，用擀面杖擀成长 圆形，用铛烙两面后，放在铛下的马道内烤熟。
它松软可口，一般用来夹油条、油饼或牛肉，还可夹葱爆肉吃。
生产制作
牛舌饼原料
内馅：中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、盐10克、花椒粉10克、蛋清2个。
水皮：中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。
油酥：中筋面粉150克、白油80克。
牛舌饼操作
一、馅料做法
1.用到的原料比较零散，建议分别称重好备用。
2.中筋面粉放入蒸锅内，大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。
3.用擀面杖擀碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。
4.熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。
5.拌好的干馅料中放入蛋清，揉成团。
6.把揉好团的馅料塑形，方便切成小块。
二、水皮和油皮的做法
7.先做水皮：水皮的原料备好。
8.中筋面粉+白油+白糖+清水。
9.混合均匀无干粉即可，盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。
10.下面做油酥皮，油酥面团只需要白油和面粉。
11.面粉与白油混合。
12.揉成团备用即可。如果没有白油也可以用色拉油，等量替换即可。
三、组合成酥皮的做法
13.水皮面团取出，用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。
14.保鲜袋剪开，分别垫在油皮下和盖在油皮上，用擀面杖擀成小一号的油面皮。
15.将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间。
16.用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话可以适当抻一抻，接缝处捏紧。
17.翻面，接缝处朝下，用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。
18.上面片从上往下卷成卷，下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。
19.切16个面剂子，切好的面剂子如果怕风干，建议盖上一层保鲜膜。
20.馅料也按照剂子等分重量切成16份。
21.馅料用手揉圆，方便后面包制。
22.取一个水包油的面剂子，在中间按一下，两边口收到中间，用擀面杖擀成饺子皮一样的皮。
23.把馅料放入皮中。
24.用糊口慢慢收紧收口，最终揉成圆形。
25.按照上面说的办法做好所有的面胚。
26.用擀面杖擀瘪，切忌不要擀的太薄，否则口感会硬。
27.烤盘铺上锡纸，表面双层油，码放好牛舌饼胚。
28.烤箱预热200度，烤箱中层，约15分钟即可。
29.一定切忌烤制不要太久，否则口感会非常硬。烤制的时候不必表面上色，牛舌饼本来就是白色的。
牛舌饼贴士
在这里提醒比较重要的两点：
1、做的时候不需要达到一般烘焙所说的上色，牛舌饼本来就是白色滴。建议低温烘焙，不要过久，烘焙时间如果太久，容易让饼的口感变得很硬。
2、擀制的时候不遵循擀薄的原则，尽量厚一些，这样也会避免加热时口感变硬。
做法二
牛舌饼材料
用料料
小麦面粉280克
辅料
鸡蛋清2个
调料
水50毫升
猪油(炼)65克
糖粉10克
奶粉10克
蜂蜜5克
椒盐15克
芝麻30克
白芝麻30克
白砂糖120克
牛舌饼牛舌饼的做法
A 、油酥：面粉80克、猪油40克
B、水油皮：面粉100克、温水50毫升、猪油25克、糖粉10克、奶粉10克、蜂蜜5克
C、馅料：椒盐15克、黑芝麻30克、白芝麻30克、白砂糖120克、面粉100克（熟）、鸡蛋清2个
1.准备好上述所需食材，将食材C馅料中的面粉炒熟
2.黑白芝麻炒香，将黑白芝麻、鸡蛋清、白砂糖、椒盐，混合均匀，筛入炒熟的面粉切拌均匀，盖保鲜膜静置备用
3.将食材A中的面粉过筛，放入猪油，反复揉搓成油酥面团，盖保鲜膜备用
4.将食材B中的面粉过筛，加入猪油、糖粉、奶粉、缓缓倒入温水调和的蜂蜜，反复搓擦水油皮面团，至面团光滑不粘手，盖保鲜膜，与油酥面团一起松弛1小时左右
5.将水油皮面团、油酥面团、以及馅料分别分成20克/个的等份，揉搓成小球，取一份油酥面团，放在水油皮面皮上
6.虎口向上收紧水油皮，让水油皮面团包裹油酥面团，捏紧收口，以免擀制时跑酥
7.包好的面团盖上保鲜膜松弛20分钟，将松弛好的面团手收口朝下，擀成椭圆形
8.将面皮翻面，由下向上卷起，成卷状，将面团收口处朝下放置
9.用擀面杖轻压中间，再次擀成椭圆形，由下向上卷起
10.将收口处朝下，盖保鲜膜静置20分钟，取一份面卷，从中间对折
11.按压成片，擀成圆形面皮，放入馅料，面皮包裹，收口捏紧滚圆
12.收口朝下放置，用擀面杖轻轻擀成椭圆形，牛舌状
13.烤箱预热170度，所有面团均处理完成，调一点点食用绿色素
14.在饼皮上写上馅料名字，放入烤箱中层、烤20-25分钟即可
主要功效
牛舌饼有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
禁忌与副作用
糖尿病患者慎食。
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