制作材料

主料:鸭2000克
调料:甜面酱25克,盐2克,酱油40克,黄酒15克,白砂糖15克,淀粉(蚕豆)8克,小葱30克,姜10克,猪油(炼制)50克

制作要诀

1.鸭子脱骨后操作要轻,不能伤皮,下砂锅炖时皮朝下,用竹箅子托着
炖烂,如没有合适的竹箅,也可用大孔的纱布包着下锅,其目的是保持鸭子
原形,不使破碎,出锅时要充分控净汤汁,然后再装盘,鸭子皮朝下,完整
元汁是装盘的基本标准。
2. 炒酱汁是此菜的技术关键,用中小火顺一方向搅动,炒香、炒红、炒
浓,以浇抹在鸭子上能挂上为准,并要挂均抹匀,使鸭子的表皮全部挂上酱
汁,没有多余的酱汁流在盘子上为好。
3. 炖鸭子的甜面酱,要事先蒸透后使用,防止有生酱味。

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