①先将水笋(选用浙江丽水古法制作的笋干)进行泡发。从外表看,这种笋干黑黑的,这个是烟熏工艺制作的,属于古法熏制,没有怪味。尽量不要选购那些黄黄的笋干,这样的笋干很多都是用硫磺熏的,闻着有股怪味,食用过多对健康不利。
②将将笋干冲洗一下之后,放在淘米水中浸泡,连续三天,每天换一次淘米水。
③等到笋干泡软之后,捞出来切丝,再放入锅中烧半小时左右。
④烧煮过的笋干丝,等到冷却之后继续泡在干净的淘米水中待用,以前人家没有冰箱,于是使用这种储存方式沿袭至今,随吃随取,比较方便。
⑤食用之前,将浸泡的水笋捞出来,冲洗干净待用。将五花肉(略带肥肉的好吃些,否则水笋的口感会柴)切成稍大一点的块待用。
⑥开油锅将五花肉和姜片一起下锅煸炒,等到两面煎黄(出油才会香),调到小火之后再加黄酒(否则油锅会油花飞溅)。加老抽、酱油和糖,再煸炒一下,让肉上色。再加入水笋和盐一起翻炒,然后加水,大火烧开,转为中小火闷烧四十五分钟,撒上少许大蒜叶,即可上盆。
⑦闻着,喷喷香;吃着,口口爽;细品,笋干中浸透五花肉的肥香,肥而不腻;慢嚼,五花肉中润有竹笋的清香,荤而不俗。这是一道经久不衰的老上海看家年菜,人见人爱,大快朵颐者,比比皆是!中国的饮食文化,菜系林立,博大精深,回味无穷……