纳豆的介绍,古书记载,黄豆与黑豆制成的纳豆,研究发展

古书记载黄豆与黑豆制成的纳豆研究发展纳豆的生理功能丑闻

古书记载

日本古书《和汉三才图会》记载：‘纳豆自秦汉以来开始制作。’始于中国的豆豉，日本也曾称纳豆为“豉”，平城京出土的木简中也有“豉”字。由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮桶贮藏，后由禅僧从秦汉传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展，是以亦称“唐纳豆”或“咸纳豆”。随后依当地环境发展出纳豆，如日本不用豆豉而用大酱，或用酱油不用豉汁。在日本更基于各地区特色，传承出诸如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等等地方特产。

黄豆与黑豆制成的纳豆

黄豆与黑豆在营养成分上有所不同 , 所以被纳豆菌利用情况也就不同。用黄豆生产纳豆 , 豆粒金黄、完整、较软, 产黏液多、氨基酸含量高, 同时苦味重、气味浓 , 这与氨基酸含量高是相关的, 且活菌数远多于黑豆。黑豆生产的纳豆为黑色 , 带金属光泽 , 豆粒完整且较硬, 黏液少、氨基酸含量低 ,所含活菌数也较少。黄豆与黑豆比例为 8 ∶2时 , 共同发酵生产的纳豆的氨基酸含量和菌数均介于原料为全黄豆和全黑豆之间。从混合发酵的豆粒来看, 明显易分辨 , 黄豆粒金黄, 有金属光泽 , 表面黏液含量多 , 粒完整较软 , 而黑豆粒有光泽 , 表面覆盖的黏液少 , 粒完整较硬。黄豆容易被纳豆菌利用, 生产的纳豆优于黑豆。

研究发展

日本:

有日本机构研究出纳豆中产生粘的成份可以制成出纳豆粉末。

来自日本传统食品的水质净化剂尤其在发展中国家等发挥了显著功效。

纳豆的生理功能

纳豆溶血栓

1987年日本富崎医科大学须见洋行等首先发现纳豆激酶 (nattokinase, NK), 随之将提取出的纳豆激酶应用于狗的血栓作用 , 证明是一种有纤溶活性的酶制剂, 所以定名为纳豆激酶。 NK是一种丝氨酸蛋白酶 , 能显著溶解体内外血栓 ,明显缩短优球蛋白的溶解时间 (ELT), 并能刺激静脉内皮细胞产生纤溶酶原激活剂 (t-PA), 从而更有效地发挥溶栓效果。纳豆激酶做溶血栓药物具有以下优点 :

a.纳豆菌被 FDA认证为食品工业的安全性细菌;

b.纳豆激酶分子量小, 更易为人体吸收;

c.可以有消化道吸收 , 因此可以成为第一个口服性溶血栓药物;

d.直接作用于纤维蛋白 , 且作用迅速 ;

e.可以利用细菌发酵生产, 因此造价低廉 ,有望开发为一种安全的食用血栓预防剂

纳豆抗肿瘤

纳豆中含有染料木素和染料木甙, 类似枯草溶血素的脂肽, 还含有丰富的植物雌激素和一种叫 infrabin的类黄酮色素形成成分, 这些物质有强烈的裂解功能, 抑制肿瘤细胞的增殖。 1967年金泽大学药学院的龟田教授发表了有名的纳豆抗癌动物试验, 他将 Ehrlich肉瘤移植到鼠的皮下 ,2 ～ 3天后, 比较了右足部注入纳豆菌和没有注入纳豆菌的鼠的癌细胞生长情况。纳豆菌对动物的生长是无害的 , 但抑制了癌细胞的生长 , 龟田教授将有这种抗癌效果的纳豆菌命名为 KMD1126。据报道, 日本每人每天摄入的染料木素和染料木甙为 1.5 ～ 4.1mg和 6.3 ～ 8.3mg, 其中染料木素是抗癌的主要活性成分 ;而欧美国家每人每天摄入的黄酮总量仅为几毫克。调查表明 , 日本人乳腺癌、肠癌的发病率远远低于欧美国家 , 因此认为常食用含染料木素高的纳豆, 可有效降低癌症发病率。

纳豆降血压

纳豆周围的黏性物质中有血管紧张肽转化酶抑制剂 (ACEinhibitor), 这种抑制剂分为水溶性和醇溶性两种, 其中水溶性抑制剂为高分子量的蛋白质, IC50为 12mg/mL;醇溶性抑制剂为低分子量物质, 具有两种形态, 抑制作用强于水溶性抑制剂,IC50分别为 0.53mg/mL和 0.95mg/mL, 其 pH和温度稳定性都很好。

