制作方法

1. 用刀剔去填鸭肝筋膜和胆渍,用清水洗净浸漂;
2. 再放入开水锅煮熟,去尽血沫,捞出洗净;
3. 取炒勺加上汤750毫升、料酒、盐、味精、葱段、姜片、鸭肝,烧制;
4. 待上汤烧开后撇去浮沫,将鸭肝及卤汁一起倒入搪瓷盆内,加上茅台酒浸泡三小时;
5. 食用时将鸭肝切成薄片,装盘浇上汁即成。

做法技巧

煮鸭肝时火候不要过大,无血丝即可,否则食用时将失去鸭肝鲜嫩的口感。

又一做法

选料:鸭肝400克(鸡肝也可掺用)。
调料:黄酒2匙,大曲酒25克,细盐、味精各0.3匙,京葱段姜片各25克。
制法:1.将鸭肝的筋膜、印胆全部剔尽,放入清水中浸泡,漂清其血水,放入沸水锅煮熟后,捞出洗净。
2.另取净锅,放鲜汤(约350克)、黄酒、细盐、京葱段、姜片和鸭肝,用大火烧沸,撇去浮沫,连同鸭肝、卤汁一起倒入搪瓷盆内,再加大曲酒、味精,浸泡3小时。食用时,把鸭肝捞出,切成薄片装盆,加适量卤水便成。
特点:色泽淡灰,酒香醉人,鲜咸酥嫩,富有北方风味。
关键:1.必须把筋膜,特别是印胆剔除干净。
2.必须漂净血水,再焯水除血污,这是腥臊的主要保证。

相关频道: 酒醉鸭肝营养成分