常见质量问题
1. 变质胀气；
2. 成品出油、出水、肠体脱皮；
3. 产品褪色。
4. 防腐剂超标等。
为了使蒜肠不易变质，允许加入亚硝酸盐防腐剂，但是如果过量添加，人体长期、过量摄入亚硝酸盐，极易对人体健康造成威胁，所以亚硝酸盐问题也广受关注，如今已有紫外分光光度计及其他方法可以测定亚硝酸盐含量。
相关报道
1.
2007年7月16日，北京市质量技术监督局公布了对本市64家肉制品生产企业120种产品的抽查结果，在被曝光的不合格产品中包括北京老字号“天福号”的蒜肠，其不合格项目是蛋白质含量不达标。本次抽查中的质量问题是肉制品中蛋白质、亚硝酸盐、水分、淀粉、脂肪、菌落总数等不符合标准要求。
2.
2012年11月13日，陈先生在超市购买了一根鹏程老北京肉蒜肠，但在次日食用时发现在肉肠顶部有黑色不明物体。前天下午，鹏程食品公司相关负责人表示，由于还没有见到实物，无法确定为何会出现该情况，但消费者可以先行在超市进行赔偿。 11月13日在物美温都水城店，陈先生花7.8元买了一根密封包装的鹏程老北京肉蒜肠。14日，陈先生准备食用的时候，发现在肉肠的内部有黑色的物体，“我看了看，像那种动物的触角，很可能是苍蝇”。
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