这两种形态的醇溶性抑制剂的抑制模型是不同的, 一种是竞争性抑制, 一种是非竞争性抑制。 1977年预防高血压帝国女子大学营养学教授林右市的研究小组在 20年前就进行了纳豆预防高血压的实验, 他们使有遗传性高血压老鼠摄入纳豆, 与摄入等量大豆的老鼠作为对照。其结果是, 食用大豆的鼠血压逐渐升高, 4个月内平均波动达到 0.033MPa;而食用纳豆的鼠血压 4个月内波动最高值达到 0.027MPa。

纳豆抗氧化性

纳豆中含有大量的抗氧化物质 , 如卵磷脂、异黄酮、 α-生育酚 (即 VE)、超氧化物歧化酶(SOD), 其中卵磷脂经常食用可有效降低血脂、胆固醇及清除脑组织细胞中过氧化脂质色素 , 调节皮肤细胞和皮肤表面水和纳豆中含有大量的皂甙素 , 由于纳豆比大豆容易消化, 所以纳豆里的皂甙素比大豆里的更容易为人体吸收。皂甙素是一种遇水便溶解、遇热便分解的物质 , 因此在豆腐、豆浆中含量很少。皂甙素不仅能够改善便秘, 还可以减少血脂、预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化、抑制艾滋病毒。高度饱和脂肪酸对人体有害, 纳豆里所含的生育酚正好可以消除它的危害。

纳豆防止骨质疏松和促凝血

纳豆含有丰富的维生素, 包括维生素 B2 、维生素 B6 、维生素 B12 、维生素 E以及维生素 K。在纳豆中维生素 K分为维生素 K1 和维生素 K2 两种 , 其中维生素 K1 包含在纳豆本身 , 不溶于水 ;而维生素 K2 存在于纳豆外面的黏性物质中 , 溶于水。纳豆周围含有许多的黏性物质, 其主要成分是 γ-PGA, 它可在维生素 K的参与下与 Ca离子偶合, 提高人体对钙的吸收。

纳豆抗菌消毒

纳豆可产生许多抗菌素, 如杆菌肽、多黏菌素、 2, 6 -吡啶二羧酸 , 这些物质对痢疾杆菌、原发性大肠杆菌 O-157、 O-111、 O-144、伤寒菌、沙门氏菌等 , 都有强烈的抑制作用。

纳豆提高蛋白质的消化率

枯草杆菌不产生毒素 , 是对人体没有致病原的安全菌株, 它能分泌很多酶类, 如淀粉酶、蛋白酶等。利用它发酵大豆不仅可保持大豆几乎不含胆固醇、必需氨基酸含量高、营养平衡好的优点, 而且可使大豆的消化率提高。杆菌发酵大豆后 , 在蛋白酶的作用下, 促进了大豆组织的分解和蛋白质的水解 , 蛋白质的消化吸收率可以从原来的 50%增加到 90%以上。有50% ～ 60%的大豆蛋白质转化为肽和氨基酸 , 其中 10%是氨基酸 , 特别是谷氨酸较多 , 因此纳豆非常鲜。

纳豆调整肠功能

大豆中约有 28%碳水化合物, 其中 2 /3是半纤维素、纤维素和木质素等食物纤维, 这些食物纤维在食用后可防止便秘、预防大肠癌和直肠癌 , 还可起到防止甘油三酯的增加和降低血清胆固醇等效果。另外, 食用纳豆后 , 纳豆菌在肠中发芽增殖, 作为营养物质能在肠内生活几周 , 分泌各种酶和维生素类物质可以与寡糖偶合 , 从而促进双歧杆菌增殖, 对肠道菌群的微生态平衡起重要调节作用, 保证肠功能的正常

丑闻

2007年1月7日，日本关西电视台生活资讯节目《发掘！真有其事大百科Ⅱ》（発掘！あるある大事典Ⅱ）宣称“根据美国专家的饮食研究，进食纳豆可以有效减肥”。及后，该段内容被日本《周刊朝日》发现内容不实，《周刊朝日》并揭发该节目制作单位“日本Telework股份有限公司”（日本テレワーク株式会社，Japan Television Workshop Co., Ltd.）捏造研究数据。2007年1月21日，关西电视台社长千草宗一郎为此公开道歉。

纳豆介绍